目錄 詩人: 歌麯作者 Ge Quzuozhe 表皮黃色的大豆 帶淡黃色的大豆。可製豆腐、豆油等。 宋 楊萬裏 《山村》詩之二：“風煙緑水青山國，籬落紫茄黃豆 傢。”《兒女英雄傳》第十六回：“頭上熱氣騰騰，出了黃豆 大的一腦門子汗珠子。” 栽培大豆學名為giycine max(l)merrill，別名：黃豆 (包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。起源於中國，這是世界各國學者所公認的。herbert在《美國大百科全書》中指出：“中國古文獻認為，在有文獻記載以前，大豆便因營養值高而被廣泛地栽培。同時在公元前2000年大豆便被看作是最重要的豆科植物”。cuzin在《蘇聯大百科全書》“大豆”條目中寫道：“栽培大豆起源於中國，中國在5000年前就開始栽培植物。並由中國嚮南部及東南亞各國傳播，以後於18世紀到歐洲。”vailov主張栽培植物的起源中心論，認為：“大豆原産於中國，是中國起源中心的栽培植物。”morse在考察大豆的古代歷史時說：“有關這種植物的最早文字記栽是在《本草綱目》裏，書裏記載了神農氏在公元前2838年描述中國耕種這種作物的情況。在以後的記載裏也反復提到了大豆，而且被當作最重要的豆科栽培作物，也是五穀(水稻、大豆、小麥、大麥、粟——中國文明社會賴以生存所必需的食物)之一。”hymowitz認為“大豆於公無前11世紀左右首先出現於中國華北的東部。中國東北很可能是第二個大豆的基因中心(多樣性中心)，而且在這個地區，野生大豆(g.soja)與栽培大豆(g.max)有最大的機會進行混雜和雜交，從而産生了半野生大豆（g.gracilis)。”fukuda認為，中國東北是大豆起源中心。他的根據：一是半野生大豆在中國東北分佈極廣，而在中國其他地方則不多見；二是中國東北地區的大豆品種很多；三是這些品種中有很多明顯地具有原始性狀。nagata提出，大豆起源於中國，大概在中國北部和中部地區。他根據野生大豆的分佈，確立了他的結論，認為野生大豆是栽培大豆的祖先。
黃豆 的營養與保健
黃豆 蛋白質內賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農村地區，食用黃豆 製品時應註意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧𠔌類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆 蛋白質的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養價值與肉類蛋白質不相上下。
黃豆 內含有一種脂肪物質叫亞油酸，能促進兒童的神經發育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化等的良好食品。此外，黃豆 內還含有豐富的b族維生素和鈣、磷、鐵等無機????。幹黃豆 內雖不含維生素c，但發芽後能産生維生素c，在蔬菜淡季，可補充食用。生黃豆 中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆 內營養成分的吸收。所以食用黃豆 及豆製食品，燒煮時間應長於一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆 蛋白的營養價值。
黃豆 的認識
黃豆 有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“緑色的乳牛”，營養價值最豐富。幹黃豆 中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。現代營養學研究表明，一斤黃豆 相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素a、b、d、e及鈣、磷、鐵等礦物質。一斤黃豆 中含鐵質55毫剋，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆 中含磷2855毫剋，對大腦神經十分有利。黃豆 加工後的各種豆製品，不但蛋白質含量高，並含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。黃豆 及豆腐、豆漿等豆製品已成為風靡世界的健康食品。
黃豆 及豆製品可以作為藥用。中醫認為黃豆 有補脾益氣、清熱解毒功效。《神農本草經》說“生大豆，味甘平。除癰腫，……止痛”；《食物本草會纂》說“寬中下氣，利大腸，消水腫毒”；豆腐、豆漿、豆芽等豆製品具有寬中益氣，和脾胃，稍脹滿的作用，《延壽書》說：“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖青腫，豆腐切片貼之，頻易。”豆芽又稱大豆黃捲，《神農本草經》說：“大豆黃捲，味甘平，主濕痹筋攣膝痛。”
黃豆 及豆製品之類的高蛋白食物，就能營養皮膚、肌肉和毛發，使皮膚潤澤細嫩，富有彈性，使肌肉豐滿而結實，使毛發烏黑而光亮，使人延長青春。
黃豆 的營養成分相似，醫療和美容價值也相近，可以相互代用。中醫認為豆類具有良好的潤澤肌膚，去黑增白的作用。李時珍在《本草綱目》中說它有“容顔紅白，永不憔悴”“作澡豆，令人面光澤”的作用；《本草拾遺》認為豆粉“久服好顔色，變白不老”；《名醫別錄》認為黃豆 芽具有“去黑，潤肌膚皮毛”的作用。“肥白方”(《肘後方》)衹用黃豆 芽一味，磨成豆粉，製成蜜丸。內服後能增進食欲，使瘦人變為肥白。
