饮料 》 北山酒經   》 北山酒經      朱肱 Zhu Gong

《北山酒經》三捲，宋朱翼中撰。陳振孫《書錄解題》稱大隱翁，而不詳其姓氏。考宋李保有《續北山酒經》，與此書並載陶宗儀《說郛》。保自敘雲，大隱先生朱翼中，著書釀酒，僑居湖上。朝廷大興醫學，起為博士。坐書東坡詩，貶達州。則大隱固翼中之自號也。是編首捲為總論，二、三捲載製麴造酒之法頗詳。《宋史· 藝文志》作一捲，蓋傳刻之誤。《說郛》所采僅總論一篇，餘皆有目無書，則此固為完本矣。明焦竑原序稱，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未見李保序者。而程百二又取保序冠於此書之前，標曰題《北山酒經》後，亦為乖誤。捲末有袁宏道《觴政》十六則，王績《醉鄉記》一篇，蓋鬍之衍所附入。然古來著述，言酒事者多矣。附錄一明人，一唐人，何所取義？今並刊除焉。
北山酒經 上 酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶？ 酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞《養生》論酒所以醉人者，麯蘖氣之故爾。麯蘖氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰：祀茲酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃劇飲，亦自製其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔群作書。族人今年得秫七百斛，不了麯蘖事；王忱三日不飲酒，覺形神不復相親；至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，托於麯蘖，以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其塊壘者耶？五鬥先生棄官而歸，耕於東臯之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈酺歠者所能與知哉？儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之於世也！禮天地、事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭裏，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥於江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟𠔌之液亦不能去。惟鬍人禪律，以此為戒，嗜者至於濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？ 平居無事，污樽鬥酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未是以知麯蘖之力、稻米之功；至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麯封，禦魑魅於煙嵐，轉炎荒為淨土，酒之功力，其近於道耶？與酒遊者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身、焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉？鴟夷丈夫以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人，高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高、風味之美，足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉？“夙夜在公”有駜，“豈樂飲酒”魚藻，“酌以大鬥”行葦，“不醉無歸”湛露，——君臣相遇，播於聲詩，亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可謂至德之世矣。 然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥按不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略，卑陋聞者垂涎，酣適之士口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麯蘖為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齊之名，三酒之物。歲終以酒式誅賞，月令乃命大酋，[音縮，大酋，酒官之長也。]秫稻必齊，麯蘖必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善；更得醢漿，則酒人之事過半矣。《周官·漿人》：“掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫、醣。”人於酒府，而漿最為先。古語有之：“空桑穢飯，醖以稷麥，以成醇醪。”酒之始也。《說文》：“酒自謂之餿。”餿者，壞飯也；餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰；“烏梅女（麥完）[鬍板切]，甜醹九投，澄清百品。”酒之終也。麯之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相製，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也；黍，陽也。”先漬麥而投黍，是陽得陰而沸。後世麯有用藥者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少藴藉耳。古者玄酒在室，醴酒在戶，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲傢須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性新軟，則先湯[平聲]而後米，酒人謂之倒湯[去聲]；秋鼕、及黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。醖釀須酴米偷酸，《說文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊噥。桓公所謂青州從事、平原督郵者，此也。 酒甘易釀，味辛難醖。《釋名》：‘酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。”酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然後知投者所以作辛也。《說文》：“ 投者，再釀也。”張華有“九醖酒”，《齊民要術·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多為善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰辦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰製陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩“釀酒愛幹和”，即今人不入定酒也，晉人謂之幹榨酒。大抵用水隨其湯[去聲]，黍之大小斟酌之，若投多，水寬亦不妨。要之米力勝於麯，麯力勝於水，即善矣。北人不用酵，衹用刷案水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醖不用酵，即酒難發醅，來遲則腳不正。衹用正發酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍幹，和以麯蘖，挂於衡茅，謂之幹酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒入鼕月用酵緊，用麯少；夏日用麯多，用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，鼕月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》雲：“抱甕鼕醪。”