| | | 又稱土豆”、洋山芋”等。雙子葉植物，茄科。多年生草本。作一年生栽培。地下莖膨大成塊莖，有黃、白、淡紅、紫色，呈圓、卵圓、橢圓形，表皮有芽眼。多用塊莖繁殖。原産南美洲，中國普遍栽培。塊莖富含澱粉，除作糧食和蔬菜外，也用於製造酒精。 | | | ◎ 馬鈴薯 mǎlíngshǔ | | | 一種直立草本植物,葉為羽狀復葉,花白色、黃色、藍色或紫色,漿果紫色,原産於美洲南部和中部的高原,廣泛栽培(尤在溫帶地區)作蔬菜 | | | 此植物的塊莖。也叫“洋芋”、“土豆兒”、“山藥蛋”等 | | | 多年生草本，但多作一年生栽培。原産 南美洲 ，我國各地均有栽培。地下塊莖呈馬鈴狀，可供食用，也可製澱粉，渣可製酒、醋、飴糖等。又稱土豆、洋山芋。 | | | 指這種植物的塊莖。 | | 【馬鈴薯】solanum tuberosum；potato
茄科茄屬一年生草本。又稱土豆、洋芋、洋山芋、山藥、山藥蛋、饃饃蛋、薯仔(香港、廣州人的慣稱)等。國外對它的稱謂主要有，意大利：地豆；法國：地蘋果；德國：地梨；美國：愛爾蘭豆薯；俄國：荷蘭薯。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。有的學者認為馬鈴薯共有 7個栽培種，主要分佈在南美洲的安第斯山脈及其附近沿海一帶的溫帶和亞熱帶地區。最重要的馬鈴薯栽培種是四倍體種。四倍體栽培種馬鈴薯嚮世界各地傳播，最初是於 1570年從南美的哥倫比亞將短日照類型引入歐洲的西班牙，經人工選擇，成為長日照類型;後又傳播到亞洲、北美、非洲南部和澳大利亞等地。馬鈴薯産量高，營養豐富，對環境的適應性較強，現已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國傢甚至在鼕季或涼爽季節也可栽培並獲得較高産量。世界馬鈴薯主要生産國有前蘇聯、波蘭、中國、美國。中國馬鈴薯的主産區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的1／3。山東滕州素有“魯南糧倉”之稱，農作物有323個品種，動物有145個品種。被國傢和山東省列為商品糧基地、優質蔬菜基地，是全國最大的蔬菜集散地和“青山羊基地”，是中國農業部命名的“中國馬鈴薯之鄉” 黑竜江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。
普通栽培種馬鈴薯由塊莖繁殖生長 ， 形態因品種而異。株高約 50～80 釐米。莖分地上莖和地下莖兩部分。塊莖圓、卵圓或長圓形。薯皮的顔色為白、黃、粉紅、紅或紫色;薯肉為白、淡黃或黃色。由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根;而由塊莖繁殖的植株則無主根，衹形成須根係。初生葉為單葉 ，全緣 。隨植株的生長，逐漸形成羽狀復葉。聚傘花序頂生，有白、淡藍、紫和淡紅等色。漿果。
世界各地馬鈴 薯 的栽培技術因地 理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。為避免切刀傳染病毒 (紡錘塊莖、x和s花葉病毒)和環腐病，應選用直徑為 3～3.5釐米的健康種薯進行整薯播種。馬鈴薯最易感染病害，真菌病有晚疫病、瘡痂病、早疫病。細菌病有環腐病、青枯病。病毒病有花葉病、捲葉病、類病毒病以及支原體病害等。蟲害有塊莖蛾、綫蟲、地老虎和蠐螬等。大部分栽培品種是通過雜交育種選育成的。鑒於普通栽培種馬鈴薯品種資源的貧乏，近年來尤其重視綜合馬鈴薯的近緣栽培種，包括普通栽培種及二倍體栽培種的染色體組，以利於選育高産、高抗和高澱粉、高蛋白質含量的新品種。選育途徑主要有：①利用産生 2n配子的二倍體雜種與普通栽培種雜交。②利用新型栽培品種與普通栽培種雜交。
馬鈴薯具有很高的營養價值和藥用價值.一般新鮮薯中所含成分:澱粉9～20％，蛋白質1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g馬鈴薯中所含的營養成分:熱量66～113j，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼剋酸0.4～1.1mg 。除此而外，馬鈴薯塊莖還含有禾𠔌類糧食所沒有的鬍蘿蔔素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人衹靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為馬鈴薯的營養成分非常全面，營養結構也較合理，衹是蛋白質、鈣和維生素a的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素c是蘋果的10倍，b族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用後有很好的飽腹感。馬鈴薯鮮薯可供燒煮作糧食或蔬菜。但鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯藏有睏難。為此，世界各國十分註意生産馬鈴 薯的加工食品 ，如法 式凍炸條、炸片、速溶全粉、澱粉以及花樣繁多的糕點 、蛋捲等，為數達 100多種。馬鈴薯的鮮莖葉通過青貯，可作飼料，但其中含竜葵鹼，須防止引起牲畜中毒。中國一些地區利用馬鈴薯莖葉做緑肥，其肥效與紫雲英相似。
(1)馬鈴薯的賴氨檢含量較高，且易被人體吸收利用。脂肪含量為千分之一左右。礦物質比一般𠔌類糧食作物高一至二倍，含磷尤其豐富。在有機酸中，以含檸檬酸最多，蘋果酸次之，其次有草酸、乳酸等。馬鈴薯是含維生素種類和數量非常豐富的作物，特別是維生素c，每百剋鮮薯，含量高達20至40毫剋，一個成年人每天食用半斤鮮薯，即可滿足需要。馬鈴薯是一種糧飼菜兼用的作物，營養成份齊全，在歐洲被稱為第二面包作物，由於營養價值高，馬鈴薯食品已成為目前的一種消費時尚。
洞口縣位於雪峰山盆地，氣候溫和濕潤，晝夜溫差大，環境無污染，生態條件相當好，由於雨多、霧多、氣溫較低特別適宜馬鈴薯的發展,生産高産，優質、無毒的馬鈴薯。馬鈴薯個體均勻、病蟲害少、澱粉含量高、味正、個大、皮薄、色鮮，馬鈴薯食品香甜可口。
(2)馬鈴薯概述:
根據馬鈴薯的來源、性味和形態，人們給馬鈴薯取了許多有趣的名字，例如：意大利人叫地豆，法國人叫地萍果，德國人叫地梨，美國人叫愛爾蘭豆薯，俄國人叫荷蘭薯；我國雲南、貴州一帶稱芋或洋山芋，廣西叫番鬼慈薯，山西叫山藥蛋，東北各省多稱土豆。鑒於名字的混亂，植物學家纔給它取了個世界通用的學名——馬鈴薯。
馬鈴薯産量高,對環境的適應性較強，中國馬鈴薯的主産區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大,約占全國總面積的1/3。黑竜江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。
利用塊莖無性繁殖時，種薯在土溫5～8℃的條件下即可萌發生長，最適溫度為15～20℃。適於植株莖葉生長和開花的氣溫為16～22℃。夜間最適於塊莖形成的氣溫為10～13℃（土溫16～18℃），高於20℃時則形成緩慢。出土和幼苗期在氣溫降至-2℃即遭凍害。
開花和塊莖形成期為全生育期中需水量最大的時期，如遇幹旱，每畝每次灌水15～20噸是保證馬鈴薯高産穩産的關鍵技術措施。
馬鈴薯一般在畝産1330～1650千克的情況下約吸收氮6.65～11.65千克,磷酸2.8～3.3千克和氧化鉀9.3～15.3千克。馬鈴薯雖能適應多種土壤,但以疏鬆而富含有機質的(ph5.5～6.0)黑土最為理想。密度每畝保苗不能少於4000株。
(3)馬鈴薯又叫土豆，地豆等，原産於南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶。十六世紀中期，馬鈴薯被一個西班牙人從南美洲帶到歐洲。那時人們總是欣賞它的花朵美麗，把它當作裝飾品。後來一位法國農學家——安．奧巴曼奇在長期觀察和親身實踐中，發現馬鈴薯不僅能吃，還可以做面包等。從此，法國農民便開始大面積種植馬鈴薯。十九世紀初期，俄國彼得大帝遊歷歐洲時，以重金買了一袋馬鈴薯，種在宮廷花園裏，後來逐漸發展到民間種植。
馬鈴薯傳入我國衹有一百多年的歷史。據說是華僑從東南亞一帶引進的。主要在我國的東北、內蒙、華北和雲貴等氣候較涼的地區種植，現在我國馬鈴薯種植面積居世界第二位。
涼拌土豆絲
原料：新鮮土豆兩個，幹的紅辣椒三、四個，食????，味精，醋，色拉油。
製作過程：
土豆洗淨，去皮，切成細絲，用清水洗幹淨，控掉水分。在鍋裏加入少量色拉油， 燒熱，將紅辣椒放進去，炸出香味為止（離鍋遠一些，千萬註意別讓辣椒油濺進眼 睛裏），放在一邊待用。
鍋中加清水燒開，將土豆絲下鍋一焯，立刻撈出，再用冷水過涼，控掉水分，盛盤。
將炸好的辣椒油、少許醋、食????，味精灑在土豆絲上，拌勻。又香又辣的涼拌土豆 絲就做好了。
2。香油土豆絲
香油土豆絲（3人量）
原料：土豆400剋，鮮蔥20剋，精????、味精、香油各1/2茶匙。
製作：1．把土豆削淨表皮，切細絲。蔥切絲。土豆絲放入清水中漂洗，撈出放入開水中稍煮（開鍋即可），放入涼水中漂透，撈出控淨水分。2．把土豆絲、精????、味精、香油同放碗中，拌勻裝盤，放上蔥絲即成。