黃豆 粉在唐代就是製作面藥方的常用藥和配製澡豆的理想基質。澡豆就是古代清洗手面的一種清潔護膚類的化妝品，是官吏貴族及平民百姓必備的美容品，正如孫思邈在《千金翼方》中所說：“面脂手膏，衣香澡豆，士人貴勝，皆是所要。”《備急千金要方》以畢豆(即碗豆)為主藥製作的“五香散”，每天早晚洗面時，取藥粉輕擦面部，好像用肥皂擦洗一樣，十多天後，臉上黑色或紅紫色就會開始消退，堅持使用一年，臉面就會白淨潤澤，與衆不同。
【中文名】： 淡豆鼓
黃豆 、白豆。
黃豆
黃豆 30剋，杭菊花12剋，桑葉12剋，夏枯草15剋。
栽培大豆學名為Giycine max(L)Merrill，別名：毛豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。起源於中國，這是世界各國學者所公認的。Herbert在《美國大百科全書》中指出：“中國古文獻認為，在有文獻記載以前，大豆便因營養值高而被廣泛地栽培。同時在公元前2000年大豆便被看作是最重要的豆科植物”。Cuzin在《蘇聯大百科全書》“大豆”條目中寫道：“栽培大豆起源於中國，中國在5000年前就開始栽培植物。並由中國嚮南部及東南亞各國傳播，以後於18世紀到歐洲。”Vailov主張栽培植物的起源中心論，認為：“大豆原産於中國，是中國起源中心的栽培植物。”Morse在考察大豆的古代歷史時說：“有關這種植物的最早文字記栽是在《本草綱目》裏，書裏記載了神農氏在公元前2838年描述中國耕種這種作物的情況。在以後的記載裏也反復提到了大豆，而且被當作最重要的豆科栽培作物，也是五穀(水稻、大豆、小麥、大麥、粟——中國文明社會賴以生存所必需的食物)之一。”Hymowitz認為“大豆於公無前11世紀左右首先出現於中國華北的東部。中國東北很可能是第二個大豆的基因中心(多樣性中心)，而且在這個地區，野生大豆(G.soja)與栽培大豆(G.max)有最大的機會進行混雜和雜交，從而産生了半野生大豆（G.gracilis)。”Fukuda認為，中國東北是大豆起源中心。他的根據：一是半野生大豆在中國東北分佈極廣，而在中國其他地方則不多見；二是中國東北地區的大豆品種很多；三是這些品種中有很多明顯地具有原始性狀。Nagata提出，大豆起源於中國，大概在中國北部和中部地區。他根據野生大豆的分佈，確立了他的結論，認為野生大豆是栽培大豆的祖先。
大豆起源於中國，從中國大量的古代文獻可以證明。漢司馬遷(公元前145～前93年)編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀》中寫道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯鹹歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”司馬遷在《史記*捲二十七》中寫道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見軒轅黃帝時已種菽。”朱紹侯主編的《中國古代史》中談到商代(公元前16世紀～前11世紀)經濟和文化的發展時指出：“主要的農作物，如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見於《卜辭》。”卜慕華指出：“以我國而言，公元前1000年以前殷商時代有了甲骨文，當然記載得非常有限。在農作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當時人民主要依以為生的作物。”清嚴可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》捲一中指出：“大豆生於槐。出於沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌於卯。”
黃豆 的營養價值最豐富，素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“緑色的乳牛”。幹黃豆 中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。但有研究顯示認為：男性還是少吃黃豆 製品為好。
黃豆 越多，精子的質量也會相應降低，特別是那些在生育方面已經有問題的男性，最好不要吃太多的黃豆 。
黃豆 製品為主，以免攝入過量雌性激素。男性還應該註意多食用新鮮食品，少吃加工食品。因為許多肉類的加工食品（如香腸、罐頭等）中其實都添有一定量的黃豆 ，也就是黃豆 蛋白，雖然這樣可以降低生産成本，但卻容易讓那些不太適合長期食用黃豆 者攝入雌性激素。 栽培大豆是從野生大豆(G soja)經過人工栽培馴化和選擇逐漸積纍有益變異演變而成的。這可以從目前中國發現有大量的大豆中間類型來證明。從野生大豆到栽培大豆有不同的類型。從大豆粒形、粒大小、炸莢性、植株纏繞性或直立性等方面的變化趨勢可以明顯地看出大豆的進化趨勢。一般野生大豆的百粒重僅為2剋左右，易炸莢，纏繞性極強。半野生大豆百粒重為4～5剋，炸莢輕，纏繞性也較差。從半野生大豆到栽培大豆間還存在不同進化程度的類型。用栽培大豆與野生大豆進行雜交，其後代出現不同進化程度的類型，介於野生大豆和栽培大豆之間。這也可以間接地證明栽培大豆是從野生大豆演變而來的。 從商周到秦漢時期，大豆主要在黃河流域一帶種植，是人們的重要食糧之一。當時的許多重要古書如《詩經》《荀子》《管子》《墨子》《莊子》裏，都是菽粟並提。《戰國策》說：“民之所食，大抵豆飯霍羹。”就是說，用豆粒做豆飯，用豆葉做菜羹是清貧人傢的主要膳食。到了漢武帝時，中原地區連年災荒，大量農民移至東北，大豆隨之引入東北。東北土地肥沃，加上勞動人民世世代代的精心選擇和種植，大豆就在東北安傢落戶。公元前1世紀《汜勝之書》記載，當時我國大豆的種植面積已占全部農作物的十分之四。
