饮食文化 》 六種色素武器功效解密：食物顔色使用手册   》 第1節：蘿蔔泡菜和梔子色素，韓國的色素武器      尹東赫 Yoon Dong-Hyuk

菜餚的顔色不僅影響你的食欲，更關係到你的健康！紅色具有卓越的抗癌效果，黃色有利於消滅膽固醇，桔黃色有利於血液循環，草緑色守衛肺和肝，白色提高免疫力！韓國著名飲食欄目導演尹東赫，用輕鬆幽默的語言為我們介紹了數十種不同顔色食品的營養價值和醫療功效。更重要的是他結合中日韓等東方國傢的實際情況為我們奉上了數百個極具特色的菜譜。精彩新穎的做法絶對讓你眼前一亮，掌握了書中的小竅門你也一定能餐桌升起七色的彩虹。
第1節：蘿蔔泡菜和梔子色素，韓國的色素武器 第一部：色彩的魅力 蘿蔔泡菜和梔子色素，韓國的色素武器 世界各國有着各具特色的飲食習慣,但中韓兩國在這方面卻有着諸多相同之處。如果去韓國的中餐館細心觀察就會發現，其上菜的順序基本上跟韓國是一樣的。在炸醬面或拌面上餐桌之前，服務員肯定會先端上洋蔥、蘿蔔泡菜和醬等小菜。面對先行端上的小菜，食客們的反應可分為兩類：一類是在面食上桌之前就吃小菜；一類是等炸醬面上來之後再吃小菜。 我屬於後者，在面食上桌之前，我是絶對不會先吃小菜的。在我結婚之前，還就蘿蔔泡菜應屬於主菜還是屬於"輔助"小菜的問題，和老婆有過爭吵呢。不管怎樣爭辯，我們始終無法就此達成意見上的統一，倒是把話題莫名其妙地轉到幼兒園裏的孩子們身上去了。 "假如外星人看到了我們地球上幼兒園裏的孩子們拿着盤子嘈雜地走來走去的樣子，這應不應該算是一場人間悲劇啊！"我的這一說法贏得了老婆的高度認同。 "是啊！真的很可悲。"老婆喃喃地說道。 這讓我想起1989年我在蘇丹首都喀土穆吃炸醬面的情景，真的，那是一次讓我感到無比難忘的經歷。其實在非洲的一個貧窮的國度，能吃到融合了中國風味的韓國炸醬面，真是件讓人愜意的事情啊！ 更難能可貴的是，即便是在非洲，我們在吃炸醬面的時候，服務員也是先端上蘿蔔泡菜等小菜，但我並沒有急於動筷，還是忍着等到炸醬面上桌以後，我纔夾起一塊蘿蔔泡菜送到嘴裏。 隨着時代的發展和飲食文化的改變，蘿蔔泡菜等小菜也相應發生了變化。現在蘿蔔泡菜的顔色變成了能刺激食欲的黃顔色，而形成這種黃顔色的色素也由人工合成色素改為了天然的梔子色素。我1989年在蘇丹喀土穆吃到的蘿蔔泡菜使用的就是合成色素，而最近我買的蘿蔔泡菜使用的就是天然的梔子色素，當然市場裏賣的蘿蔔泡菜中，使用合成色素的比例可能大一些。比如，很多中餐館使用的就是這種含有合成色素的蘿蔔泡菜。 在此，我要強調的衹是顔色已經成了飲食文化的一個重要因素。與顔色在中國美食文化中受冷落的境遇相比，韓國的美食越來越多地重視顔色這一因素了，而自然與純淨亦已成為色素武器的左膀右臂。有了這些內容，在七彩的美食世界裏，人們纔得以暢快地享受生活賦予他們的視覺體驗。 不管怎麽說，開始使用天然色素確實是一件鼓舞人心的事情。因為非化學的天然色素，吃起來也就不會有什麽危險。據估計，韓國國內大約總計有300億韓元的色素市場份額，其中合成色素有30億韓元，天然色素有270億韓元。即便如此，也不要以為大部分餐館使用的都是天然色素，如果那樣想的話，可就大錯特錯了。因為天然色素的成本要比合成色素高上數十倍，這在很大程度上導致了天然色素與合成色素物品數量的比率約為1:9。 同時，無論是天然色素還是合成色素，大部分（大約85%左右）都是國外製造的。在我們進口大豆和桔子的同時，也要進口色素，因為我們不得不承認，我們的色素製造技術上還存在很多欠缺。不過，值得高興的是，我們韓國也創造了色素市場"世界4強"的神話，成為了世界上第二個開發出梔子色素的國傢，甚至出口到日本和中國，奏響了我們在色素技術革命的凱歌。



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【資料來源】花山文藝出版社
第1節：蘿蔔泡菜和梔子色素，韓國的色素武器第2節：色素幸福時代的開始第3節：色素可以治療癌癥第4節：植物為什麽使用顔色?
第5節：顔色：越混合越有功效第6節：讓我們的餐桌升起彩虹第7節：第一節：紅色(1)第8節：第一節：紅色(2)
第9節：第一節：紅色(3)第10節：第一節：紅色(4)第11節：第一節：紅色(5)第12節：第一節：紅色(6)
第13節：第一節：紅色(7)第14節：第一節：紅色(8)第15節：第二節：黃色(1)第16節：第二節：黃色(2)
第17節：第二節：黃色(3)第18節：第二節：黃色(4)第19節：第二節：黃色(5)第20節：第二節：黃色(6)
第21節：第二節：黃色(7)第22節：第二節：黃色(8)第23節：第二節：黃色(9)第24節：第二節：黃色(10)
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