成菜特點：色澤清新，口感脆嫩，鹹鮮適口。
3.醋熘土豆絲
材料：土豆一個
調料：幹辣椒、醋、????、生抽、味精適量。
做法：
土豆切絲，放入水中浸泡，盡量洗掉澱粉。
在油鍋內放入幹辣椒翻炒幾下，再放入土豆絲翻炒，加醋、????、生抽和味精，炒幾下即可。
心得：如果想吃到脆脆的土豆絲，一定要在切好後，立即放入清涼水中漂洗，將其澱粉漂掉。如果不想吃太脆的，最好也要泡在水裏，否則土豆絲會變色。
土豆燒小排（川味特色）：
先用澱粉、醬油（為了顔色好看，所以用醬油不用????）、蛋清將小排拌勻，適量放入花椒粉鬍椒粉，腌五分鐘。鍋燒幹放油燒熱，放入薑片爆香，再放入豆瓣醬（就是辣椒醬，這裏推薦四川的郫縣豆瓣醬），炒勻馬上將小排放入（豆瓣醬不能在油裏煎太久，否則就黑了），將小排炒熟後加入水開始燒。記得放糖。燒的過程中可以嘗嘗湯味，根據自己口味放調料。燒得差不多了再放切好塊的土豆，等到土豆也能吃了就好了。如果看湯不夠粘稠，就勾勾芡。註意，燒的時候水不要太多，沸騰起來能基本淹住食物就好，免得水太多土豆都燒軟了還一大鍋湯。蓋上蓋子留點縫隙，水面以上的部分蒸也能蒸熟。
炸薯條：
這個最簡單，土豆切條，浸泡到油裏炸。註意火要小點，免得外面焦了裏面還沒熟。????可以放到油裏，但是個人建議最好炸好再撒椒????。????在油裏加熱久了碘分會丟失。
青椒土豆絲：
切好的土豆絲在水裏濾一下，去掉表面的澱粉。水燒開加點白醋（沒有白醋黑醋也湊合），土豆絲放進去過一下。註意不要煮太久，過一下就好，加醋是為了讓土豆絲更脆。鍋燒熱加油燒熱，撒入花椒顆粒，爆出香味後倒入土豆絲翻炒，再放入青椒絲，翻兩下就可以起鍋了。????也最好最後放，道理同上。另外，如果炒的時候加黑醋，起鍋之前加糖，就成了糖醋土豆絲，但是之前就不要加花椒啦～～糖切記不可在鍋裏停留時間過長，會糊的。
土豆餅：
面粉、雞蛋加花椒粉，鬍椒粉，糖和成糊狀，喜歡的還可以加蔥花和香菜末。切成片狀的土豆裹上面粉以後放到中火油鍋裏炸。根據個人喜好可以在面漿裏加不同的材料，例如鬍蘿蔔碎末啦（這樣還很好看哦。）
薯球：
土豆剁碎，用面粉、雞蛋，加鬍椒等調料和成糊狀，然後用勺子像煮肉元一樣一勺一勺的放到油鍋裏炸。做圓一點就是薯球，做不圓的話索性拍扁，又是薯餅。
西紅柿土豆湯：
西紅柿切塊先在少量油裏炒一炒（本人的愛好，覺得炒過的西紅柿沒那麽酸，而且湯面上會有一層紅的，又好看又美味）。不用起鍋，直接加水，放入土豆片（記得切薄一點）。等土豆熟了，還可以打個蛋，倒在湯裏成蛋花。其它的調料嘛，該放什麽放什麽。最後一定撒點蔥花，會很好看。
其實大多數菜裏，特別是中餐，土豆都衹是配料，但是由於主料的豐富多樣，土豆又很入味，所以口味千變萬化，不喜歡的人很少。很多傢常菜式都是老百姓自己“發明”的，所以在做菜的時候，特別是燒菜、燉菜、湯裏面，衹要喜歡都可以加入土豆，土豆沒有特殊的怪味（像芹菜、鬍蘿蔔等），不會影響主菜的味道，同時又可以吃到帶有主菜口味的土豆，真是兩全其美。
以馬鈴薯為主的小吃有；薯蓉、薯條、薯片。
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材 料
薯仔 ２個
免治牛肉 ４兩
蕃茄 ２－３個
????、腌料、生抽、糖、生粉、鬍椒粉 少 許
薯仔－含澱粉質、蛋白質、鈣、鐵、鉀和維他命a、b1和b2。有和胃調中，健脾益氣及消炎的功效。（但若薯仔發芽就不要吃，因有毒）
免治牛肉－含蛋白質、脂肪、維生素b1、b2、鈣、鐵、磷和膽甾醇，分解後為人體必需的氨基酸，故營養價值甚高，有補脾胃，益氣血，強筋骨之功效。
蕃茄－含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、鬍蘿蔔素、蘋果酸及維他命b1、b2，c及p等，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，滋潤助長。
做法
薯仔去皮，洗淨。蕃茄洗淨切粒，備用。
牛肉用腌料拌勻，備用。
鍋放入適量的水，放薯仔煮10分鐘，放蕃茄再煮5分鐘，最後放入免治牛肉，見水再滾起即可熄火，加????調味即可。
貼士：材料份量可隨喜好增減，但記得要連湯及湯渣都要吃。
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發芽馬鈴薯中毒
發芽馬鈴薯中毒惡心；嘔吐；腹痛；腹瀉；水及電解質紊亂；血壓下降；昏迷；呼吸中樞麻痹馬鈴薯（solanum tuberosum）俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含竜葵素（solanine）。緻毒成分為茄鹼（c45h73o15n），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名竜葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。竜葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含竜葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含竜葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
馬鈴薯含竜葵素（solanine）。緻毒成分為茄鹼（c45h73o15n），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名竜葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。竜葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含竜葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含竜葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
【臨床表現】
急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質紊亂，血壓下降；嚴重中毒患者有昏迷及抽搐，最後因呼吸中樞麻痹而導致死亡。發現中毒後應立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃茶洗胃。補充液體糾正失水。呼吸睏難時積極給氧和應用適量呼吸興奮劑。呼吸中樞麻痹用人工呼吸機。未成熟青紫皮和發芽馬鈴薯不可食用。少許發芽馬鈴薯應深挖去發芽部分，並浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁纔可食用。在煮馬鈴薯時可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變為無毒。
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“馬鈴薯的故鄉到底在哪兒？”美國植物學家用先進的基因技術，對300多個野生和種植的馬鈴薯樣品進行研究和分析，於2005年公佈了研究成果：世界上所有的馬鈴薯品種都可追溯到秘魯南部的一種野生品種。因此可以說，秘魯是馬鈴薯的故鄉。大約7000多年前，秘魯南部的當地人率先改良野生馬鈴薯品種，使其成為最早的種植馬鈴薯。此後人們將種植的馬鈴薯和野生的雜交，培育出許多馬鈴薯品種。馬鈴薯作為人類的食物之一，既可以當主食、也可以作菜餚，幾乎在所有國傢都有種植，更是許多國傢貧睏地區的“當傢”農作物。在現今世界，人口不斷增加，耕地面積減少的情況下，糧食的重要性凸現，馬鈴薯也越來越受到重視。馬鈴薯還可製作生物燃料，關係到人類未來的生存和發展，尤其對發展中國傢的減貧具有重要作用。
［最新資料］ 據最新報道，聯合國於2007年10月18日正式推出“2008國際土豆年”活動。此項活動，將突出土豆在提高食品安全和減少貧睏中所扮演的重要角色。 | | 植物馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本。其塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。
根據馬鈴薯的來源、性味和形態，人們給馬鈴薯取了許多有趣的名字。例如：；我國： 山東魯南地區（滕州）叫地蛋，雲南、貴州一帶稱芋或洋山芋，廣西叫番鬼慈薯，山西叫山藥蛋，東北各省多稱土豆。馬鈴薯又稱土豆、洋芋、洋山芋、山藥蛋、饃饃蛋、薯仔(香港、廣州人的慣稱)等。意大利人叫地豆，法國人叫地蘋果，德國人叫地梨，美國人叫愛爾蘭豆薯，俄國人叫荷蘭薯。鑒於名字的混亂，植物學家纔給它取了個世界通用的學名——馬鈴薯。