在油料作物中，無論從籽粒生産數量及産出的油和蛋白質，大豆均居各作物的第一位。歷史上我國大豆種植面積和總産量長期居世界第一位。1936年全國種植面積1.34億畝，總産量1130萬噸，當時占世界總産量91.2％。1957年種植1.91億畝，是我國種植面積最大的時期。我國歷年大豆生産情況見表5-1。1954年美國大豆和種植面積和總産均超過我國，中國居世界第二位。1975年巴西大豆的種植面積和總産均超過我國，中國屈居世界第三位。中國在1997～1998年度大豆種植面積居世界第三位，1.25萬畝，占全球大豆總面積10.30萬畝的12.1％；而總産量為14.73百萬噸，占全球總量156.73百萬噸的9.4％(見表1-3)，屈居阿根廷之後而位於第四位。近幾年大豆種植面積和産量均有增加，但仍未達到歷史最高水平。隨着農業生産的發展，人民生活需要量增加和畜牧業的發展，以及加入WTO的需要，要求我國大豆生産一要提高産量，二要降低成本，逐步提高糧食産品蛋白質含量，改變我國糧食結構中碳氮比例失調的狀況。世界在20世紀30年代以前，大豆種植主要集中在亞洲各國，如中國、印尼、日本和朝鮮等國。40年代末到50年代初，美國大豆生産超過中國和亞洲各國。目前，美洲國傢，如美國、巴西、阿根廷已成為世界大豆主要生産和出口國。與此相比，歐洲、亞洲變化較小，非洲和南亞各國也在積極采取措施，擴大種植面積，提高單産。
隨着世界經濟穩步增長及人們生活水平不斷提高，對蛋白質和油品的需求也持續增長，這對大豆價格的前景和盈利率非常有利。據美國食品及農業政策研究所估計，從長遠來看，大豆需求每增加272.4萬噸，大豆價格就會提高9.18～11美元。全球油料庫存自1988年以來不斷下降，大豆價格1996年反彈至1988年以來的最高點。由於東南亞的經濟危機，1999年大豆價格降至歷史的最低點。縱觀大豆價格變化的歷史麯綫，不難發現大豆的價格受市場供求關係和全球經濟以及局勢的影響而波動。概括起來可以歸納為：大豆價格從長遠來看，基本平穩。1972年末至1973年初，大豆價格創近20年的最高記錄，每噸大豆達481美元；隨後價格開始下降，直到1988年纔回升到388.9美元；1996年有些反彈，但升幅不大；1999年降至歷史最低點，每噸價格僅為166.7美元。豆粕和豆油的變化與大豆變化規律相似。大豆價格變化的趨勢可以概括為，穩中有升，但幅度不會太大。 黃豆 蛋白質內賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農村地區，食用黃豆 製品時應註意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧𠔌類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆 蛋白質的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養價值與肉類蛋白質不相上下。
黃豆 內含有一種脂肪物質叫亞油酸，能促進兒童的神經發育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化等的良好食品。此外，黃豆 內還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機????。幹黃豆 內雖不含維生素C，但發芽後能産生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。生黃豆 中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆 內營養成分的吸收。所以食用黃豆 及豆製食品，燒煮時間應長於一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆 蛋白的營養價值。
黃豆 蛋白質含量高達40%左右,最優質的可達50%左右,相當與瘦豬肉的2倍多,雞蛋的3倍.黃豆 蛋白質的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸,屬於完全蛋白,其中賴氨基酸含量較多,每一百剋黃豆 中約含鐵質35.8毫剋,含磷418毫剋,還有維生素A B1 B2 D E 等
黃豆 不含膽固醇,並可以境地人體膽固醇,減少動脈硬化的發生,預防心髒病,黃豆 中還含有一種抑胰酶的物質,它對糖尿病有一定的療效.因此,黃豆 被營養學家推薦為防治冠心病,高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品.黃豆 中所含的軟磷脂的大腦細胞組成的重要部分,常吃黃豆 對增加和改善大腦技能有重要的效能.
