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饮食文化 》 老滋味 》
第1節：乾隆賜匾"都一處"(1)
周簡段 Zhou Jianduan
仿善話當年，悠久名吃說南北，便宜坊和全聚德，柳泉居與沙鍋居，煎餅果子鍋巴菜，玉堂醬原鬆花蛋，北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特産……本書一百多篇美味佳餚的文章，既有名菜佳餚，也有地方民間風味、佳釀名茶和蔬菜鮮果，書中還穿插了許多關於吃的趣聞軼事、傳說掌故，很多著名的老小吃還追溯其歷史淵源，讀來令人興味盎然。北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特産……關於吃的趣聞軼事、傳說掌故……令人回味。圖文並茂。收錄100多幅難得一見的關於吃的老照片。
第1節：乾隆賜匾"都一處"(1)
飯莊佳餚
乾隆賜匾"都一處"
清代自順治入關後，經歷順治、康熙、雍正三朝，近百年時間，到乾隆大局底定，民生蘇發。乾隆皇帝弘歷登基的時候纔二十四歲，他在位時，文治武功均稱隆盛，他又喜歡外出遊覽"巡幸"，詩文書法雖不見佳，卻又樂此不疲。民間流傳乾隆皇的故事不少。單說乾隆皇遊江南的古就能說上幾天，不過真實性如何就難說了。這裏所說的乾隆賜匾"都一處"，卻真有其事，因為至今尚有原匾為證。
據說是在乾隆三年（1738年）舊歷除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通縣）便衣私訪歸來，到前門外已是午夜亥時（十一點鐘）了。按北京人的習慣，除夕之夜，多傢店鋪早已關門閉戶，各自在傢中團圓守歲過年了。這時乾隆卻發現在前門外鮮魚口南側有一個小酒館依然開門營業，裏面還坐着不少老人在喝酒聊天，便走進去，掌櫃的招呼甚周。乾隆喝了酒，還同酒客們閑聊一陣。臨走時，問掌櫃此店是什麽字號，掌櫃說此店從不曾有過字號，乾隆便告辭而歸。
幾天之後，忽有太監帶來一匾，說是皇帝欽賜的。衹見這匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花邊連虎頭，匾正中"都一處"三個字流光溢彩。那小酒店的掌櫃原是山西省浮山人，名叫王嶺玉，當時是如何欣喜若狂，自不消說，"都一處"卻從此譽滿京華。
乾隆所賜原匾經過了二百四十多年，至今仍然完好地保留下來。今天的"都一處"開設在原址斜對面的前門大街上，門面上的"都一處"係郭沫若的瀟灑勁遒的墨跡。乾隆所賜原匾則挂在大餐廳的正面墻上。
"都一處"經營的美味頗多，最富盛名的有梢麥、炸三角、糟肉和馬蓮肉等。各種名酒藥酒樣樣齊全。雅座中書畫陳設有緻，每天門庭若市，生意興隆。
有人說乾隆賜匾"都一處"，是因為到這裏來吃了梢麥，覺得味道和皇官的禦饌比也不相上下，一喜之下題字賜匾。此說雖不無道理，但據店裏老師傅說，經營梢麥是在"都一處"揚名之後。原來的小酒館擴大業務，纔開始經營梢麥。梢麥確實有其獨特的風味，它是一種由面皮包餡的食品，製作十分精細。首先用面粉和成湯面團，然後擀成薄片，又用一種特製的軸錘擀成直徑三寸、帶有二十三四摺，形如蓮花葉的薄皮。包的餡多種多樣，可隨季節變換，其中以三鮮餡（海參、大蝦肉、玉蘭片或雞蛋為三鮮，加豬肉，但不算為"鮮"，加韭黃或韭花腰子及其他佐料，用香油調勻）最好，包的皮薄餡大成石榴形，收口處又形如麥穗，餡微露可見，上挂一層薄霜狀的粉，宛如四五月正當抽穗揚花挂粉的麥子梢端，故稱梢麥。後來有人誤寫為燒麥，卻把原義盡改。包好的梢麥上屜蒸熟，吃時極為鮮美，既可當點心，又作主食，是著名的北京風味食品之一。後來，北京開設的梢麥館有好幾處，但仍以"都一處"最好。
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| 第1節：乾隆賜匾"都一處"(1) | 第2節：乾隆賜匾"都一處"(2) | 第3節：便宜坊和全聚德 | | 第4節：仿膳話當年 | 第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館 | 第6節：歷史悠久緻美齋 | | 第7節：譽滿京華泰豐樓 | 第8節：萃華樓的雞湯菜 | 第9節：悠久美味話水餃 | | 第10節："八大樓"外又一樓 | 第11節："八大堂"中惠豐堂 | 第12節：柳泉居與砂鍋居(1) | | 第13節：柳泉居與砂鍋居(2) | 第14節：譚傢菜名重京華 | 第15節：阮元與"滿漢全席" | | 第16節：恭王府畔"厲傢菜" | 第17節："教席"之首兩益軒 | 第18節：東來順如何發跡？(1) | | 第19節：東來順如何發跡？(2) | 第20節：銀錠橋畔"烤肉季" | 第21節："清真烤肉宛"滄桑 | | 第22節：譽滿京華"爆肚王" | 第23節：津門"天下第一坊" | 第24節：難忘的中立園飯館(1) | |
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