言鼕月釀酒， 令人抱甕速成而味好。大抵鼕月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？ 於戲！酒之梗概，麯盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絶，此雖酒人亦不能自知也。 　 中 〔總論〕 凡法，麯於六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五鬥，蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用把子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造麯多處設，要之，不若取自然汁為佳。若衹進三五百斤面，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁麯止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麯用香藥，大抵辛香發散而已，每片可重一斤四兩，幹時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造麯水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透。面體重惟是；體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好麯。自踏造日為始，約一月餘，日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日打開，心內無濕處，方於日中曝幹，侯冷乃收之。收麯要高燥處，不得近地氣及陰潤；屋捨盛貯，仍防蟲鼠、穢污。四十九日後方可用。 〔頓遞祠祭麯〕 小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥： 白术二兩半　川芎一兩　白附子半兩　瓜蒂[一字本香]一錢半 以上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。 道人頭十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤] 以上草揀擇剉碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，衹收一鬥四升，將前面拌和令勻。 右件藥麵，拌時須幹濕得所，不可貪水，“握得聚、撲得散”是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預治淨室無風處，安排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪麯，看遠近用草人子為契音至，上用麥麩蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麯，依前鋪蓋麩，四面用麥麩紮實風道，上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥麩微濕，則減去上面蓋者麥麩、並取去四面紮塞，令透風氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發十餘日以來，將麩側起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然後出草[去聲、立曰蘸，側曰瓦]。 〔香泉麯〕 白麵一百斤分作三分，共使下項藥： 川芎七兩　白附子半兩　白术三兩半　瓜蒂一錢 以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法同。 〔香桂麯〕 每面一百斤分作五處。 木香一兩　官桂一兩　防風一兩　道人頭一兩　白术一兩　杏仁一兩，去皮尖， 細研右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨剉碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二鬥，一處揉，如藍相似，取汁兩鬥四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。 〔杏仁麯〕 每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酷相似。用冷熟水二鬥四升浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨與頓速祠祭法同。 以上罨麯 〔瑤泉麯〕 白麵六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一鬥米粉秤得六斤半]。 以上粉面先拌令勻，次入下項藥： 白术一兩　防風半兩　白附子半兩　官桂二兩　瓜蒂一錢　檳榔半兩　鬍椒一兩　桂花半兩　丁香半兩 人參一兩　天南星半兩　茯苓一兩　香白芷一兩　川芎一兩　肉豆蒄一兩 右件藥並為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一鬥八升，調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻；復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩係定，即時挂起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。衹是紙袋，兩月可收。 〔金波麯〕 木香三兩　川芎六兩　白术九兩　白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二兩，炮去皮　瓜蒂半兩 右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白麵共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內，爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五鬥揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用𠔌葉裹盛在紙袋中，挂閣透風處，半月去𠔌葉。衹置於紙袋中，兩月方可用。 〔滑臺麯〕 白麵一百斤，糯米粉一百斤。 以上粉面先拌和令勻，次入下項藥： 白术四兩 官桂二兩 鬍椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩 瓜蒂半兩杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內研，旋入井花水，取濃汁二鬥。 右件搗羅為細末，將粉面並藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉。亦須於濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，於淨席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印“風”字訖，用紙袋子包裹，挂無日透風處四十九日。踏下即用紙袋盛挂起，不得積下；挂時相離著，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麯一百二十兩，隔年陳麯有力，衹可使十兩。 〔豆花麯〕 白麵五鬥 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥蘖四兩，焙幹。 右除豆、面外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。豆須是煮爛成沙、控幹放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白麵並藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，衹用紙裹，以麻皮寬縛定，挂透風處，四十日取出曝幹，即可用。