饮料 》 茶錄   》 茶錄      張源 Zhang Yuan

張源，字伯淵，號樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。“隱於山𠔌間，無所事事，日習誦子百傢言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間暑，歷三十年疲精殫思，不究茶之指歸不已。”（顧大典《茶錄。且引》） 作序者，顧大典，字道行，號衡寓。為降慶進士，官至福建提學副使，工書畫、音律，詩宗唐人。其“引”中雲：“餘乞緊十載，夙有茶癖，得君百千言。”故可知此書成於萬歷中，約在1595年前後。 該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。 此以茶書全集（乙本）為底本，參校以其他資料。
茶錄 引 洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱於山𠔌間，無所事事，日習誦諸子百傢言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。餘乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、盧仝復起，不能易也。吳江顧全典題。 採茶 採茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以𠔌雨前五日為上，後五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無雲，[氵邑]露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。産𠔌中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。 造茶 新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中。漸漸減焙幹為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。 辨茶 茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁係乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則着黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點者無妨，絶焦點者最勝。 藏茶 造茶始幹，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復，復以微火焙極幹，待冷貯壇中。輕輕築實，以箬襯緊。將花筍箬及紙數重封紮壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。 火候 烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過於文則水性柔，柔則水為茶降；過於武則火性烈，烈則茶為水製。皆不足於中和，非茶傢要旨也。 湯辨 湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直衝貴，方是純熟。 湯用老嫩 蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人製茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。於是和劑印作竜鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時製茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故日湯須五沸，茶奏三奇。 泡法 探湯純熟，便取起。先註少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然後投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺後，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水衝用，然後分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發，遲則妙馥先消。 投茶 投茶有序，毋失其宜。先茶後湯日下投。湯半下茶，復以湯滿，日中投。先湯後茶日上投。春秋中投。夏上投。鼕下投。 飲茶 飲茶以客少為貴，客衆則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。 香 茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裏如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。 色 茶以青翠為勝，濤以藍白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絶枝。 味 味以甘潤為上，苦澀為下。 點染失真 茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中着鹹，茶中着料，碗中着果，皆失真也。 茶變不可用 茶始造則青翠，收藏不法，一變至緑，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。 品泉 茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於嚮陽。真源無味，真水無香。 井水不宜茶 茶經云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。 貯水 貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝於日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。 茶具 桑苎翁煮茶用銀瓢，謂過於奢侈。後用瓷器，又不能持久。卒歸於銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅捨，惟用錫瓢，亦無損於香、色、味也。但銅鐵忌之。 茶盞 盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之。 拭盞布 飲茶前後，俱用細麻布拭盞，其他易穢，不宜用。 分茶盒 以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。 茶道 造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。



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