满汉全席 > 龙须面
目录
No. 1
　　农历二月二日所食之面。 清 富察敦崇 《燕京岁时记·龙抬头》：“二月二日，古之中和节也。今人呼为龙抬头。是日食饼者谓之龙鳞饼，食麪者谓之龙鬚麪。闺中停止针綫，恐伤龙目也。”
No. 2
　　一种面条名。极细，故称。
No. 3
　　一种非常细的面条儿。
龙须面——简介
　　汉族面食，流行于北方广大地区。是一种又细又长、形似龙须的面条。农历二月二龙抬头，有吃龙须面之俗。今已为居民普通食品，常年食用。
龙须面——历史
　　“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
龙须面——辉煌
　　1983年全国首届烹饪技术比赛(全国名厨师技术鉴定会)在北京召开，天津选派3名选手1名助手组成天津代表团参加了比赛。其中，桃李园饭庄蒋文杰(已故)抻制的雪花龙须面，受到专家们的一致赞扬，并命名为最佳面点师。从此天津在抻龙须面技术上，人才不断涌现，登瀛楼、天津烤鸭店均有选手在全国和世界烹饪比赛上获得骄人成绩。2001年天津市商业委员会组团赴比利时参加中比文化艺术交流会，国际美食艺术天津风味技艺绝活表演时，天津烹饪大师商洪芳表演了抻龙须面和空心面，受到当地人民和组委会好评，为天津争了光。
龙须面——制作
　　“龙须面”用料简单，工艺难度大，其关键有三环：
　　一是和面。面软适度，搋揉光滑、柔韧；
　　二是溜条、抻条。抓面两头，均匀用力，上下抖动。交叉换位，反复交叉，把面溜“熟”、溜顺；长条上案，两手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲，提起两头，一抖一抻，再上案板，对折两根、撒上醭面，条不粘连，以此方式，对折打扣拉坤成丝；
　　三是油炸。要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。”。
龙须面——烹饪方法
　　材料：
　　龙须面150克，墨鱼两小片，蛋一个，草虾一只，蛤蜊一个，香菇一朵，鱼片两片，豌豆荚三片。
　　调料：
　　葱花一大匙，辣椒粉半小匙；
　　(a)热鱼汤两杯，精盐一小匙，姜酒汁一小匙，糖一小匙。
　　做法：
　　①将墨鱼、蛋、草虾、蛤蜊、香菇、鱼片、豌豆荚放入一碗中，倒入1/4调料(a)，加盖中高火4分钟。
　　②将3/4调料(a)放入大汤碗中，加盖高火4分钟至沸。
　　③将面放入汤中，把其他材料整齐地排列于面上，汤汁一并倒入，加盖中高火2分钟。
　　④撒上葱花、辣椒粉即可。
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