須先露五七夜後使，七八月以後方可使。每鬥用六兩，隔年者用四兩。此麯謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此麯，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法衹用三種草汁浸米一夕，搗粉，每鬥爛煮赤豆三升，入白麵九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風挂之，即不用香藥耳。 以上風麯 〔玉友麯〕 辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半， 並取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一鬥，急淘淨，控極幹，為細粉，更曬令幹，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，於濕得所。幹濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊麯末逐個為衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪幹草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風處，安桌子上，須稍幹，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未幹，見日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。 〔白醪麯〕 粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉 川芎一兩　峽椒一兩為末 麯母末一兩，與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束　桑葉一把 蒼耳葉一把。 右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，捻成團，須是緊實。更以麯母遍身糝過為衣，以𠔌樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬幹．以籃盛，挂風頭。每鬥三兩，過半年以後即使二兩半。 〔小酒麯〕 每糯米一鬥作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生薑與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透後，番依玉友罨法，出場，當風懸之。每造酒一鬥用四兩。 〔真一麯〕 上等白麵一鬥，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，挂透風處，一月輕幹可用。 〔蓮子麯〕 糯米二鬥，淘淨，少時蒸飯，攤了。先用面三鬥，細切生薑半斤如豆大，和面微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉更半月，將日影中，曬幹入紙袋盛，挂在梁上風吹。 以上醒麯 　 下 〔臥漿〕 六月三伏時，用小麥一鬥煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日浸熱，麥漿或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可纔酸便用，須是味重。酴米偷酸全在於漿，大法，漿不酸即不可醖酒。蓋造酒以漿為祖，無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為“酒漿”是也。 酒漿多漿，臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥裝闕，絶不得已，亦須合新漿用也。 〔淘米〕 造酒洽糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯𠔌，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米，不從淘中取淨。從揀擇中取淨。緣水衹去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用把子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻淨，纔水清即住。如此，則米已潔淨，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極幹即漿入而易酸，此為大法。 〔煎漿〕 假令米一石，用臥漿水一石五鬥，臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握，祠祭以薤代蔥椒一兩，油二兩，面一盞。以漿半碗調面，打成薄水，同煎六七沸，煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸，亦須約分數以水解之；漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美為十分；若用九分味酸者，則每漿九鬥入水一鬥解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破鼕漿濃，而涎春漿清，而涎夏不用苦，涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古　諺雲：“看米不如看麯，看麯不如看酒，看酒不如看漿。” 〔湯米〕 一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗漿，逐旋入甕．不可一並人生甕，恐損甕器，使用棹篦攪出大氣，然後下米。米新即倒湯，米陳即正湯。[湯字去聲切。倒揚者，坐漿湯米也；正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也]。其湯須接續傾入，不住手攪。湯太熱則米爛成塊，湯熳即湯[去聲切]不倒而米澀，但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎。生亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，比插手差熱，鼕間須用沸湯。若鼕月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則數水力緊，湯損亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。 湯米時，逐旋傾湯接續入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顔色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數鬥湯之，不妨衹以米滑為度。須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破、下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攬一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯，又攪，謂之“接湯”。接湯後漸漸發起，泡沫如魚眼蝦跳之類，大約三日後必醋矣。 尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮口；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄．口口口口口口已酸美有涎，即先以笊籬口口口口口口口口攪轉，令米粒相離，恐有結口口口口口氣難透也。夏月衹隔宿可用，春間口日，鼕間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了。惟夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圓明揔利，嚼着味酸，甕內溫曖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有氣息，甕內冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿，入鍋重煎、再湯，緊慢比前來減三分，謂之“接漿”；依前蓋了，當宿即醋。