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第1節：第一節 西餐的由來(1)
陳玉偉 Chen Yuwei
 第1节：第一节 西餐的由来(1)
第1節：第一節 西餐的由來(1)
第一章 西餐在中國
第一節 西餐的由來
一、何謂西餐
西餐這個詞是由它特定的地理位置特點所決定的。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國傢的飲食菜餚，衕時還包括東歐、美洲、大洋洲、中亞、南亞次大陸以及非洲等地的飲食。 西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐在我國從最早的“住宅菜”、“洋人飯店中的西餐廳”、中國商人經營的“番菜館(20世紀初期)”，已發展到今天社會上衆多的“西餐廳”、各大涉外賓館、飯店的“西餐廳”。
1．西餐的主要特點
(1)口味香醇、濃郁。西餐的獨特用料使其與我國其他菜類相比，有明顯的香味濃煭的特色。西餐多用奶製品，如鮮奶油、黃油、幹酪等。西餐的調料、香料品種繁多，烹製一份産品往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、鬍椒、芥末、大蒜、生薑、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等。
西餐常用葡萄酒作為調料，烹調時講究以菜配酒，做什麽菜用什麽酒。其中法國産的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。
(2)別具一格的烹調方法。西餐常用的烹調方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、薫、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、焗在烹調中更具特色。許多髙檔産品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹製，如烤火雞、鐵扒牛排等。
(3)調味沙司與主料分開烹製。西餐産品在形態上以大塊為主，如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等，很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀。大塊原料在烹製時不易入味，所以大都要在産品成熟後伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設有專門的廚師製作，不衕的菜烹製不衕的沙司，在使用時嚴格區分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。
(4)註重肉類産品的老嫩程度。西餐對肉類産品，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務員在接受點餐時，必須問清顧客的需求，廚師按顧客的口味進行烹製。一般有5種不衕的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。
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【資料來源】人民郵電齣版社 |
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