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作者: 杜剋司奈斯
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| 我國重要的淡水魚類之一,體細圓,呈青黑色。也叫“黑鯇” |
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| 顔色青黑的魚。 三國 魏 曹植 《閑居賦》：“青魚躍於東沼，白鳥戲於西渚。” |
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| 魚的一種。形如草魚，但較細而圓，青黑色，腹部銀白色。是我國主要的淡水養殖魚類之一。也叫黑鯇。 唐 王昌齡 《送程六》詩：“鼕夜傷離在 五溪 ，青魚雪落鱠橙虀。” 宋 孟元老 《東京夢華錄·池苑內縱人關撲遊戲》：“池上飲食：水飯……涼水菉豆、蠃螄肉、旋切魚膾、青魚。” 明 李時珍 《本草綱目·鱗三·青魚》﹝集解﹞引 蘇頌 曰：“青魚生江湖間，南方多有，北地時或有之，取無時。似鯉、鯇而背正青色。南方多以為鮓，古人所謂五侯鯖即此。” |
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| 又稱“黑鯇”。魚綱，鯉科。中國四大傢魚之一。體青黑色，略呈圓筒形。棲息於江河湖泊底層，主食蠃螄、蚌等軟體動物。體長可達1米多，體重可達50千克以上。肉味鮮美，為淡水魚中的上品。 |
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中文名：青魚
中文別名：鯖、青鯇、烏青、蠃螄青、黑鯇、烏鯇、黑鯖、烏鯖、銅青、青棒、五侯青等
拉丁文學名：mylopharyngodon piceus
英文名：blak carp |
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界： 動物界 animalia
門： 脊索動物門 chordata
綱： 輻鰭魚綱 actinopterygii
目： 鯉形目 cypriniformes
科： 鯉科 cyprinidae
屬： 青魚屬 mylopharyngodon
種： 青魚 m. piceus |
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 青鱼 外形特征
體圓筒形。腹部平圓，無腹棱。尾部稍側扁。吻鈍，但較草魚尖突。上頜骨後端伸達眼前緣下方。眼間隔約為眼徑的3.5倍。鰓耙15～21個，短小,乳突狀。咽齒一行,4(5)/5(4),左右一般不對稱,齒面寬大，臼狀。鱗大，圓形。側綫鱗39～45。體青黑色，背部更深；各鰭灰黑色，偶鰭尤深。 |
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青魚主要分佈於我國長江以南的平原地區，長江以北較稀少；它是長江中、下遊和沿江湖泊裏的重要漁業資源和各湖泊、池塘中的主要養殖對象，為我國淡水養殖的“四大傢魚”之一。
由於青魚易於飼養，近年來被引種至美國南方。但是，據稱青魚在美國的繁殖已經越出了特定的養魚場，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中均有發現。已成為美國漁業大害，當地政府甚至出價100美元一條懸賞捕捉青魚。 |
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青魚習性不活潑，通常棲息在水的中下層，食物以蠃螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲幼蟲。，在魚苗階段，則主要以浮遊動物為食。青魚生長迅速，個體較大，成魚最大的最大個體可達70千克。
