异国风情 名傢走世界:塞納河 萊蒙湖   》 第10節:慄子而曰“烤"      郭宏安 Guo Hongan

  慄子而曰“烤"
  巴黎的街頭,常見有賣烤慄子的,十法郎可買得一包,約十數枚,不算太貴。慄子而曰“烤”,這在中國人聽來是很新鮮的。中國人當然也會像清人吳喬那樣,“與東海諸英俊圍爐取暖,爆慄,烹苦茶,笑言飆舉……”然而上得市的卻是糖炒慄子,油亮油亮的,其香撲鼻;剝去皮,裏面的肉嫩而軟,吃在嘴裏又香又甜。法國人賣的是烤慄子。烤的方法極簡單,衹須在火上架一鐵板,中有一圓孔(大概是為了觀察火候或添加燃料的),生慄子皮上打一十字花刀,置於鐵板上,不時地翻動。這樣烤出來的慄子自然沒有光澤,且多數有些發黑,顯然是烤糊了。吃起來嘛,慄子終歸是甜的,衹是有些發幹。但法國人仿佛不大在乎,買的人不少;甚至有衣冠楚楚的雅人,也不時從口袋裏摸出一枚,剝了皮,放進嘴裏,吃得津津有味。
  法國人是個講究美食的民族,他們肯定會欣賞中國人的糖炒慄子的,正如他們欣賞中國人的烹調一樣。然而他們吃的始終是烤(或煮)慄子。法國也是一個盛産慄子的國傢,慄子曾經是一種基本的果腹之物,斯丹達爾在《紅與黑》中就寫道,貧苦農民“在鼕季的黃昏,從田野回到茅屋,在傢裏找不到一片面包,連慄子和土豆也沒有”。“火中取慄”是他們的成語之一,可見他們對慄子是有相當的瞭解的。在生慄子上打一十字花刀以防爆,也見出他們的聰明。不過,他們的慄子的吃法竟始終這樣簡單。
  他們也許是不會。其實慄子糖炒何難之有?無非是鐵砂拌上糖,與生慄子同置大生鐵鍋,加熱拌炒,隨時翻動,使之受熱均勻。掌握好火候,其功畢矣!我記得小時在東北吃過這樣炒的榛子,其味也極美,而看起來尤其漂亮,許多金黃發亮的榛子粘在一起,一團一團的,小山也似的,讓人一見就想吃。遺憾的是,此物已久違多年了。這樣的榛子法國自然也是沒有的,雖然他們有榛子。糖炒的做法一學就會,然而法國人竟沒有學。
  他們也許是不屑。恐怕未必,法國人是很在吃上面下功夫的。試看他們的奶酪,花色品種居然有300之多,麵條也有數十種。他們的炊具餐具更是令人眼花繚亂,目不暇給,仿佛外科醫生的手術器械,名目繁多,各司其職,而這職又分得極細,有棉手套以防燙手,有團扇一樣的細眼紗罩以防油濺傷人,甚至有吃螃蟹的夾子,掏邊角蟹肉的錐子,等等。其用心可謂良苦!然而他們始終沒有在慄子上翻出花樣來。
  他們也許是未曾想到。慄子之為物,小物也。烤也罷,煮也罷,炒也罷,反正是慄子,於是他們就滿足於烤。然而他們也許不知道,在中國除有糖炒慄子外,還有北京的慄子面窩頭、天津的慄羊羹,甚至可以入菜,如慄子雞之類。裏昂地區雖有慄子鵝、慄子火雞,味道究竟不同。他們似乎的確未曾想到,正如他們不曾想到豬蹄可以做成美味一樣。他們先前也許吃豬蹄,可那是窮人的食物,有錢人不屑一顧,當然也想不到如何做好,直到現在,居民們還是不大問津。記得十幾年前,我在日內瓦一傢商場裏買了兩衹豬蹄,一老婦人見了頗感驚奇,問我此物可食否,我答曰此物非但可食,且是美味。老婦人半信半疑,問我如何食法,我詳細解說了一番,不過我相信,這老婦人未必有勇氣一試。糖炒慄子似同此理,他們沒有想到慄子可以炒,而且可以糖炒。
  說起“炒”,我突然想到,這“炒”字非同小可,說起來容易做起來難。法國人可以燉,可以燜,可以煮,可以煎,可以炸,惟獨不能炒。原因很簡單,他們沒有炒鍋,他們有的是平底鍋。在出售中國貨的商店裏,炒鍋的品名被寫作wok,顯係外來語,任何一種法文辭典均不載,普通英文辭典也查不到,原來是出自中國的廣東音,可知炒鍋為中國人所獨有。有炒鍋還是沒有炒鍋,大不一樣。看中國廚師炒菜,可說是一大眼福。你看他急火熱油,唰地一聲將菜倒進鍋裏,隨着吱吱的響聲,炒勺不斷翻動,然後一隻手端起鍋來顛幾下,菜翻起老高,裝盤即成,真可嘆日“進乎技矣”。試問平底鍋如何能炒?然而糖炒慄子正是用的這種尖底大鐵鍋。法國人縱有百種炊具,獨獨沒有中國人的炒鍋。“工欲善其事,必先利其器”,法國人沒有炒鍋,如何炒得慄子?他們於是衹好吃幹而且糊的烤慄子了。
  要想吃到軟潤香甜的慄子,必先想到如何使慄子不幹不糊,然後才能想到糖,才能想到使之受熱均勻的鐵砂,才能想到便於翻倒的尖底鍋……法國人沒有糖炒慄子可食,多半是因為他們的想象力還有漏洞。至於這樣的漏洞要不要補,那可就不好說了。不過有一點可以肯
  定,法國人的烤慄子是可以永遠吃下去的,如同中國人不必急忙去吃什麽人的家乡雞一樣。



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【資料來源】上海三聯書店
第1節:巴黎人與書第2節:塞納河畔訪書第3節:巴黎一條街第4節:巴黎穿衣談
第5節:巴黎的狗第6節:地鐵衆生相第7節:蒓鱸之思第8節:話說西歐人的禮貌
第9節:奶酪的故事第10節:慄子而曰“烤"第11節:你吃你的魚,我吃我的鴨第12節:餐桌上的水
第13節:在咖啡館裏寫作的大作傢第14節:斯丹達爾與旅遊第15節:格朗貝島,大墳島(1)第16節:格朗貝島,大墳島(2)
第17節:格朗貝島,大墳島(3)第18節:格朗貝島,大墳島(4)第19節:訪巴爾紮剋故居(1)第20節:訪巴爾紮剋故居(2)
第21節:羅丹的巴爾紮剋(1)第22節:羅丹的巴爾紮剋(2)第23節:雨果故居探奇第24節:左拉百年祭(1)
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