有的學者認為馬鈴薯共有7個栽培種，主要分佈在南美洲的安第斯山脈及其附近沿海一帶的溫帶和亞熱帶地區。最重要的馬鈴薯栽培種是四倍體種。四倍體栽培種馬鈴薯嚮世界各地傳播，最初是於 1570年從南美的哥倫比亞將短日照類型引入歐洲的西班牙，經人工選擇，成為長日照類型；後又傳播到亞洲、北美、非洲南部和澳大利亞等地。馬鈴薯傳入我國衹有一百多年的歷史。據說是華僑從東南亞一帶引進的。主要在我國的東北、內蒙、華北和雲貴等氣候較涼的地區種植，現在我國馬鈴薯種植面積居世界第二位。馬鈴薯産量高，營養豐富，對環境的適應性較強，現已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國傢甚至在鼕季或涼爽季節也可栽培並獲得較高産量。世界馬鈴薯主要生産國有前蘇聯、波蘭、中國、美國。中國馬鈴薯的主産區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的1／3。山東滕州是中國農業部命名的“中國馬鈴薯之鄉” 。黑竜江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。洞口縣位於雪峰山盆地，氣候溫和濕潤，晝夜溫差大，環境無污染，生態條件相當好，由於雨多、霧多、氣溫較低特別適宜馬鈴薯的發展，生産高産，優質、無毒的馬鈴薯。馬鈴薯個體均勻、病蟲害少、澱粉含量高、味正、個大、皮薄、色鮮，馬鈴薯食品香甜可口。馬鈴薯的形態
形 態
普通栽培種馬鈴薯由塊莖繁殖生長，形態因品種而異。株高約 50～80 釐米。莖分地上莖和地下莖兩部分。塊莖圓、卵圓或長圓形。薯皮的顔色為白、黃、粉紅、紅或紫色；薯肉為白、淡黃或黃色。由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根；而由塊莖繁殖的植株則無主根，衹形成須根係。初生葉為單葉，全緣。隨植株的生長，逐漸形成羽狀復葉。聚傘花序頂生，有白、淡藍、紫和淡紅等色。漿果。
品種
馬鈴薯在原産地就有幾百個品種，在世界各地又不斷地培養新品種，目前全世界有幾千個品種，有含澱粉比例較高，適合作為主食的，也有適合作為蔬菜食用的。人們根據不同的用途培養出很多新品種，花色有白色、紅色、紫色等品種，地下塊莖有圓形、卵形和橢圓形，其皮色有紅色、黃色、白色和紫色的不同品種。一般用塊莖上的“芽眼”切下播種，如果用種子種植，很快就會産生變異，因此非常容易出現新品種。
營 養
馬鈴薯具有很高的營養價值和藥用價值.一般新鮮薯中所含成分：
澱粉9～20％，蛋白質1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g馬鈴薯中所含的營養成分：熱量66～113J，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼剋酸0.4～1.1mg 。除此以外，馬鈴薯塊莖還含有禾𠔌類糧食所沒有的鬍蘿蔔素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人衹靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為馬鈴薯的營養成分非常全面，營養結構也較合理，衹是蛋白質、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，土豆是降血壓食物膳食中某種營養多了或缺了可致病。同樣道理，調整膳食，也就可以“吃”掉相應疾病。
馬鈴薯含有大量碳水化合物，同時含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等）、維生素等。可以做主食，也可以作為蔬菜食用，或做輔助食品如薯條、薯片等，也用來製作澱粉、粉絲等，也可以釀造酒或作為牲畜的飼料。
馬鈴薯含有一些有毒的生物鹼，主要是茄鹼和毛殼黴鹼，但一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解。野生的馬鈴薯毒性較高，茄鹼中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低，很少有馬鈴薯中毒事件發生。栽培馬鈴薯一般含生物鹼低於0.2毫剋/剋，一般超過200毫剋纔會導致中毒現象，相當於一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光綫下，會變緑，同時有毒物質會增加；發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積纍，容易發生中毒事件，食用時要註意。
新膳食指南建議,每人每周應食薯類5次左右，每次攝入50-100剋。每100剋土豆(馬鈴薯)含鉀高達300毫剋，是20多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日本一個研究發現，每周吃5~6個土豆，可使中風幾率下降40%。
放開肚皮吃也不會胖超重，是攝入能量過多所致。如何吃掉肥胖？趙教授的一個方法是:多吃低能量食物。蛋白質、脂肪、糖(澱粉)可在細胞內氧化産生能量,供生命活動之需。其中，脂肪每剋産能9千卡;而糖、蛋白質每剋産能均為4千卡。所以，“新膳食指南”將産能較低的𠔌類和薯類列為主食，而限製産熱較高的脂肪的攝入。
但很多人為了減肥,認為薯類含澱粉(糖)較多，視其為增肥食品,望而卻步。趙教授說，這是誤解。其中土豆、山芋等含水量高達70%以上，真正的澱粉含量不過20%左右。而且，土豆中僅含有0.1%的天然脂肪。這是其他可做主食的食物所望塵莫及的。
土豆減肥是好招。馬鈴薯産能低,怎麽還容易讓人産生飽腹感呢？趙法伋教授介紹,這是因為薯類食品富含柔軟的膳食纖維。
膳食纖維是植物細胞的堅韌壁層，吃進人體後，不被吸收，也不提供熱量，但因在新陳代謝中的作用不可或缺，所以繼糖類、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之後,被列為“第7類營養素”。
為何它容易産生飽腹感？因為纖維素的比重小、體積大,進食後充填胃腔，需要較長時間來消化，延長了胃排空的時間，這樣就産生了飽腹感。
用 途
馬鈴薯鮮薯可供燒煮作糧食或蔬菜。但鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯藏有睏難。為此，世界各國十分註意生産馬鈴薯的加工食品 ，如法式凍炸條、炸片、速溶全粉、澱粉以及花樣繁多的糕點 、蛋捲等，為數達 100多種。馬鈴薯的鮮莖葉通過青貯，可作飼料，但其中含竜葵鹼，須防止引起牲畜中毒。中國一些地區利用馬鈴薯莖葉做緑肥，其肥效與紫雲英相似。
馬鈴薯的賴氨檢含量較高，且易被人體吸收利用。脂肪含量為千分之一左右。礦物質比一般𠔌類糧食作物高一至二倍，含磷尤其豐富。在有機酸中，以含檸檬酸最多，蘋果酸次之，其次有草酸、乳酸等。馬鈴薯是含維生素種類和數量非常豐富的作物，特別是維生素C，每百剋鮮薯，含量高達20至40毫剋，一個成年人每天食用半斤鮮薯，即可滿足需要。馬鈴薯是一種糧飼菜兼用的作物，營養成份齊全，在歐洲被稱為第二面包作物，由於營養價值高，馬鈴薯食品已成為目前的一種消費時尚。 | | 【馬鈴薯】solanum tuberosum；potato
茄科茄屬一年生草本。又稱土豆、洋芋、洋山芋、山藥、山藥蛋、饃饃蛋、薯仔(香港、廣州人的慣稱)等。國外對它的稱謂主要有，意大利：地豆；法國：地蘋果；德國：地梨；美國：愛爾蘭豆薯；俄國：荷蘭薯。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。有的學者認為馬鈴薯共有 7個栽培種，主要分佈在南美洲的安第斯山脈及其附近沿海一帶的溫帶和亞熱帶地區。最重要的馬鈴薯栽培種是四倍體種。四倍體栽培種馬鈴薯嚮世界各地傳播，最初是於 1570年從南美的哥倫比亞將短日照類型引入歐洲的西班牙，經人工選擇，成為長日照類型;後又傳播到亞洲、北美、非洲南部和澳大利亞等地。馬鈴薯産量高，營養豐富，對環境的適應性較強，現已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國傢甚至在鼕季或涼爽季節也可栽培並獲得較高産量。世界馬鈴薯主要生産國有前蘇聯、波蘭、中國、美國。中國馬鈴薯的主産區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的1／3。山東滕州素有“魯南糧倉”之稱，農作物有323個品種，動物有145個品種。被國傢和山東省列為商品糧基地、優質蔬菜基地，是全國最大的蔬菜集散地和“青山羊基地”，是中國農業部命名的“中國馬鈴薯之鄉” 黑竜江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。
普通栽培種馬鈴薯由塊莖繁殖生長 ， 形態因品種而異。株高約 50～80 釐米。莖分地上莖和地下莖兩部分。塊莖圓、卵圓或長圓形。薯皮的顔色為白、黃、粉紅、紅或紫色;薯肉為白、淡黃或黃色。由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根;而由塊莖繁殖的植株則無主根，衹形成須根係。初生葉為單葉 ，全緣 。隨植株的生長，逐漸形成羽狀復葉。聚傘花序頂生，有白、淡藍、紫和淡紅等色。漿果。
