方志 》 北京的前世今生 》
第10節：風味小吃(2)
馮大彪 Feng Dabiao
灌腸 用豬大腸灌上澱粉, 煮熟了,在鐺上用大油煎, 蘸蒜湯兒吃。北京最早的灌腸鋪, 是福興居( 後門大街橋北路東, 原址現在是燕京書店), 前清光緒年間開業, 掌櫃的姓普, 人稱"灌腸普"。據說, 他們的灌腸, 曾給慈禧進過貢。民國時期, 有幾位烙灌腸的老師傅, 其中以姓宮的和姓趙的手藝為最好。他們做的灌腸, 作料配得好, 煮得不軟不硬, 烙得火候合適, 不老不皮, 外焦裏嫩, 越吃越香。福興居灌腸鋪在北京解放後歇業。
炒肝兒 名曰炒肝兒, 實際上全是豬腸皮子, 雖然有點豬肝兒, 也沒炒。炒肝兒應該用肥腸作料, 用白肉湯或口蘑湯勾芡, 芡勾好以後, 加點爛蒜, 再澆上炸花椒油, 肝香腸肥, 喝着爽口。從前鮮魚口會仙居的炒肝兒不錯, 整天賣。北京人有時開玩笑, 說:"你這個人真是炒肝兒。"歇後語是"沒心沒肺"。
蘇造肉 鼓樓前路東, 寶隆源酒鋪的門前, 有一位周老頭兒在那裏賣蘇造肉。他做的蘇造肉, 味醇而不膩, 湯清而不淡。據說, 他是前清御膳房專做蘇造肉的師傅, 所以他有個小木牌兒, 寫着"南府蘇造肉"。還有一位姓柯的, 每年夏季,在什剎海荷花市場賣蘇造肉, 但味道則稍遜於上述周老頭兒所製。
鹵煮小腸 除豬腸子之外, 還有豬頭肉、豬舌頭、豬心、豬肝、豬肺、寶蓋兒、炸豆腐。鹵煮, 是用????、醬油, 加五香料,與傢常燉的迥然不同, 別有風味。從前,肉市廣和樓戲園的院子裏, 有一位姓張的師傅賣鹵煮小腸, 味道很好。
豬頭肉 解放前, 北京有背着紅油漆櫃子賣豬頭肉的, 可是他不吆喝豬頭肉,而吆喝:"熏魚兒嘞面筋喲。"豬頭肉的味道與醬肉不同, 它是煮熟後又熏一次。櫃子裏有熏豬頭肉、耳朵、口條、肝兒、豬腦兒、粉腸和面筋。還有苦腸兒、小熏魚兒, 老太太們買去喂小叭狗和貓。
白煮大腸 即白水煮大腸。吃的時候澆點醬油、醋、蒜汁兒或辣椒油。"七•七"事變前, 有一位山東萊陽人姓張的,專在護國寺庫存會上賣白煮大腸, 當時北京衹有他這一份兒。他原是西四牌樓豬肉杠的夥計, 他把豬大腸收拾得幹幹淨淨, 一點兒髒腥味兒也沒有, 煮得又爛, 吃着香而不膩, 不少人成斤的買回去,炒或炸着吃。
醬肘子 北京的豬肉鋪, 除去賣生豬肉之外, 還賣醬肘子、醬肉、清醬肉、香腸、爐肉、大肚、鬆仁小肚、醬口條、鹹肉、豬耳朵、熏肉、炸丸子等等。北京有幾傢有名的醬肉鋪。西單牌樓天福號的醬肘子、醬肉都非常好。他們用的都是京東的黑毛豬, 一百多斤重, 皮薄肉嫩, 真是開鍋爛。把生豬肉、肘子等等收拾幹淨, 先擱在鍋裏煮, 再用文火燜,五六個小時後出鍋, 用鈎子搭出來, 放在大白瓷盤裏, 再澆上濃醇的醬汁, 涼了一看, 醬色油光, 用剛出爐的熱燒餅夾着吃, 香爛流油, 大快口腹。
片兒肉 賣肉的鍋裏煮熟的全是切好了的豬頭肉片兒, 分量都一樣, 吃的人用筷子從鍋裏夾出來, 蘸醬油吃。夾出一片肉來, 賣肉的就在案板上擱一個小製錢兒, 吃多少, 按製錢兒算賬。因為吃主夾肉的時候, 賣肉的老得瞪着眼看着夾多少片, 所以人們管它叫"瞪眼食"。
爆羊肉 爆羊肉有兩種, 一種是傢常爆羊肉, 不擱蔥, 抱芡兒; 一種是大蔥爆羊肉, 又叫鐺爆羊肉。擺攤兒賣的都是蔥爆肉。所謂蔥爆, 就是先把羊肉片擱在鐺上, 用鏟子翻幾下, 接着就擱切成絲兒的大蔥, 再澆上香油、薑末、醬油,就可出鐺, 吃着又香又嫩。這種爆羊肉鐺,是淺凹底兒。賣爆肉的嚮來不吆喝, 把肉鏟出去以後, 都是用鐵鏟子敲鐺, 當當地響, 鐺聲傳出很遠, 愛吃爆肉的人,也就聞聲而來了。
醬羊肉 北京人一提醬羊肉, 就想到前門裏戶部街的月盛齋( 現在前門大街)。它的醬羊肉真是聞名遐邇, 有口皆碑。據說, 清朝乾隆年間, 一位姓馬的回民, 在前門荷包巷賣生羊肉。乾隆四十年,在戶部街開設了月盛齋, 專賣醬羊肉與
燒羊肉。他們煮肉的作料, 是馬傢祖傳的秘方, 不傳外人。就是配料, 也不在一個地方買。解放後, 纔把秘方交出來。作料既有獨特之處, 又用的是百年老湯,所以煮肉的時候, 真是香溢戶外, 使人有聞香下馬之感。他們的醬羊肉, 肥的不膩, 瘦的不柴, 香爛適口。夏天, 賣燒間肉, 還可以給一勺兒老湯, 端回去, 吃燒羊肉拌麵條, 另有滋味。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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