10、每一次都要更讲究的回锅肉
准备及烹饪时间：50分钟
特色： 香中带甜、甜中带鲜，而且没有一点肥腻的感觉，这就是回锅肉，只是简单的猪肉就能让人拥有两倍于平常的饭量。回锅肉看似简单，其实是川菜中一道非常讲究的菜，每个环节都要做到精益求精。对于新手来说，只要每一次都更用心地做，慢慢提高自己的手艺，这道菜的味道就会随着你水平的提高而变得越来越好吃。
主料： 猪五花肉 200g 辅料： 青蒜 100g 大葱段 25g 大蒜 20g 姜 1块 花椒 8粒
调料： 郫县豆瓣酱 1大匙 酱油 1小匙 料酒 1小匙 盐 1/2小匙 鸡精 1小匙 白糖 1/2小匙 油 适量 做法：
１.将猪五花肉放在清水里泡上一小会儿，同时，烧开一锅水。把姜放在案板上，拿起菜刀，本着“快、准、狠”的原则，把姜拍破，与大蒜、大葱段一块儿放进烧着水的锅里煮1分钟。 ２.煮出香味之后，把泡好的猪肉整块放进去煮，煮30分钟以后，用一根筷子插一下肉块，能插动且没有血水溢出，就表示猪肉煮好了。 ３.准备一小盆凉水，把刚刚煮好的猪肉捞出来，放进去凉一下，行话叫“紧”一下。紧完之后猪肉也不烫手了，这时候再把它放在案板上切成大而薄的片，并沥干水分。另将郫县豆瓣酱剁细，青蒜洗净切成一寸长的段。 ４.锅中放油烧至四成热，把沥干水分后的猪肉放入锅中快速翻炒，然后加入郫县豆瓣酱和花椒继续翻炒，炒着炒着，红油和香味就会出来了。 ５.这时肉片会卷起，放入料酒、盐、白糖炒香，再放入酱油、鸡精调味。最后放入青蒜段炒至断生后即可出锅。
温馨提示：
五花肉的肥瘦比例以3∶7为最好。 青蒜这东西沾点热气就能熟，所以炒的时间基本上控制在半分钟以内，这样它才真正能为这道菜增香增色。
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