异国风情 》 名傢走世界：塞納河 萊蒙湖   》 第10節：慄子而曰“烤"      郭宏安 Guo Hongan

　　慄子而曰“烤"
　　巴黎的街頭，常見有賣烤慄子的，十法郎可買得一包，約十數枚，不算太貴。慄子而曰“烤”，這在中國人聽來是很新鮮的。中國人當然也會像清人吳喬那樣，“與東海諸英俊圍爐取暖，爆慄，烹苦茶，笑言飆舉……”然而上得市的卻是糖炒慄子，油亮油亮的，其香撲鼻；剝去皮，裏面的肉嫩而軟，吃在嘴裏又香又甜。法國人賣的是烤慄子。烤的方法極簡單，衹須在火上架一鐵板，中有一圓孔(大概是為了觀察火候或添加燃料的)，生慄子皮上打一十字花刀，置於鐵板上，不時地翻動。這樣烤出來的慄子自然沒有光澤，且多數有些發黑，顯然是烤糊了。吃起來嘛，慄子終歸是甜的，衹是有些發幹。但法國人仿佛不大在乎，買的人不少；甚至有衣冠楚楚的雅人，也不時從口袋裏摸出一枚，剝了皮，放進嘴裏，吃得津津有味。
　　法國人是個講究美食的民族，他們肯定會欣賞中國人的糖炒慄子的，正如他們欣賞中國人的烹調一樣。然而他們吃的始終是烤(或煮)慄子。法國也是一個盛産慄子的國傢，慄子曾經是一種基本的果腹之物，斯丹達爾在《紅與黑》中就寫道，貧苦農民“在鼕季的黃昏，從田野回到茅屋，在傢裏找不到一片面包，連慄子和土豆也沒有”。“火中取慄”是他們的成語之一，可見他們對慄子是有相當的瞭解的。在生慄子上打一十字花刀以防爆，也見出他們的聰明。不過，他們的慄子的吃法竟始終這樣簡單。
　　他們也許是不會。其實慄子糖炒何難之有?無非是鐵砂拌上糖，與生慄子同置大生鐵鍋，加熱拌炒，隨時翻動，使之受熱均勻。掌握好火候，其功畢矣!我記得小時在東北吃過這樣炒的榛子，其味也極美，而看起來尤其漂亮，許多金黃發亮的榛子粘在一起，一團一團的，小山也似的，讓人一見就想吃。遺憾的是，此物已久違多年了。這樣的榛子法國自然也是沒有的，雖然他們有榛子。糖炒的做法一學就會，然而法國人竟沒有學。
　　他們也許是不屑。恐怕未必，法國人是很在吃上面下功夫的。試看他們的奶酪，花色品種居然有300之多，麵條也有數十種。他們的炊具餐具更是令人眼花繚亂，目不暇給，仿佛外科醫生的手術器械，名目繁多，各司其職，而這職又分得極細，有棉手套以防燙手，有團扇一樣的細眼紗罩以防油濺傷人，甚至有吃螃蟹的夾子，掏邊角蟹肉的錐子，等等。其用心可謂良苦!然而他們始終沒有在慄子上翻出花樣來。
　　他們也許是未曾想到。慄子之為物，小物也。烤也罷，煮也罷，炒也罷，反正是慄子，於是他們就滿足於烤。然而他們也許不知道，在中國除有糖炒慄子外，還有北京的慄子面窩頭、天津的慄羊羹，甚至可以入菜，如慄子雞之類。裏昂地區雖有慄子鵝、慄子火雞，味道究竟不同。他們似乎的確未曾想到，正如他們不曾想到豬蹄可以做成美味一樣。他們先前也許吃豬蹄，可那是窮人的食物，有錢人不屑一顧，當然也想不到如何做好，直到現在，居民們還是不大問津。記得十幾年前，我在日內瓦一傢商場裏買了兩衹豬蹄，一老婦人見了頗感驚奇，問我此物可食否，我答曰此物非但可食，且是美味。老婦人半信半疑，問我如何食法，我詳細解說了一番，不過我相信，這老婦人未必有勇氣一試。糖炒慄子似同此理，他們沒有想到慄子可以炒，而且可以糖炒。
　　說起“炒”，我突然想到，這“炒”字非同小可，說起來容易做起來難。法國人可以燉，可以燜，可以煮，可以煎，可以炸，惟獨不能炒。原因很簡單，他們沒有炒鍋，他們有的是平底鍋。在出售中國貨的商店裏，炒鍋的品名被寫作wok，顯係外來語，任何一種法文辭典均不載，普通英文辭典也查不到，原來是出自中國的廣東音，可知炒鍋為中國人所獨有。有炒鍋還是沒有炒鍋，大不一樣。看中國廚師炒菜，可說是一大眼福。你看他急火熱油，唰地一聲將菜倒進鍋裏，隨着吱吱的響聲，炒勺不斷翻動，然後一隻手端起鍋來顛幾下，菜翻起老高，裝盤即成，真可嘆日“進乎技矣”。試問平底鍋如何能炒?然而糖炒慄子正是用的這種尖底大鐵鍋。法國人縱有百種炊具，獨獨沒有中國人的炒鍋。“工欲善其事，必先利其器”，法國人沒有炒鍋，如何炒得慄子?他們於是衹好吃幹而且糊的烤慄子了。
　　要想吃到軟潤香甜的慄子，必先想到如何使慄子不幹不糊，然後才能想到糖，才能想到使之受熱均勻的鐵砂，才能想到便於翻倒的尖底鍋……法國人沒有糖炒慄子可食，多半是因為他們的想象力還有漏洞。至於這樣的漏洞要不要補，那可就不好說了。不過有一點可以肯
　　定，法國人的烤慄子是可以永遠吃下去的，如同中國人不必急忙去吃什麽人的家乡雞一樣。



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【資料來源】上海三聯書店
第1節：巴黎人與書第2節：塞納河畔訪書第3節：巴黎一條街第4節：巴黎穿衣談
第5節：巴黎的狗第6節：地鐵衆生相第7節：蒓鱸之思第8節：話說西歐人的禮貌
第9節：奶酪的故事第10節：慄子而曰“烤"第11節：你吃你的魚，我吃我的鴨第12節：餐桌上的水
第13節：在咖啡館裏寫作的大作傢第14節：斯丹達爾與旅遊第15節：格朗貝島，大墳島(1)第16節：格朗貝島，大墳島(2)
第17節：格朗貝島，大墳島(3)第18節：格朗貝島，大墳島(4)第19節：訪巴爾紮剋故居(1)第20節：訪巴爾紮剋故居(2)
第21節：羅丹的巴爾紮剋(1)第22節：羅丹的巴爾紮剋(2)第23節：雨果故居探奇第24節：左拉百年祭(1)
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