饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第1節：西施舌 火腿      梁實秋 Liang Shiqiu

在平實的語言後面；飽含着梁實秋先生對生活和點滴感悟；於尋常中洞察人生百態；於艱難中閃爍諧趣幽默；循着先生的心跡；在淡淡的沉思中品苦品樂品人生。本册主要收錄梁實秋先生在字裏行間品味傳統美食的文章。
第1節：西施舌 火腿 西施舌 鬱達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌雲： 《閩小記》裏所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。 《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。西施舌屬於貝類，似蟶而小，似蛤而長，並不是蚌，産淺海泥沙中，故一名“沙蛤”。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名“西施舌”。 初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實西施舌並不限於閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩臺，凡淺海中皆産之。 清張燾《津門雜記》錄詩一首詠西施舌： 燈火樓臺一望開， 放杯那惜倒金罍。 朝來飽啖西施舌， 不負津門鼓棹來。 詩不見佳，但亦可見他的興致不淺。 我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰“西施舌”。含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若鬱達夫所謂“長圓的蚌肉”，顯係整個的西施舌之軟體全入釜中。現下臺灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道裏計。鬱氏盛譽西施舌之“色香味形”，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？ 火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絶無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。衹是清醬肉要輸火腿特有的一段香。 火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰“金華火腿”。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》雲：“薫蹄，俗謂火腿，其實煙薫，非火也。腌曬薫將如法者，果勝常品，以所腌之????必臺????，所薫之煙必鬆煙，氣香烈而善入，製之及時如法，故久而彌旨。”火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以製火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。 我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。 一九二六年鼕，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。 抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留香塢是雲南館子。雲南的食物産品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云：腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。 臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是腌曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭者，亦是一味死鹹，與“家乡肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則衹好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。



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第1節：西施舌 火腿第2節：醋熘魚 烤羊肉第3節：燒鴨第4節：獅子頭
第5節：熗青蛤第6節：生炒鱔魚絲第7節：醬菜 水晶蝦餅第8節：湯包 核桃酪
第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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