或衹撇出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出卻惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑沘下腳，亦得。要之，不若接漿為愈，然亦在看天氣寒溫，隨時體當。 〔蒸醋糜〕 欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散籟籟地，便堪蒸。若濕時，即有結糜。先取合使潑糜漿，以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎，用蓖不住攪，令勻佛，若不攪，則有偏沸及煿，竈釜處多緻鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用，一面添水、燒竈、安甑。單勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏側或破損，並氣未上便裝篩，漏下生米，及竈內湯太滿可八分滿，則多緻湯溢出衝單，氣直上突，酒人謂之“甑達”，則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控幹酸米逐旋以勺，輕手續續，趁氣撇裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥周回上下，生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動；更看氣緊慢，不勻處用米鍁子撥開，慢處擁在緊處，謂之“撥溜”。若箄於周遭氣小，須從外撥來，嚮上如鏊背相似。時復用氣杖子試之，紮處若實，即是氣流；紮處若虛，必有生米，即用鍁子翻起、撥勻，候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用鍁子攪斡、盤摺，將煎下冷漿二鬥，隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二鬥，如要醇濃，即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着便見皮折心破，裏外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈，即以餘漿洗案，令潔淨。出糜，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麯時，卻縮水，勝如旋入別水也。四時並同。洗案刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。 〔用麯〕 古法，先浸麯，發如魚眼；湯淨，淘米，炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麯滓，取麯汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麯搜拌入甕。麯有陳新，陳麯力緊，每鬥米用十兩；新麯十二兩、或十三兩。臘腳酒用麯宜重、大抵麯力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。 凡用麯，日曝夜露。《齊民要術》：“夜乃不收，令受霜露。”須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則麯幹亦可，不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麯領極幹，若潤濕，則酒惡矣。新麯未經百日，心未幹者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麯氣。大約每鬥用麯八兩，須用小麯一兩，易發無失。善用小麯，雖煮酒，亦色白。今之玉友麯用二桑葉者是也。酒要辣，更於酘飯中入麯，放冷，下此要訣也。張進造供禦法酒，使兩色麯，每糯米一石，用杏仁罨麯六十兩、香桂罨麯四十兩。一法醖酒，罨麯，風麯各半，亦良法也。 四時麯粗細不同，春鼕醖造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力而味醇釅；秋夏醖造日淺，則差細，欲其麯米早相見而就熟。要之，麯細則味甜美；麯租則硬辣；若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定．大抵寒時化遲，不妨宜用粗麯；暖時麯欲得疾，發宜用細末。雖然，酒人亦不執。或醅緊，恐酒味太辣，則添入米一二鬥；若發得慢，恐酒甜，即添麯三四斤。定酒味，全此時，亦無固必也。供禦祠祭用麯，並存酘米內盡用之，酘飯更不入麯，一法，將一半麯於酘飯內分，使氣味芳烈，卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著麯，不可不知也。 〔合酵〕 北人造酒不用酵，然鼕月天寒，酒難得發，多攧了，所以要取醅面，正發醅為酵最妙。其法，用酒甕正發醅，撇取面上浮米糝，控幹，用麯末拌，令濕勻，透風陰幹，謂之幹酵。凡造酒時，於漿來中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，鼕月微溫。用幹酵一，合麯末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌，大約申時。欲搜飯須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用；蓋酵纔來，未有力也。酵肥為米酵，塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發．不在用酵多少也。不然，衹取正發酒醅二三勺拌和尤捷，酒人謂之“傳醅”，免用酵也。 〔酴米〕 酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，頻頻翻，不可令上幹而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石糜用麥蘖四兩，炒令冷。麥蘖咬盡米粒，酒乃醇濃。糝在糜上，然後入麯酵一處，衆手揉之，務令麯　與糜勻。若糜稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度，大率搜糜，衹要拌得麯與糜勻足矣，亦不須搜如糕糜。京醖，搜得不見麯飯，所以太甜。麯不須極細，麯細則甜美；麯用則硬辣；粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗麯，可投子；暖時宜用細末，欲得疾發．大約每一鬥米使大麯八兩、小麯一兩，易發無失，並於腳飯內下之。不得旋入生麯。雖三酘酒，亦盡於腳飯中下。 計算斤兩搜拌麯糜，勻即般入甕。甕底先糝麯末，更留四五兩麯蓋面。將糜逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實；中心剜作坑子，入刷案上麯永三升或五升已來，微溫入在坑中，並潑在醅面上，以為信水。 大凡醖造須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕，如滲信水不盡，便添薦席圍裹之；如泣盡信水，發得勻，即用把子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。三日後用手捺破，頭尾緊，即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發過，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之“摘腳”。腳緊多由糜熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡醅面，當心夯起有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須使分減。大抵鼕月醅腳厚，不妨；夏月醅腳要薄。如信水未幹，醅面不裂，即是發慢，須更添席薦圍裹。候一二日，如尚未發，每醅一石用勺取出二鬥以來，入熱蒸糜一鬥在內，卻傾取出者醅在上，而蓋之以手，按平。