世界各地馬鈴 薯 的栽培技術因地 理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。為避免切刀傳染病毒 (紡錘塊莖、x和s花葉病毒)和環腐病，應選用直徑為 3～3.5釐米的健康種薯進行整薯播種。馬鈴薯最易感染病害，真菌病有晚疫病、瘡痂病、早疫病。細菌病有環腐病、青枯病。病毒病有花葉病、捲葉病、類病毒病以及支原體病害等。蟲害有塊莖蛾、綫蟲、地老虎和蠐螬等。大部分栽培品種是通過雜交育種選育成的。鑒於普通栽培種馬鈴薯品種資源的貧乏，近年來尤其重視綜合馬鈴薯的近緣栽培種，包括普通栽培種及二倍體栽培種的染色體組，以利於選育高産、高抗和高澱粉、高蛋白質含量的新品種。選育途徑主要有：①利用産生 2n配子的二倍體雜種與普通栽培種雜交。②利用新型栽培品種與普通栽培種雜交。
馬鈴薯具有很高的營養價值和藥用價值.一般新鮮薯中所含成分:澱粉9～20％，蛋白質1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g馬鈴薯中所含的營養成分:熱量66～113j，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼剋酸0.4～1.1mg 。除此而外，馬鈴薯塊莖還含有禾𠔌類糧食所沒有的鬍蘿蔔素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人衹靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為馬鈴薯的營養成分非常全面，營養結構也較合理，衹是蛋白質、鈣和維生素a的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素c是蘋果的10倍，b族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用後有很好的飽腹感。馬鈴薯鮮薯可供燒煮作糧食或蔬菜。但鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯藏有睏難。為此，世界各國十分註意生産馬鈴 薯的加工食品 ，如法 式凍炸條、炸片、速溶全粉、澱粉以及花樣繁多的糕點 、蛋捲等，為數達 100多種。馬鈴薯的鮮莖葉通過青貯，可作飼料，但其中含竜葵鹼，須防止引起牲畜中毒。中國一些地區利用馬鈴薯莖葉做緑肥，其肥效與紫雲英相似。
(1)馬鈴薯的賴氨檢含量較高，且易被人體吸收利用。脂肪含量為千分之一左右。礦物質比一般𠔌類糧食作物高一至二倍，含磷尤其豐富。在有機酸中，以含檸檬酸最多，蘋果酸次之，其次有草酸、乳酸等。馬鈴薯是含維生素種類和數量非常豐富的作物，特別是維生素c，每百剋鮮薯，含量高達20至40毫剋，一個成年人每天食用半斤鮮薯，即可滿足需要。馬鈴薯是一種糧飼菜兼用的作物，營養成份齊全，在歐洲被稱為第二面包作物，由於營養價值高，馬鈴薯食品已成為目前的一種消費時尚。
洞口縣位於雪峰山盆地，氣候溫和濕潤，晝夜溫差大，環境無污染，生態條件相當好，由於雨多、霧多、氣溫較低特別適宜馬鈴薯的發展,生産高産，優質、無毒的馬鈴薯。馬鈴薯個體均勻、病蟲害少、澱粉含量高、味正、個大、皮薄、色鮮，馬鈴薯食品香甜可口。
(2)馬鈴薯概述:
根據馬鈴薯的來源、性味和形態，人們給馬鈴薯取了許多有趣的名字，例如：意大利人叫地豆，法國人叫地萍果，德國人叫地梨，美國人叫愛爾蘭豆薯，俄國人叫荷蘭薯；我國雲南、貴州一帶稱芋或洋山芋，廣西叫番鬼慈薯，山西叫山藥蛋，東北各省多稱土豆。鑒於名字的混亂，植物學家纔給它取了個世界通用的學名——馬鈴薯。
馬鈴薯産量高,對環境的適應性較強，中國馬鈴薯的主産區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大,約占全國總面積的1/3。黑竜江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。
利用塊莖無性繁殖時，種薯在土溫5～8℃的條件下即可萌發生長，最適溫度為15～20℃。適於植株莖葉生長和開花的氣溫為16～22℃。夜間最適於塊莖形成的氣溫為10～13℃（土溫16～18℃），高於20℃時則形成緩慢。出土和幼苗期在氣溫降至-2℃即遭凍害。
開花和塊莖形成期為全生育期中需水量最大的時期，如遇幹旱，每畝每次灌水15～20噸是保證馬鈴薯高産穩産的關鍵技術措施。
馬鈴薯一般在畝産1330～1650千克的情況下約吸收氮6.65～11.65千克,磷酸2.8～3.3千克和氧化鉀9.3～15.3千克。馬鈴薯雖能適應多種土壤,但以疏鬆而富含有機質的(ph5.5～6.0)黑土最為理想。密度每畝保苗不能少於4000株。
(3)馬鈴薯又叫土豆，地豆等，原産於南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶。十六世紀中期，馬鈴薯被一個西班牙人從南美洲帶到歐洲。那時人們總是欣賞它的花朵美麗，把它當作裝飾品。後來一位法國農學家——安．奧巴曼奇在長期觀察和親身實踐中，發現馬鈴薯不僅能吃，還可以做面包等。從此，法國農民便開始大面積種植馬鈴薯。十九世紀初期，俄國彼得大帝遊歷歐洲時，以重金買了一袋馬鈴薯，種在宮廷花園裏，後來逐漸發展到民間種植。
馬鈴薯傳入我國衹有一百多年的歷史。據說是華僑從東南亞一帶引進的。主要在我國的東北、內蒙、華北和雲貴等氣候較涼的地區種植，現在我國馬鈴薯種植面積居世界第二位。
涼拌土豆絲
原料：新鮮土豆兩個，幹的紅辣椒三、四個，食????，味精，醋，色拉油。
製作過程：
土豆洗淨，去皮，切成細絲，用清水洗幹淨，控掉水分。在鍋裏加入少量色拉油， 燒熱，將紅辣椒放進去，炸出香味為止（離鍋遠一些，千萬註意別讓辣椒油濺進眼 睛裏），放在一邊待用。
鍋中加清水燒開，將土豆絲下鍋一焯，立刻撈出，再用冷水過涼，控掉水分，盛盤。
將炸好的辣椒油、少許醋、食????，味精灑在土豆絲上，拌勻。又香又辣的涼拌土豆 絲就做好了。
2。香油土豆絲
香油土豆絲（3人量）
原料：土豆400剋，鮮蔥20剋，精????、味精、香油各1/2茶匙。
製作：1．把土豆削淨表皮，切細絲。蔥切絲。土豆絲放入清水中漂洗，撈出放入開水中稍煮（開鍋即可），放入涼水中漂透，撈出控淨水分。2．把土豆絲、精????、味精、香油同放碗中，拌勻裝盤，放上蔥絲即成。
成菜特點：色澤清新，口感脆嫩，鹹鮮適口。
3.醋熘土豆絲
材料：土豆一個
調料：幹辣椒、醋、????、生抽、味精適量。
做法：
土豆切絲，放入水中浸泡，盡量洗掉澱粉。
在油鍋內放入幹辣椒翻炒幾下，再放入土豆絲翻炒，加醋、????、生抽和味精，炒幾下即可。
心得：如果想吃到脆脆的土豆絲，一定要在切好後，立即放入清涼水中漂洗，將其澱粉漂掉。如果不想吃太脆的，最好也要泡在水裏，否則土豆絲會變色。
土豆燒小排（川味特色）：
先用澱粉、醬油（為了顔色好看，所以用醬油不用????）、蛋清將小排拌勻，適量放入花椒粉鬍椒粉，腌五分鐘。鍋燒幹放油燒熱，放入薑片爆香，再放入豆瓣醬（就是辣椒醬，這裏推薦四川的郫縣豆瓣醬），炒勻馬上將小排放入（豆瓣醬不能在油裏煎太久，否則就黑了），將小排炒熟後加入水開始燒。記得放糖。燒的過程中可以嘗嘗湯味，根據自己口味放調料。燒得差不多了再放切好塊的土豆，等到土豆也能吃了就好了。如果看湯不夠粘稠，就勾勾芡。註意，燒的時候水不要太多，沸騰起來能基本淹住食物就好，免得水太多土豆都燒軟了還一大鍋湯。蓋上蓋子留點縫隙，水面以上的部分蒸也能蒸熟。
炸薯條：
這個最簡單，土豆切條，浸泡到油裏炸。註意火要小點，免得外面焦了裏面還沒熟。????可以放到油裏，但是個人建議最好炸好再撒椒????。????在油裏加熱久了碘分會丟失。
青椒土豆絲：
切好的土豆絲在水裏濾一下，去掉表面的澱粉。水燒開加點白醋（沒有白醋黑醋也湊合），土豆絲放進去過一下。註意不要煮太久，過一下就好，加醋是為了讓土豆絲更脆。鍋燒熱加油燒熱，撒入花椒顆粒，爆出香味後倒入土豆絲翻炒，再放入青椒絲，翻兩下就可以起鍋了。????也最好最後放，道理同上。另外，如果炒的時候加黑醋，起鍋之前加糖，就成了糖醋土豆絲，但是之前就不要加花椒啦～～糖切記不可在鍋裏停留時間過長，會糊的。
土豆餅：
面粉、雞蛋加花椒粉，鬍椒粉，糖和成糊狀，喜歡的還可以加蔥花和香菜末。切成片狀的土豆裹上面粉以後放到中火油鍋裏炸。根據個人喜好可以在面漿裏加不同的材料，例如鬍蘿蔔碎末啦（這樣還很好看哦。）
薯球：
土豆剁碎，用面粉、雞蛋，加鬍椒等調料和成糊狀，然後用勺子像煮肉元一樣一勺一勺的放到油鍋裏炸。做圓一點就是薯球，做不圓的話索性拍扁，又是薯餅。
西紅柿土豆湯：
西紅柿切塊先在少量油裏炒一炒（本人的愛好，覺得炒過的西紅柿沒那麽酸，而且湯面上會有一層紅的，又好看又美味）。不用起鍋，直接加水，放入土豆片（記得切薄一點）。等土豆熟了，還可以打個蛋，倒在湯裏成蛋花。其它的調料嘛，該放什麽放什麽。最後一定撒點蔥花，會很好看。
其實大多數菜裏，特別是中餐，土豆都衹是配料，但是由於主料的豐富多樣，土豆又很入味，所以口味千變萬化，不喜歡的人很少。很多傢常菜式都是老百姓自己“發明”的，所以在做菜的時候，特別是燒菜、燉菜、湯裏面，衹要喜歡都可以加入土豆，土豆沒有特殊的怪味（像芹菜、鬍蘿蔔等），不會影響主菜的味道，同時又可以吃到帶有主菜口味的土豆，真是兩全其美。
以馬鈴薯為主的小吃有；薯蓉、薯條、薯片。
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材 料
薯仔 ２個
免治牛肉 ４兩
蕃茄 ２－３個
????、腌料、生抽、糖、生粉、鬍椒粉 少 許