黃豆 可另人長肌膚,益顔色,填精髓,增力氣,補虛開胃,是適宜虛弱者使用的補益食品,具有益氣養血.健脾寬中,健身寧心,下利大腸,潤燥消水的功效. 黃豆 有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“緑色的乳牛”，營養價值最豐富。幹黃豆 中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。現代營養學研究表明，一斤黃豆 相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。一斤黃豆 中含鐵質55毫剋，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆 中含磷2855毫剋，對大腦神經十分有利。黃豆 加工後的各種豆製品，不但蛋白質含量高，並含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。黃豆 及豆腐、豆漿等豆製品已成為風靡世界的健康食品。
黃豆 及豆製品可以作為藥用。中醫認為黃豆 有補脾益氣、清熱解毒功效。《神農本草經》說“生大豆，味甘平。除癰腫，……止痛”；《食物本草會纂》說“寬中下氣，利大腸，消水腫毒”；豆腐、豆漿、豆芽等豆製品具有寬中益氣，和脾胃，稍脹滿的作用，《延壽書》說：“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖 青腫，豆腐切片貼之，頻易。”豆芽又稱大豆黃捲，《神農本草經》說：“大豆黃捲，味甘平，主濕痹筋攣膝痛。”
黃豆 及豆製品之類的高蛋白食物，就能營養皮膚、肌肉和毛發，使皮膚潤澤細嫩，富有彈性，使肌肉豐滿而結實，使毛發烏黑而光亮，使人延長青春。
黃豆 的營養成分相似，醫療和美容價值也相近，可以相互代用。中醫認為豆類具有良好的潤澤肌膚，去黑增白的作用。李時珍在《本草綱目》中說它有“容顔紅白，永不憔悴”“作澡豆，令人面光澤”的作用；《本草拾遺》認為豆粉“久服好顔色，變白不老”；《名醫別錄》認為黃豆 芽具有“去黑，潤肌膚皮毛”的作用。“肥白方”(《肘後方》)衹用黃豆 芽一味，磨成豆粉，製成蜜丸。內服後能增進食欲，使瘦人變為肥白。
黃豆 粉在唐代就是製作面藥方的常用藥和配製澡豆的理想基質。澡豆就是古代清洗手面的一種清潔護膚類的化妝品，是官吏貴族及平民百姓必備的美容品，正如孫思邈在《千金翼方》中所說：“面脂手膏，衣香澡豆，士人貴勝，皆是所要。”《備急千金要方》以畢豆(即碗豆)為主藥製作的“五香散”，每天早晚洗面時，取藥粉輕擦面部，好像用肥皂擦洗一樣，十多天後，臉上黑色或紅紫色就會開始消退，堅持使用一年，臉面就會白淨潤澤，與衆不同。
已發現的病害有30餘種，其中真菌性病害最多，病毒類主要是大豆花葉病毒，綫蟲病主要為孢囊綫蟲和根結綫蟲。
老上海人喜歡吃黃豆 ，特別喜歡吃黃豆 做的三種菜：雪菜炒黃豆 、醬瓜炒黃豆 、蘿蔔幹炒黃豆 ，並親切的稱這三道菜為“老三篇”。在過去艱難的歲月中，“老三篇”因為清新的口味和極高的營養價值，受到了大多數普通家庭的歡迎，也成了現在上海人們童年最珍貴的記憶。
黃豆 ：
黃豆
黃豆 仁200剋、蕭山蘿蔔幹200剋、白糖半茶勺.
黃豆 仁煸炒1分鐘,然後下羅卜幹煸炒;
豆科草本植物大豆的黃色種子。又稱黃大豆。我國各地均有分佈。秋季采收近成熟或成熟果莢，除去莢殼，鮮用或曬幹備用。
黃豆 的食用價值作過許多研究。除主要能補充有關營養素外，由於含鐵量多，並且易為人體吸收，故對兒童生長發育及缺鐵性貧血極有益。所含不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，而所含皂甙的黃豆 纖維質能吸收膽酸，減少體內膽固醇的沉積（人體分泌消化脂肪的膽酸，在肝髒內由膽固醇合成）。
黃豆 250g，花生100g，炒熟研為末，麥芽50g，研末去渣，再加入細米糠30g，白糧100g。混合均勻。每次嚼服30~60g，米飲或溫開水送下。
黃豆 、花生與米糠健脾胃、消水腫，麥芽助消化，白糖調味而補中。用於脾虛或營養不良性水腫。
黃豆 皂礬丸：炒黃豆 60g，煅皂礬30g。共研為細末，以大棗煎湯製成丸劑。每次服10g，分2次服。
黃豆 療痹湯：黃豆 30~60g，加水煎湯服。
黃豆 健脾除濕作用。用於濕熱痹痛，筋脈拘攣。 大豆中營養成分表項目 蛋白質異黃酮低聚糖皂甙膳食纖維各種維生素微量
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