侯一二日發動，據後來所入熱糜，計合用麯，入甕一處拌勻。更候發緊，掩捺，謂之“接醅”。若下腳後，依前發慢，即用熱湯。湯臂膊入甕，攪掩令冷熱勻停；須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶貯熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之“追魂”。或倒出在案上與熱甜糜拌，再入甕，厚蓋合，且候；隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第，體當漸成醅，謂之“指引”。或衹入正發醅腳一鬥許在甕，當心卻撥慢發醅蓋合，次日發起、攪撥，亦謂之“搭引”。造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。 鼕日置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麩黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底，不透日氣處；天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。 〔蒸甜糜〕 凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈撇透，庶蒸時易軟。腳來走水溝，恐水透，漿不入，難得酸。投飯不湯，故欲浸透也。然後控幹，候甑氣上，用木篦、鍁帚掠撥甑周回生米，在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜，用篦翻攪，再溜，氣勻，用湯潑之，謂之“小潑”，再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之“大潑”。復用木蓖攪斡，隨篦潑湯，候勻軟，稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，翻稍三兩遍，放令極冷，四時並同。其撥溜盤棹並同蒸腳糜法。唯是不犯漿，衹用蔥椒，油面比前減半，同煎，白湯潑之，每鬥不過潑二升。拍擊米心，勻破成糜，亦如上法。 〔投醹〕 投醹最要，廝應不可過，不可不及。腳熱發緊不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄、不醇美，兼麯末少，咬甜糜不住，頭腳不廝應，多緻味酸。若腳嫩、力小、酘早，甜糜冷不能發脫，折斷多緻涎慢，酒人謂之”攧了”。須是發緊，迎甜便酘，寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘。《醖法總論》：“天暖時二分為腳，一分投；天寒時中停投；如極寒時一分為腳，二分投；大熱或更不投。”一法衹看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之；若用黃米造酒，衹以醋糜一半投之，謂之“腳搭腳”。如此醖造，暖時無穩。若發得太緊，恐酒味太辣，即派入米一二鬥；若發得太慢，恐酒味大甜，即派入麯三四斤；定酒味全在此時也。四時並須放冷。《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。 投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時衹可拌和停勻，恐傷人氣、北人秋鼕投飯，衹取腳醅一半，於案上共酘飯—處搜拌，令勻，人甕，卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有甕。夏月，腳醅須盡取出案上搜拌，務要出卻腳糜中酸氣。一法，腳緊案上搜，腳慢甕中搜，亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席，若天氣大熱發緊，衹用布罩之。逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣；熱時衹用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日以後，更不須損掩也。 如米粒消化而沸未止，麯力大，更酘為佳。《齊民要術》：“初下用米一石，次酘五鬥，又四鬥，又三鬥，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麯勢未盡，宜更酘之；不酘，則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候麯勢強弱加減之，亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候麯勢。麯勢未窮，米粒已消，多酘為良。”世又云“米過酒甜。”此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麯力盡也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透氣。夏月十餘日、鼕深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面幹如蜂窠眼子，撥撲有酒涌起，即是熟也。 供禦祠祭十月造酘，後二十日熟；十一月造酘，後一月熟；十二月造酘，後五十日熟。 〔酒器〕 東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之；若舊甕，鼕初用時，須薫過。其法用半頭磚鐺腳安放，合甕磚上，用幹黍穰，文武火熏，於甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候幹用之。更用，漆之尤佳。 〔上槽〕 造酒寒時須是過熟，即酒清數多，渾頭白、酵少；溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟，又槽內易熱，多緻酸變、大約造酒自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟，所貴壓得勻幹，並無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥麩圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入現 〔收酒〕 上榨以器就滴，恐滴遠損酒，或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器，令淨，控幹。二三日一次折澄，去盡腳，纔有白絲即渾，直候澄折得清為度，即酒味格佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝，瓶不在大。以物閣起，恐地氣發動，酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。內酒庫，水酒夏月不煮，衹是過熟，上榨澄清收。 〔煮酒〕 凡煮酒，每鬥入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封緊，置在甑中，第二次煮酒不用前米湯，別須用冷水下。然後發火。候甑簞上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣，便住火、良久方取下，置於石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之；金波兼使白酒麯，纔榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒亦白色。 〔火迫酒〕 取清酒，澄三五日後，據酒多少，取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘幹，於底旁鑽一竅子，如筯粗細，以柳屑子定將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋係定，別泥一間淨室，不得令通風，門子纔可入得甕。置甕在當中間，以磚五重襯甕底，於當門裏著炭三秤籠，令實於中心，著半斤許，熟火便用。閉門，門外更懸薦簾，七日後方開，又七日方取。吃取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之，以綿竹子遍於甕底攪纏，盡著底濁物，清即休纏。