饮食文化 》 盐与文明   》 2.穿井取卤(2)      王仁湘 Wang Renxiang

　　关于盐井的选址，自贡有一个这样的传说。说有一口井已经开凿了多年，虽然已经打到很深了，可一直不见期望中汩汩冒出的卤水。盐主眼见已经血本无归，绝望中卖掉井场的一盘大石磨，准备请工人吃一顿“散伙饭”。工人们被感动了，决定饭后再干一阵子，结果恰恰是这最后一下，竟然奇迹般的钻出了卤水和天然气，成为“古今第一大火井”。
　　因为这眼井的开凿成功与那盘石磨有关，所以人们给它起了个好记的名字，叫“磨子井”。
　　自贡过去的盐井，现在还能看到保存较好的有三口井。
　　它们是海井、达德井和东源井，这三口井是自贡的骄傲。
　　海井坐落在阮家坝山下长堰塘一侧，这是一眼同时拥有黄卤、黑卤、岩盐和天然气的井，开采数百年不衰，在自贡井盐开采史上创下了纪录。
　　海井开钻于清代道光十五年（1835），历时3年。看上去整套钻井设备好像比较简单，由碓架子、踩板、吊环、鞭棒和扶手构成。运用杠杆原理，由数人站在碓架上，他们是固定的碓工，一脚一脚蹬踩冲击打井的木碓架，钻具依靠重力冲击井底岩石，一直钻到卤水或天然气为止。
　　在钻凿海井过程中，自贡盐场逐步制作出完整的顿钻工具群。当时凿井工序分为确定井位、开井口、下石圈、凿大口、下木柱、凿小眼六个流程，为适应穿凿不同岩层的钻头达20余种，加上修井设备，数量达数百种之多。这些形式、规格、功能各不相同的器具，在自贡盐工的口语中叫“锉子”、“掏耳”“偏肩”等等。
　　海井采用了石圈和木柱固井，木柱下伸深度为64米，井径在距离井口125米以上段为114毫米，以下至井底均为106.7毫米。井深1001.42米。这口井既产卤水，又产天然气，同时解决了煮盐燃料的问题。
　　海井竣工之日，曾出现了令人激动的井喷现象，场面十分壮观。当时卤水自喷量每日约14立方米，日产4800～8000立方米天然气，可煎盐14吨。海井灶曾经几度更名，先为元昌灶、荣华灶、干元灶、四义灶，后改名过益记德新灶、新记同森灶、君记同森灶、益记同森灶、金和德星灶、福记同益灶、建记同森灶7个灶名。最后定名为海井，是因为井中天然气产量突出，取之不尽。
　　海井的成功开凿，开启了深井钻凿的历史，自此以后，超千米的深井陆续出现。由此自贡盐市大兴，海井周围盐井蜂拥而起。在周围1平方多公里的地方，先后钻井198口，呈现出一派天车林立、锅灶密布、枧管纵横的兴盛景象。
　　在海井井口的右面建有一座有16架大车的车房，圆柱形的大车用硬木绑制，直径达4.5米，高2.5米，用于提捞卤水。用牛推卤是盐场的一大传统特色，赶牛的人叫“打牛脚杆的”。在牛的牵引下，大车百年旋转不止。
　　距今已170多年的海井，到后来卤水量逐渐减少，可天然气却源源不断，现在仍然日产8500立方米。现在每班有几位盐工操作，一个班出产原盐2吨左右。
　　在不久前的一个浓雾笼罩的秋日，我特意去参观了海井。这海井现在已是身处自贡城中，高高的井架依然耸立在那里，一看就让人觉得有一种沧桑感。虽然只有我一个旅客，现场的工作人员还特地为我进行了提卤表演。所有的提卤工具都是古风的再现，唯有动力改作电机牵引，所以我没能看到水牛们用力推车的身影。看到从深井提出的卤水，我感到非常惊讶，眼前的这座古迹，居然还焕发着它顽强的生命力。进到了产盐的灶房，我看到了冒着蒸汽的大烧锅，看到了产出的白花花的盐粒。
　　川人爱泡菜，一般泡菜用盐，均要选用深井卤水按传统生产工艺制作生产的盐。这种盐有粒度大、色度好等特点。按照当地民间的说法，只有海井的盐才是泡菜的最理想品种，用它泡菜不臭，不生花。
　　我不是川人，但也爱泡菜酸酸的滋味。那一次没有吃到海井盐做的泡菜，也不知道是否曾经在某个餐馆吃到过这样的泡菜。
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