薯仔－含澱粉質、蛋白質、鈣、鐵、鉀和維他命a、b1和b2。有和胃調中，健脾益氣及消炎的功效。（但若薯仔發芽就不要吃，因有毒）
免治牛肉－含蛋白質、脂肪、維生素b1、b2、鈣、鐵、磷和膽甾醇，分解後為人體必需的氨基酸，故營養價值甚高，有補脾胃，益氣血，強筋骨之功效。
蕃茄－含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、鬍蘿蔔素、蘋果酸及維他命b1、b2，c及p等，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，滋潤助長。
做法
薯仔去皮，洗淨。蕃茄洗淨切粒，備用。
牛肉用腌料拌勻，備用。
鍋放入適量的水，放薯仔煮10分鐘，放蕃茄再煮5分鐘，最後放入免治牛肉，見水再滾起即可熄火，加????調味即可。
貼士：材料份量可隨喜好增減，但記得要連湯及湯渣都要吃。
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發芽馬鈴薯中毒
發芽馬鈴薯中毒惡心；嘔吐；腹痛；腹瀉；水及電解質紊亂；血壓下降；昏迷；呼吸中樞麻痹馬鈴薯（solanum tuberosum）俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含竜葵素（solanine）。緻毒成分為茄鹼（c45h73o15n），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名竜葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。竜葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含竜葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含竜葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
馬鈴薯含竜葵素（solanine）。緻毒成分為茄鹼（c45h73o15n），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名竜葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。竜葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含竜葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含竜葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
【臨床表現】
急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質紊亂，血壓下降；嚴重中毒患者有昏迷及抽搐，最後因呼吸中樞麻痹而導致死亡。發現中毒後應立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃茶洗胃。補充液體糾正失水。呼吸睏難時積極給氧和應用適量呼吸興奮劑。呼吸中樞麻痹用人工呼吸機。未成熟青紫皮和發芽馬鈴薯不可食用。少許發芽馬鈴薯應深挖去發芽部分，並浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁纔可食用。在煮馬鈴薯時可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變為無毒。
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“馬鈴薯的故鄉到底在哪兒？”美國植物學家用先進的基因技術，對300多個野生和種植的馬鈴薯樣品進行研究和分析，於2005年公佈了研究成果：世界上所有的馬鈴薯品種都可追溯到秘魯南部的一種野生品種。因此可以說，秘魯是馬鈴薯的故鄉。大約7000多年前，秘魯南部的當地人率先改良野生馬鈴薯品種，使其成為最早的種植馬鈴薯。此後人們將種植的馬鈴薯和野生的雜交，培育出許多馬鈴薯品種。馬鈴薯作為人類的食物之一，既可以當主食、也可以作菜餚，幾乎在所有國傢都有種植，更是許多國傢貧睏地區的“當傢”農作物。在現今世界，人口不斷增加，耕地面積減少的情況下，糧食的重要性凸現，馬鈴薯也越來越受到重視。馬鈴薯還可製作生物燃料，關係到人類未來的生存和發展，尤其對發展中國傢的減貧具有重要作用。
［最新資料］ 據最新報道，聯合國於2007年10月18日正式推出“2008國際土豆年”活動。此項活動，將突出土豆在提高食品安全和減少貧睏中所扮演的重要角色。
〔2008，為何是馬鈴薯年〕
2008國際馬鈴薯年的慶祝活動將提供一個機會，使决策人員、捐贈者和廣大公衆，特別是年輕人和在校兒童提高對馬鈴薯和農業在解决諸如糧食不安全、營養不良、貧睏和對環境威脅等全球焦點問題重要性的認識。
確保當代和子孫後代的糧食安全。馬鈴薯將是應對這些挑戰所做努力的一個重要組成部分…
一、馬鈴薯的種植遍及全球
馬鈴薯在安第斯地區作為食物消費已有大約8000年的歷史。在西班牙人於十六世紀將其帶到歐洲後，它在全球迅速傳播：如今馬鈴薯的種植面積估計為19.5萬平方公裏，從中國的雲南高原和印度的亞熱帶低地，到爪哇的赤道高地和烏剋蘭的大草原。就純粹的收穫量來講，廉價的馬鈴薯是世界第四大糧食作物，2006年的産量超過3.15億噸。
二、馬鈴薯為饑餓者提供食物
馬鈴薯應當成為旨在為窮人和饑餓者提供富有營養食物戰略的一個重要成分。它非常適合那些土地有限而勞動力充裕的地方，而這種條件是大多數發展中國傢的特點。與其他主要作物相比，馬鈴薯可以在土地更少、氣候更惡劣的條件下更快地生産出更多富有營養的食物 - 這種植物的人類可食用部分高達85%，相比之下𠔌類作物為大約50%。
三、馬鈴薯有益於健康
馬鈴薯富含碳水化合物，使其成為良好的熱能來源。在塊根塊莖類作物中，它的蛋白含量最高（濕重條件下的含量約為2.1%），蛋白質量較高，氨基酸模式與人類的需求非常匹配。它還富含維生素c ╟ 一個中等大小的馬鈴薯含有建議日攝入量的大約一半，而且含有鉀的建議日攝入量的五分之一。
四、對馬鈴薯的需求日益增加
世界馬鈴薯的産量在過去的十年間一直以每年4.5%的速度增長，超過特別是亞洲發展中國傢許多其他糧食商品産量的增長。儘管歐洲的馬鈴薯消費量下降，但它在發展中國傢的消費量已經增加，從1961-1963年的人均不足10公斤增加到2002-2003年的人均21公斤。雖然發展中國傢的馬鈴薯消費量依然比歐洲（93公斤/年）低很多，所有的證據都表明，它在未來將有強勁的增長。 | | 世界各地馬鈴薯的栽培技術因地 理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。為避免切刀傳染病毒 (紡錘塊莖、X和S花葉病毒)和環腐病，應選用直徑為 3～3.5釐米的健康種薯進行整薯播種。馬鈴薯最易感染病害，真菌病有晚疫病、瘡痂病、早疫病。細菌病有環腐病、青枯病。病毒病有花葉病、捲葉病、類病毒病以及支原體病害等。蟲害有塊莖蛾、綫蟲、地老虎和蠐螬等。大部分栽培品種是通過雜交育種選育成的。鑒於普通栽培種馬鈴薯品種資源的貧乏，近年來尤其重視綜合馬鈴薯的近緣栽培種，包括普通栽培種及二倍體栽培種的染色體組，以利於選育高産、高抗和高澱粉、高蛋白質含量的新品種。選育途徑主要有：①利用産生 2n配子的二倍體雜種與普通栽培種雜交。②利用新型栽培品種與普通栽培種雜交。馬鈴薯産量高，對環境的適應性較強，中國馬鈴薯的主産區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的1/3。黑竜江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。
利用塊莖無性繁殖時，種薯在土溫5～8℃的條件下即可萌發生長，最適溫度為15～20℃。適於植株莖葉生長和開花的氣溫為16～22℃。夜間最適於塊莖形成的氣溫為10～13℃（土溫16～18℃），高於20℃時則形成緩慢。出土和幼苗期在氣溫降至-2℃即遭凍害。
開花和塊莖形成期為全生育期中需水量最大的時期，如遇幹旱，每畝每次灌水15～20噸是保證馬鈴薯高産穩産的關鍵技術措施。
馬鈴薯一般在畝産1330～1650千克的情況下約吸收氮6.65～11.65千克，磷酸2.8～3.3千克和氧化鉀9.3～15.3千克。馬鈴薯雖能適應多種土壤，但以疏鬆而富含有機質的(pH5.5～6.0)黑土最為理想。密度每畝保苗不能少於4000株。
從美國引進的大西洋土豆，産量高，品質佳，收益顯著。其種植技術是：
1．播前準備 深翻土地24釐米～25釐米， 再整平。若播前墒情不足，應提前10天灌水補墒。
2．肥料配製 提前20天左右按每畝300千克～500千克廄肥均勻加入25千克～50 剋碳酸氫銨在嚮陽處密封堆好，充分腐熟後混勻，深翻土地時施入並翻入土壤。
3．種薯播前處理
①消毒。每畝用種120千克，原種用瑞毒黴400倍～500倍液噴濕。
②切塊。 將每個種薯切成8塊以上。因其頂端優勢，盡量在頂端有芽眼處多切塊，然後用10毫剋／千克赤黴素1包加水10千克浸種5分鐘或加水75千克噴灑種塊.