每取時卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不損，全勝於煮酒也。 〔曝酒法〕 平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一鬥，用水淨淘至水清，浸良久，方漉出，瀝令米幹，炊，再餾飯約四更，飯熟即卸在案桌上，簿攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯兩碗拌飯，令飯粒散不成塊。每鬥用藥二兩，玉友、白醪、小酒、真一麯同。衹槌碎為小塊並末，用手糝拌入飯中，令粒粒有麯，即逐段拍在甕四畔，不須令太實，唯中間開一井子，直見底，卻以麯末糝醅面，即以濕布蓋之，如布幹，又漬潤之。常令布濕，乃其訣也。又不可令布大濕，恐滴水入。候漿來並中滿，時時酌澆四邊、直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麯一兩，投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗，依前濕布罨之。更不得動，少時自然結面，醅在上，漿在下。即別淘糯米，以先下腳米算數。天涼對投，天熱半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊飯，放冷，至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。侯酘飯消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面帶酸，帚時先以手掠去酸面，然後以竹帚插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。 〔白羊酒〕 臘月取絶嫩羯羊肉三十斤，肉三十廳內要肥膘十斤，連骨使水六鬥已來，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤攪，使盡肉汁六鬥，潑飶了，再蒸，良久卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來，收拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數，但麯盡於酴米中用爾。一法，腳醅發，衹於酘飯內方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕。 〔地黃酒〕 地黃擇肥實大者，每米一鬥，生地黃一斤，用竹刀切，略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。醖黃精亦依此法。 〔菊花酒〕 九月，取菊花曝幹，揉碎入來飶中，蒸令熟，醖酒如地黃法。 〔酴醾酒〕 七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐幹，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內，此洛中法。 〔葡萄酒法〕 酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩，去皮尖，葡萄二斤半，浴過幹，去子皮，與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三鬥逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三鬥熟漿，潑飯軟，蓋良久，出飯，攤於案上。依常法，候溫，入麯搜拌。 〔猥酒〕 每石糟用米一鬥煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟，令溫。候一二日，如蟹眼發動，方入麯三斤、麥蘖末四兩搜拌，蓋覆，直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。 神仙酒法 〔武陵桃源酒法〕 取神麯二十兩，細剉如棗核大，曝幹，取河水一鬥澄清，浸。待發取一鬥好糯米，淘三二十遍，令淨，以 水清為三溜。炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入麯汁中，熟攪令似爛粥，候發，即更炊二鬥米，依前法，更投二鬥。嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發，又投二鬥米投之；候發，更投三鬥。待冷，依前投之，其酒即成。 如天氣稍冷，即暖和熟後三五日，甕頭有澄清者先取之。蠲除萬病，令人輕健；縱令酣酌，無所傷。此本於武陵桃源得之，久服延年益壽、被《齊民要術》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。 今商量以空水浸麯未為妙。每造一鬥米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸麯，待發。經一日，炊飯候冷，即出甕中，以麯熟和，還入甕內、每投皆如此。其第三第五皆待酒發後，經一日投之。五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓太半化為酒。如味硬，即每一鬥酒費三升糯米，取大麥麯蘖一大匙，神麯末一大分，熟攪和，盛葛袋中，內入酒瓶，候甘美，即去卻袋。 凡造諸色酒，北地寒，即如人氣投之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則醋矣已。北造往往不發，緣地寒故也；雖料理得發，味終不堪。但密泥頭，經春暖後，即一甕自成美酒矣。 〔真人變髭發方〕 糯米二鬥，淨簸擇不得令有雜米。地黃二鬥，其地黃先淨洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二鬥，不可犯鐵器。母薑四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，須見肉，細切，秤之。法麯二斤。若常麯四斤，搗為末。 右取糯米，以清水淘，令淨。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黃、生薑，相重炊。待熟，便置於盆中，熟攪如粥。候冷，即入麯末，置於通油瓷瓶瓷中醖造。密泥頭，更不得動，夏三十日，秋鼕四十日。每饑即飲，常服尤妙。 〔妙理麯法〕 白麵不計多少、光淨洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑於面中。勿令太濕，但衹踏得就為度。候踏實，每個以紙袋挂風中，一月後方可取，日中曬三日，然後收用。 〔時中麯法〕 每菉豆一鬥，揀淨，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆極爛，攤在案上，候冷，用白麵十五斤，辣蓼末一升。蓼曝幹，搗為末。須旱地上生者，極辣。豆面大鬥用大秤，省鬥用省秤。將豆、面、辣蓼一處拌勻，入臼內搗，極相乳入。如幹，入少蒸豆水。不可太幹，不可太濕，如幹麥飯為度。用布包，踏成圓麯，中心留一眼，要索穿，以麥稈、穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上，及用穰草係成束，排成間，起麯，令懸空。取出，以索穿，當風懸挂，不可見日，一日方幹。用時，每鬥用麯四兩、須搗成末，焙幹用。 〔冷泉酒法〕 每糯米五鬥，先取五升淘冷蒸飯，次將四鬥五升米淘淨入甕內，用梢箕盛蒸飯五升，坐在生米上，入水五鬥浸之。候漿酸飯浮，約一兩日。取出，用麯五兩，拌和勻。先入甕底；次取所浸米四鬥五升，控幹，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷。用麯末十五兩，取浸漿，每鬥米用五升拌飯與麯，令極勻，不令成塊，按令面平，罨浮飯在底，不可攪拌。以麹少許糝面。用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七八日。



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北山酒經

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