【菜名】 鯽魚汆白玉
【所屬菜係】 浙江菜
【特點】 魚湯鮮美，豆腐白嫩，香辣開胃。
【原料】
活河鯽魚（300-400剋）1尾，白玉豆腐1盒，生薑片3片，青蒜葉切粒10剋，紹酒10剋，精製????4剋，味精1剋，鬍椒粉1剋，熟豬油50
【製作過程】
1、鯽魚殺洗幹淨，兩面魚背肉上用刀切成橫刀紋，豆腐切成小方塊，用涼水衝幹淨備用。 2、炒鍋放旺火上，下熟豬油燒熱，投入鯽魚略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入紹酒，加鍋蓋燜一下，加入生薑片、開水（750剋），蓋嚴鍋蓋用旺火燒2分鐘，改用中火燒6分鐘，下豆腐塊、????、味精，同燒2分鐘至豆腐塊浮上湯面發脹時，大碗內撒入鬍椒粉，先把鯽魚撈入碗內，豆腐鍋內放青蒜葉粒用勺推一下，立即舀入鯽魚碗內即可。操作關鍵：鯽魚必須活殺，煎魚時魚皮不宜煎黃，加水初燒時必須用旺火，使豬油乳化。 |
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