③催芽。將薯 塊平放在適墒淨土上， 使薯芽嚮上，上鋪2釐米土再平放一層種薯，反復3層～4層後再上鋪5釐米厚土，堆放在背陽處，用農膜蓋嚴，15天後即可播種。
上述工作一般應在元月中旬前做好，因土豆在膨大期如外界溫度超過25℃，塊莖則停止生長，秧蔓則生長旺盛，所以必須有90天～100天的適宜生長期，播種不宜推遲。
4．播種要求 按行距70釐米、 株距20釐米開溝嚮一邊翻土，溝深6釐米～8釐米， 放種薯時使薯芽嚮上，然後覆土起壟高10釐米～15釐米。壓實後覆上地膜，在芽頂膜後，破膜覆土。
5．田間管理 當苗長3片～5片葉時註意防治蚜蟲。顯蕾初期和盛花期各追肥1次， 一般施瑞毒黴500倍液加尿素或磷酸二氫鉀1％加膨大素。薯塊膨大期註意加強田間灌水，以提高産量。
6．及時收穫 6月中旬土豆品質最佳， 應及時收穫 . 摘自：2002年第11期《農村實用科技》
病蟲害防治
土豆的病害主要是晚疫病，防治措施，首先，嚴格檢疫，不從病區調種；第二，要做好種薯處理，實行整薯整種，需要切塊的，要註意切刀消毒；第三，在生長期，如發現有晚疫病發病植株，應及時噴藥防治，可用50％的代森錳鋅可濕性粉劑1000倍或25％瑞毒黴可濕性粉劑800倍液進行防治。每7天1次，連噴3--4次。
土豆的蟲害主要是蚜蟲、28星瓢蟲和地下害蟲，主要防治方法有：蚜蟲防治用40％氧化樂果800倍液或10％蚜虱一遍淨(蚍蟲啉)可濕性粉劑1000倍進行防治；28星瓢蟲用80％敵百蟲500倍液或樂果1000倍液噴霧防治，發現成蟲即開始防治；地下害蟲主要是螻蛄、蠐螬和地老虎，用80％敵百蟲可濕性粉劑500剋加水溶化後和炒熟的棉仔餅或菜仔餅或麥麩20公斤拌勻作毒餌，於傍晚撒在幼苗根的附近地面誘殺，或用辛硫磷顆粒劑812粉，隨播種施入土壤進行防治。
馬鈴薯又叫土豆，地豆等，原産於南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶。十六世紀中期，馬鈴薯被一個西班牙人從南美洲帶到歐洲。那時人們總是欣賞它的花朵美麗，把它當作裝飾品。後來一位法國農學家——安．奧巴曼奇在長期觀察和親身實踐中，發現馬鈴薯不僅能吃，還可以做面包等。從此，法國農民便開始大面積種植馬鈴薯。十九世紀初期，俄國彼得大帝遊歷歐洲時，以重金買了一袋馬鈴薯，種在宮廷花園裏，後來逐漸發展到民間種植。 | | | 馬鈴薯收穫後可以貯存到第二年秋天，一般要用稻草覆蓋，避光、陰冷、乾燥條件貯存，鼕季要防凍，春季要避免發芽。 | | 涼拌土豆絲涼拌土豆絲
原料：新鮮土豆兩個，幹的紅辣椒三、四個，食????，味精，醋，色拉油。
製作過程：
土豆洗淨，去皮，切成細絲，用清水洗幹淨，控掉水分。在鍋裏加入少量色拉油， 燒熱，將紅辣椒放進去，炸出香味為止（離鍋遠一些，千萬註意別讓辣椒油濺進眼 睛裏），放在一邊待用。
鍋中加清水燒開，將土豆絲下鍋一焯，立刻撈出，再用冷水過涼，控掉水分，盛盤。
將炸好的辣椒油、少許醋、食????，味精灑在土豆絲上，拌勻。又香又辣的涼拌土豆 絲就做好了。
香油土豆絲
香油土豆絲（3人量）
原料：土豆400剋，鮮蔥20剋，精????、味精、香油各1/2茶匙。
製作：1．把土豆削淨表皮，切細絲。蔥切絲。土豆絲放入清水中漂洗，撈出放入開水中稍煮（開鍋即可），放入涼水中漂透，撈出控淨水分。2．把土豆絲、精????、味精、香油同放碗中，拌勻裝盤，放上蔥絲即成。
成菜特點：色澤清新，口感脆嫩，鹹鮮適口。
醋熘土豆絲
材料：土豆一個
調料：幹辣椒、醋、????、生抽、味精適量。
做法：
土豆切絲，放入水中浸泡，盡量洗掉澱粉。
在油鍋內放入幹辣椒翻炒幾下，再放入土豆絲翻炒，加醋、????、生抽和味精，炒幾下即可。
心得：如果想吃到脆脆的土豆絲，一定要在切好後，立即放入清涼水中漂洗，將其澱粉漂掉。如果不想吃太脆的，最好也要泡在水裏，否則土豆絲會變色。
土豆燒小排（川味特色）：
先用澱粉、醬油（為了顔色好看，所以用醬油不用????）、蛋清將小排拌勻，適量放入花椒粉鬍椒粉，腌五分鐘。鍋燒幹放油燒熱，放入薑片爆香，再放入豆瓣醬（就是辣椒醬，這裏推薦四川的郫縣豆瓣醬），炒勻馬上將小排放入（豆瓣醬不能在油裏煎太久，否則就黑了），將小排炒熟後加入水開始燒。記得放糖。燒的過程中可以嘗嘗湯味，根據自己口味放調料。燒得差不多了再放切好塊的土豆，等到土豆也能吃了就好了。如果看湯不夠粘稠，就勾勾芡。註意，燒的時候水不要太多，沸騰起來能基本淹住食物就好，免得水太多土豆都燒軟了還一大鍋湯。蓋上蓋子留點縫隙，水面以上的部分蒸也能蒸熟。
炸薯條：
這個最簡單，土豆切條，浸泡到油裏炸。註意火要小點，免得外面焦了裏面還沒熟。????可以放到油裏，但是個人建議最好炸好再撒椒????。????在油裏加熱久了碘分會丟失。
青椒土豆絲：
切好的土豆絲在水裏濾一下，去掉表面的澱粉。水燒開加點白醋（沒有白醋黑醋也湊合），土豆絲放進去過一下。註意不要煮太久，過一下就好，加醋是為了讓土豆絲更脆。鍋燒熱加油燒熱，撒入花椒顆粒，爆出香味後倒入土豆絲翻炒，再放入青椒絲，翻兩下就可以起鍋了。????也最好最後放，道理同上。另外，如果炒的時候加黑醋，起鍋之前加糖，就成了糖醋土豆絲，但是之前就不要加花椒啦～～糖切記不可在鍋裏停留時間過長，會糊的。
土豆餅：
面粉、雞蛋加花椒粉，鬍椒粉，糖和成糊狀，喜歡的還可以加蔥花和香菜末。切成片狀的土豆裹上面粉以後放到中火油鍋裏炸。根據個人喜好可以在面漿裏加不同的材料，例如鬍蘿蔔碎末啦（這樣還很好看哦。）
薯球：
土豆剁碎，用面粉、雞蛋，加鬍椒等調料和成糊狀，然後用勺子像煮肉元一樣一勺一勺的放到油鍋裏炸。做圓一點就是薯球，做不圓的話索性拍扁，又是薯餅。
西紅柿土豆湯：
西紅柿切塊先在少量油裏炒一炒（本人的愛好，覺得炒過的西紅柿沒那麽酸，而且湯面上會有一層紅的，又好看又美味）。不用起鍋，直接加水，放入土豆片（記得切薄一點）。等土豆熟了，還可以打個蛋，倒在湯裏成蛋花。其它的調料嘛，該放什麽放什麽。最後一定撒點蔥花，會很好看。
其實大多數菜裏，特別是中餐，土豆都衹是配料，但是由於主料的豐富多樣，土豆又很入味，所以口味千變萬化，不喜歡的人很少。很多傢常菜式都是老百姓自己“發明”的，所以在做菜的時候，特別是燒菜、燉菜、湯裏面，衹要喜歡都可以加入土豆，土豆沒有特殊的怪味（像芹菜、鬍蘿蔔等），不會影響主菜的味道，同時又可以吃到帶有主菜口味的土豆，真是兩全其美。
以馬鈴薯為主的小吃有；薯蓉、薯條、薯片。
材 料：薯仔 2個，免治牛肉 4兩，蕃茄 2－3個，????、腌料、生抽、糖、生粉、鬍椒粉少許
薯仔－含澱粉質、蛋白質、鈣、鐵、鉀和維他命A、B1和B2。有和胃調中，健脾益氣及消炎的功效。（但若薯仔發芽就不要吃，因有毒）
免治牛肉－含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2、鈣、鐵、磷和膽甾醇，分解後為人體必需的氨基酸，故營養價值甚高，有補脾胃，益氣血，強筋骨之功效。
蕃茄－含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、鬍蘿蔔素、蘋果酸及維他命B1、B2，C及P等，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，滋潤助長。
做法
薯仔去皮，洗淨。蕃茄洗淨切粒，備用。
牛肉用腌料拌勻，備用。
鍋放入適量的水，放薯仔煮10分鐘，放蕃茄再煮5分鐘，最後放入免治牛肉，見水再滾起即可熄火，加????調味即可。
貼士：材料份量可隨喜好增減，但記得要連湯及湯渣都要吃。 | | 發芽馬鈴薯中毒惡心；嘔吐；腹痛；腹瀉；水及電解質紊亂；血壓下降；昏迷；呼吸中樞麻痹。馬鈴薯緻毒成分為茄鹼（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名竜葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。竜葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含竜葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含竜葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
