饮食文化 》 老滋味   》 第1节：乾隆赐匾"都一处"(1)      Zhou Jianduan

仿善话当年，悠久名吃说南北，便宜坊和全聚德，柳泉居与沙锅居，煎饼果子锅巴菜，玉堂酱原松花蛋，北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果，书中还穿插了许多关于吃的趣闻轶事、传说掌故，很多著名的老小吃还追溯其历史渊源，读来令人兴味盎然。北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……令人回味。图文并茂。收录100多幅难得一见的关于吃的老照片。
第1节：乾隆赐匾"都一处"(1) 饭庄佳肴 乾隆赐匾"都一处" 清代自顺治入关后，经历顺治、康熙、雍正三朝，近百年时间，到乾隆大局底定，民生苏发。乾隆皇帝弘历登基的时候才二十四岁，他在位时，文治武功均称隆盛，他又喜欢外出游览"巡幸"，诗文书法虽不见佳，却又乐此不疲。民间流传乾隆皇的故事不少。单说乾隆皇游江南的古就能说上几天，不过真实性如何就难说了。这里所说的乾隆赐匾"都一处"，却真有其事，因为至今尚有原匾为证。 据说是在乾隆三年（1738年）旧历除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通县）便衣私访归来，到前门外已是午夜亥时（十一点钟）了。按北京人的习惯，除夕之夜，多家店铺早已关门闭户，各自在家中团圆守岁过年了。这时乾隆却发现在前门外鲜鱼口南侧有一个小酒馆依然开门营业，里面还坐着不少老人在喝酒聊天，便走进去，掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒，还同酒客们闲聊一阵。临走时，问掌柜此店是什么字号，掌柜说此店从不曾有过字号，乾隆便告辞而归。 几天之后，忽有太监带来一匾，说是皇帝钦赐的。只见这匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花边连虎头，匾正中"都一处"三个字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王岭玉，当时是如何欣喜若狂，自不消说，"都一处"却从此誉满京华。 乾隆所赐原匾经过了二百四十多年，至今仍然完好地保留下来。今天的"都一处"开设在原址斜对面的前门大街上，门面上的"都一处"系郭沫若的潇洒劲遒的墨迹。乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。 "都一处"经营的美味颇多，最富盛名的有梢麦、炸三角、糟肉和马莲肉等。各种名酒药酒样样齐全。雅座中书画陈设有致，每天门庭若市，生意兴隆。 有人说乾隆赐匾"都一处"，是因为到这里来吃了梢麦，觉得味道和皇官的御馔比也不相上下，一喜之下题字赐匾。此说虽不无道理，但据店里老师傅说，经营梢麦是在"都一处"扬名之后。原来的小酒馆扩大业务，才开始经营梢麦。梢麦确实有其独特的风味，它是一种由面皮包馅的食品，制作十分精细。首先用面粉和成汤面团，然后擀成薄片，又用一种特制的轴锤擀成直径三寸、带有二十三四摺，形如莲花叶的薄皮。包的馅多种多样，可随季节变换，其中以三鲜馅（海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜，加猪肉，但不算为"鲜"，加韭黄或韭花腰子及其他佐料，用香油调匀）最好，包的皮薄馅大成石榴形，收口处又形如麦穗，馅微露可见，上挂一层薄霜状的粉，宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子梢端，故称梢麦。后来有人误写为烧麦，却把原义尽改。包好的梢麦上屉蒸熟，吃时极为鲜美，既可当点心，又作主食，是著名的北京风味食品之一。后来，北京开设的梢麦馆有好几处，但仍以"都一处"最好。



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第1节：乾隆赐匾"都一处"(1)第2节：乾隆赐匾"都一处"(2)第3节：便宜坊和全聚德
第4节：仿膳话当年第5节：龙袍、活鱼宴、听鹂馆第6节：历史悠久致美斋
第7节：誉满京华泰丰楼第8节：萃华楼的鸡汤菜第9节：悠久美味话水饺
第10节："八大楼"外又一楼第11节："八大堂"中惠丰堂第12节：柳泉居与砂锅居(1)
第13节：柳泉居与砂锅居(2)第14节：谭家菜名重京华第15节：阮元与"满汉全席"
第16节：恭王府畔"厉家菜"第17节："教席"之首两益轩第18节：东来顺如何发迹？(1)
第19节：东来顺如何发迹？(2)第20节：银锭桥畔"烤肉季"第21节："清真烤肉宛"沧桑
第22节：誉满京华"爆肚王"第23节：津门"天下第一坊"第24节：难忘的中立园饭馆(1)
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