馬鈴薯含竜葵素（solanine）。緻毒成分為茄鹼（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名竜葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。竜葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含竜葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含竜葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
【臨床表現】
急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質紊亂，血壓下降；嚴重中毒患者有昏迷及抽搐，最後因呼吸中樞麻痹而導致死亡。發現中毒後應立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃茶洗胃。補充液體糾正失水。呼吸睏難時積極給氧和應用適量呼吸興奮劑。呼吸中樞麻痹用人工呼吸機。未成熟青紫皮和發芽馬鈴薯不可食用。少許發芽馬鈴薯應深挖去發芽部分，並浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁纔可食用。在煮馬鈴薯時可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變為無毒。 | | “馬鈴薯的故鄉到底在哪兒？”美國植物學家用先進的基因技術，對300多個野生和種植的馬鈴薯樣品進行研究和分析，於2005年公佈了研究成果：世界上所有的馬鈴薯品種都可追溯到秘魯南部的一種野生品種。因此可以說，秘魯是馬鈴薯的故鄉。大約7000多年前，秘魯南部的當地人率先改良野生馬鈴薯品種，使其成為最早的種植馬鈴薯。此後人們將種植的馬鈴薯和野生的雜交，培育出許多馬鈴薯品種。馬鈴薯作為人類的食物之一，既可以當主食、也可以作菜餚，幾乎在所有國傢都有種植，更是許多國傢貧睏地區的“當傢”農作物。在現今世界，人口不斷增加，耕地面積減少的情況下，糧食的重要性凸現，馬鈴薯也越來越受到重視。馬鈴薯還可製作生物燃料，關係到人類未來的生存和發展，尤其對發展中國傢的減貧具有重要作用。
聯合國於2007年10月18日正式推出“2008國際土豆年”活動。此項活動，將突出土豆在提高食品安全和減少貧睏中所扮演的重要角色。
2008國際馬鈴薯年的慶祝活動將提供一個機會，使决策人員、捐贈者和廣大公衆，特別是年輕人和在校兒童提高對馬鈴薯和農業在解决諸如糧食不安全、營養不良、貧睏和對環境威脅等全球焦點問題重要性的認識。
確保當代和子孫後代的糧食安全。馬鈴薯將是應對這些挑戰所做努力的一個重要組成部分…
一、馬鈴薯的種植遍及全球
馬鈴薯在安第斯地區作為食物消費已有大約8000年的歷史。在西班牙人於十六世紀將其帶到歐洲後，它在全球迅速傳播：如今馬鈴薯的種植面積估計為19.5萬平方公裏，從中國的雲南高原和印度的亞熱帶低地，到爪哇的赤道高地和烏剋蘭的大草原。就純粹的收穫量來講，廉價的馬鈴薯是世界第四大糧食作物，2006年的産量超過3.15億噸。
二、馬鈴薯為饑餓者提供食物
馬鈴薯應當成為旨在為窮人和饑餓者提供富有營養食物戰略的一個重要成分。它非常適合那些土地有限而勞動力充裕的地方，而這種條件是大多數發展中國傢的特點。與其他主要作物相比，馬鈴薯可以在土地更少、氣候更惡劣的條件下更快地生産出更多富有營養的食物 - 這種植物的人類可食用部分高達85%，相比之下𠔌類作物為大約50%。
三、馬鈴薯有益於健康
馬鈴薯富含碳水化合物，使其成為良好的熱能來源。在塊根塊莖類作物中，它的蛋白含量最高（濕重條件下的含量約為2.1%），蛋白質量較高，氨基酸模式與人類的需求非常匹配。它還富含維生素C – 一個中等大小的馬鈴薯含有建議日攝入量的大約一半，而且含有鉀的建議日攝入量的五分之一。
四、對馬鈴薯的需求日益增加
世界馬鈴薯的産量在過去的十年間一直以每年4.5%的速度增長，超過特別是亞洲發展中國傢許多其他糧食商品産量的增長。儘管歐洲的馬鈴薯消費量下降，但它在發展中國傢的消費量已經增加，從1961-1963年的人均不足10公斤增加到2002-2003年的人均21公斤。雖然發展中國傢的馬鈴薯消費量依然比歐洲（93公斤/年）低很多，所有的證據都表明，它在未來將有強勁的增長。 | | 馬鈴薯【藥名】馬鈴薯
【別名】陽芋、山藥蛋、洋番薯、土豆、洋芋、山洋芋、地蛋、洋山芋、荷蘭薯、薯仔、茨仔
【漢語拼音】ma ling shu
【拉丁植物動物礦物名】Solanum tuberosum L.
【功效】和胃健中；解毒消腫
【考證】馬鈴薯,原名陽芋,首載於《植物名實圖考》,雲："黔滇有之。緑莖青葉,葉大小、疏密、長圓形狀不一,根多白須,下結圓實,壓其莖則根實繁如番薯,莖長則柔弱如蔓,蓋即黃獨也。療饑救荒,貧民之儲,秋時根肥連綴,味似芋而甘,似薯而淡,羹臑煨灼,無不宜之。葉味如豌豆苗,按酒侑食,清滑雋永。開花紫筒五角,間以青紋,中擎紅的,緑蕊一縷,亦復楚楚。山西種之為田,俗稱山藥蛋,尤碩大,花白色。"根據以上文字描述及現其附圖,與本品原植物相符。
【藥理作用】
1.對某些酶的抑製作用：從馬鈴薯塊根綫粒體中分離出的內源性ATP酶抑製蛋白,它對F1-ATP酶的抑製作用需要Mg2+ -ATP存在。對分離出的酵母菌種F1的IC50為140μg（抑製劑）/mg（F1）。這種抑製劑對分離出的酵母菌F1也有強大的ATP酶抑製作用。大鼠每100g食物加入100mg、200mg 的從馬鈴薯在分離出的胰蛋白酶抑製劑、在為期28天的短期試驗中,可減少酪蛋白利用,大鼠胰腺腫大；在為期95星期的長期試驗中,該抑製劑可産生劑量依賴性的胰腺病理改變,胰腺有小結增生和腺泡瘤。馬鈴薯中得到的一種蛋白酶抑製物（POTⅡ）可增加縮膽囊素（CCK）釋放,因為內源性CCK在控製食物吸收方面有重要作用,所以該物質可能在減少食物吸收方面有一定作用,在11位男性實驗中,1.5g POT Ⅱ加入高蛋白湯中,給予口服,可使能量吸收減少達17.5%。鏈脲黴素誘導的糖尿病大鼠皮膚傷口處蛋白水解酶活性增加,膠原生物合成減慢。從馬鈴薯中得到的組織蛋白酶D抑製劑外用可使蛋白水解活性恢復正常,膠原生物合成也加快。
2.其他作用：馬鈴薯的水透析液可抑製某些緻癌物質對鼠傷寒沙門菌的緻突變作用。馬鈴薯、米飯平均半數胃排空時間為71分鐘、 86分鐘。因為血糖指數和胃排空時間成負相關,所以相比馬鈴薯,米飯更適合糖尿病人食用。大鼠實驗表明,馬鈴薯中的茄鹼註射,可升高血糖,α-或β-腎上腺素能受體阻斷利均能抑製此作用。植物凝集素試驗中,馬鈴薯可作為大鼠甲狀腺腫瘤的特異性標記物。
【科屬分類】茄科
【拉丁文名】RhiZoma Solani Tuberosi
【主治】胃痛；痄肋；癰腫；濕疹；燙傷
【采收和儲藏】夏、秋季采收，洗淨，鮮用或曬幹。
馬鈴薯【資源分佈】全國各地均有栽培。
【動植物形態】一年生草本，高30-80cm。無毛或被疏柔毛。地下塊莖橢圓形，扁圓形或長圓形，直徑約3-10cm，外皮黃白色，內白色，具芽眼，着生於匍匐莖上，成密集狀。奇數不相等的羽狀復葉；總葉柄長3-5cm，小葉柄長1-8mm；小葉6-8對，常大小相間，卵形或矩圓形，最大者長約6cm，最小者長寬均不及1cm，先端鈍尖，基部稍不等，全緣，兩面均被白色疏柔毛，葉脈在下面突起，側脈每邊6-7條，先端略彎。傘房花序頂生，後側生；花萼鐘形，直徑約1cm，外被疏柔毛，5裂，裂片披針形，先端長漸尖；花冠輻射狀，白色或藍紫色，直徑2.5-3cm，花冠筒隱於萼內，先端漸5裂，裂片略呈三角形；雄蕊5，花絲短，花藥長圓形，約為花絲的5倍長；雌蕊1，子房上位，2室，花柱較雄蕊稍長，柱頭頭狀，結實少。漿果圓球形，光滑，直徑約1.5cm，熟時紅色。種子扁圓形。花期夏季。
【功效分類】和胃健中藥；解毒消腫藥
【性味】味甘；性平
【藥材基源】為茄科植物馬鈴薯的塊莖。
【用法用量】內服：適量，煮食或煎湯。外用：適量，磨汁塗。
【出處】《中華本草》
彩色馬鈴薯
彩色馬鈴薯有紫色、紅色、黑色、黃色馬鈴薯。
彩色馬鈴薯還可作為特色食品開發。由於本身含有抗氧化成分，因此經高溫油炸後彩薯片仍保持着天然顔色。另外，紫色馬鈴薯對光不敏感，油炸薯片可長時間保持原色。
目前中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯，將紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高産馬鈴薯品種雜交，改良篩選出100多份不同品係的彩色馬鈴薯。與老品種相比，改良後彩色馬鈴薯芽眼小，外觀好看，抗病性強，畝産可達到1000至1500公斤。該研發中心還準備培育藍色馬鈴薯品種。
據農業專傢初步分析，黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花菁素，而花菁素具有抗衰老作用。同時，還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點，畝産達１５００公斤，比普通馬鈴薯品種增産２０％左右。同時，由於該品種抗病性的提高，在生産中大大降低了農藥的使用劑量，有利於生産出無污染、無公害的緑色食品。
彩色馬鈴薯 | | 茄科草本植物馬鈴薯的塊莖。又稱土芋、土豆、土卵、陽芋、山藥蛋、馬鈴薯。我國大部分地區均有栽培。夏、秋季采收，洗淨鮮用，或乾燥貯存備用。
[性能]味甘，性平。能補脾益氣，緩急止痛，通利大便。
[參考]含蛋白質、糖、脂肪、鬍蘿蔔素，維生素B1、B2、C，無機????（以鉀????為多）、少量竜葵鹼等。竜葵鹼主要存在於本品的芽和皮部中，又以未成熟的、紫皮的較成熟的、黃皮（或帶青色）的為多。
適量的竜葵鹼能緩解胃腸平滑肌痙攣，減少胃液分泌。
[用途]用於脾胃虛弱，消化不良；腸胃不和，脘腹作痛；大便不利。
[用法]絞汁，煎湯，炒、煮或蒸熟食等。
[註意]服用發芽的、含竜葵鹼較多的馬鈴薯，可因吸收過量的竜葵鹼而引起中毒，出現頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、瞳孔散大、心跳減慢、精神錯亂甚至昏迷等癥狀。有報告小孩因食用發芽的馬鈴薯而中毒死亡者，故應當註意預防。
[附方]
1，洋芋汁：洋芋120g，切碎，搗爛，絞取汁液。每次用1~2湯匙，酌加蜂蜜調勻，衝入適量開水，空腹服。
本方有緩和腹痛及通利大便之效。可用於脾胃虛弱，胃氣不和之腹痛，大便秘結。現代用於胃及十二指腸潰瘍之腹痛及慣性便秘。 | | malingshu
馬鈴薯
Solanum tuberosum
茄科(Solanaceae)茄屬一年生草本。又名土豆、洋芋、山藥蛋等。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。
起源和分佈 有的學者認為馬鈴薯共有 7個栽培種，主要分佈在南美洲的安第斯山脈及其附近沿海一帶的溫帶和亞熱帶地區,從委內瑞拉嚮南擴展通過哥倫比亞、厄瓜多爾、秘魯、玻利維亞、阿根廷的西北部和智利，直到南緯45°。最重要的馬鈴薯栽培種是四倍體種(2n=48)。也有認為四倍體栽培種馬鈴薯可分為普通栽培種和安第斯栽培種。但多數學者則承認衹有 S.tuberosum一個種，包含兩個亞種。關於四倍體栽培種的起源問題目前尚無確切結論。 一種可能是通過二倍體栽培種(2□=24)的染色體直接加倍而成為同源四倍體；另一可能是通過一個栽培種和一個野生種的二倍體種間雜種染色體加倍而産生節段異源四倍體。
四倍體栽培種馬鈴薯嚮世界各地傳播，最初先是於1570年從南美的哥倫比亞將短日照類型引入歐洲的西班牙,經人工選擇,成為長日照類型；後又傳播到亞洲、北美、非洲南部和澳大利亞等地。馬鈴薯何時、何地傳入中國，目前尚難確切斷定。根據陝西省興平縣縣志和臺灣省鬆溪縣縣志的記載，16～19世紀時已分別由西北和華南通過多途徑傳入中國。這時中國西南山區，陝西秦嶺和山西等地栽培馬鈴薯已相當普遍。
馬鈴薯産量高,營養豐富,對環境的適應性較強，現已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國傢甚至在鼕季或涼爽季節也可栽培並獲得較高産量。20世紀60年代以來,世界馬鈴薯的種植面積略有減少，但平均單位面積産量和總産量有所增長。如1948～1952年間總播種面積為2261.1萬公頃，總産量為24760萬噸，平均畝産為730千克；而1985年的總播種面積為2017萬公頃,總産量為29913.2萬噸，平均畝産量提高到989千克。發展中國傢,特別是處於熱帶和亞熱帶的一些國傢，為了爭取糧食和工業原料自給，將馬鈴薯作為重要糧食作物廣為種值。現在世界馬鈴薯主要生産國有蘇聯、波蘭、中國、美國。中國馬鈴薯的主産區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大,約占全國總面積的1/3。黑竜江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。
形態特徵 普通栽培種馬鈴薯由塊莖繁殖生長，形態因品種而異。株高約50～80釐米。莖分地上莖和地下莖兩部分。地上莖直立,緑色;地下莖包括地下部分的主莖、匍匐莖和塊莖。塊莖是短縮和肥大了的變態莖，上有鱗片狀小葉,因早期枯萎脫落後留下葉痕稱芽眉,內有休眠的復芽，即為芽眼。芽眼有深有淺。塊莖圓、卵圓或長圓形。薯皮的顔色為白、黃、粉紅、紅或紫色；薯肉為白，淡黃或黃色。由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根；而由塊莖繁殖的植株則無主根。衹形成須根係。初生葉為單葉，全緣。隨植株的生長，逐漸形成羽狀復葉。聚傘花序頂生,花萼基部合生，先端5裂，花冠輻狀，有白、淡藍、紫和淡紅等色。漿果，內含種子200～300粒，千粒重0.5～0.6剋（見圖）。
栽培 利用塊莖無性繁殖時，種薯在土溫5～8℃的條件下即可萌發生長，最適溫度為15～20℃。適於植株莖葉生長和開花的氣溫為16～22℃。夜間最適於塊莖形成的氣溫為10～13℃（土溫16～18℃），高於20℃時則形成緩慢。出土和幼苗期在氣溫降至-2℃即遭凍害。開花和塊莖形成期為全生育期中需水量最大的時期，如遇幹旱，每畝每次灌水15～20噸是保證馬鈴薯高産穩産的關鍵技術措施。馬鈴薯一般在畝産1330～1650千克的情況下約吸收氮6.65～11.65千克,磷酸2.8～3.3千克和氧化鉀9.3～15.3千克。馬鈴薯雖能適應多種土壤,但以疏鬆而富含有機質的(pH5.5 | | - n.: potato, murphy, potatoes, spud, yam, plant grown for its rounded starchy tubers which are eaten cooked as a vegetable, white [Irish] potato
- lat.: solanum tuberosum l., solanum tuberosum
| | - n. pomme de terre
| | | 荷蘭薯, 地蛋, 山藥豆, 山洋芋, 土豆, 洋山芋, 洋芋, 土豆兒, 山藥蛋, 山藥, 饃饃蛋, 薯仔, 土芋, 土卵, 陽芋 | | | 生物 | 自然 | 蔬菜 | 薯芋類 | 品種 | 農作物 | 植物 | 塊莖 | | 果葡糖漿 | 食品 | 退化 | 龜裂 | 脫毒 | 更多結果... |
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