青魚棲息的水層很低，一般不遊近水面。多集中在食物豐富的江河彎道和沿江湖泊中攝食肥育,在深水處越鼕。行動有力,不易捕捉。耗氧狀況與草魚接近，水中溶氧量低於1.6毫剋／升時呼吸受到抑製，低至0.6毫剋／升時開始窒息死亡。在0.5～40℃水溫範圍內都能存活。繁殖與生長的最適溫度為22～28℃。喜微鹼性清瘦水質。主要攝食蠃、蜆、幼蚌等貝類，兼食少量水生昆蟲和節肢動物。日攝食量通常為體重的40％左右，環境條件適宜時可達60～70％。仔魚體長7～9毫米時進入混合性營養期，此時一面繼續利用自身的卵黃，一面開始攝食輪蟲和無節幼蟲；10～12毫米時，攝食枝角類、橈足類和搖蚊幼蟲；體長達30毫米左右時食性漸漸分化，開始攝食小蠃類。 |
生長繁殖 Growth and reproduction |
生長快，2-3鼕齡可達3-5公斤，最大個體可達70公斤，長江中常見的個體重約15-20公斤。性成熟為4-5齡。4-7月在江河幹流流速較高的場所繁殖，生殖後常集中於江河灣道及通江湖泊中肥育，鼕季在深水處越鼕。
長江青魚首次成熟的年齡為3～6齡，一般為4～5齡,雄魚提早1～2齡。雌魚成熟個體一般長約1米,重約15千克。雄魚成熟個體一般長約900毫米,重約11千克。繁殖季節為5～7月。江河水的一般性上漲即能刺激其産卵。産卵活動較分散，延續時間較長。産卵場分佈於長江重慶至道士袱江段，支流漢水、湘江中也有，但規模不大。絶對懷卵量每千克體重平均為10萬粒（成熟係數14％左右）；經人工催産每千克體重約可獲卵 5萬粒。卵漂流性,卵膜透明,卵徑1.5～1.7毫米,吸水膨脹後可達5.0～7.0毫米。精子排入淡水後一般衹在1分鐘內具有受精能力。胚胎發育適溫18～30℃，最適溫度26℃±1℃,低於17℃或高於30℃就會引起發育停滯或畸形。在水溫為21～24℃時約35小時孵出仔魚。初孵仔魚淡黃色,長6.4～7.4毫米，略彎麯。青魚苗在卵黃囊消失和鰾出現後,其頭、背呈現“塏”狀黑色花紋。生殖期間，雄魚的胸鰭內側、鰓蓋及頭部出現珠星，雌魚的胸鰭則光滑無珠星。
青魚在“四大傢魚”中生長最快。江西湖口青魚生長以1～4齡最快，5～6齡時平均每年增重3.7千克以上。雄魚年增重比雌魚平均少1千克左右。 |
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青魚是近底層魚類，與鯉魚接近同層偏上。大多生活在中下層極少上浮到水面。為肉食性魚類主食蠃螄、蜆子也食藻類、水生植物。人工飼養大都以豆餅、豆渣、各種糟為主。
野環境中的青魚，大都生活在江湖河泊和水庫中，北京水域比較少。大多為人工飼養。
釣具的選擇：青魚為大型魚類，因此野釣青魚時最好再置備一付釣竿備用，以防釣到大青魚時，以備在魚綫即將被拉完時，換上另一付海竿。
為此垂釣青魚時，應選用3.6米以上硬調海竿，釣輪也應選用大型輪，儲綫應在200米以上，綫徑應在0.45--0.5毫米。如使用二用竿，竿長在5米以上為好。
釣鈎，可用單鈎、雙鈎選用大型短柄鈎如伊勢尼11--12號或鯉17--18號鈎。若用組鈎則可選伊勢尼516和丸袖形。而在池溏垂釣，則選用5--6米中硬手竿，綫0.3--0.35，鈎丸袖形716號足可應對。
釣飼選擇：青魚最喜食田蠃、現、幼蚌、小蝦、蚯蚓，但最喜食田蠃。也吃玉米麵製品和煮熟山芋。以田蠃肉為最佳釣餌，p1.將田蠃去皮一個個穿在鈎上，裝滿為止。p2.將田蠃砸碎裝鈎。
釣點選擇：青魚大都生活在中底層，喜有泥底水域覓食。因此在蠃螄多的水域都可作為釣點。在挺水植物附近水底有礫石，都是不錯位置。每當夏秋二季也常到淺水處覓食，尤其在清晨和傍晚、常可看到覓食泛起的泡沫，也是不錯的釣點。
釣法:
p1.手竿，二用竿浮漂底釣。其釣法同釣鯉魚一樣，可用單鈎也可用雙鈎，葷餌、素餌皆可。裝鈎時將鈎整個鈎埋入食內，又不同於鯉魚，青魚為吞食性魚類，會整個將鈎餌吞入。因此漂的動作，形同黑魚漂突然直入水中。
p2.海竿不裝浮漂底釣。與釣鯉魚相同、可用組鈎或一餌雙鈎，采用墜下鈎的組合。以組鈎垂釣以玉米麵和山竽為主，用田蠃最好采用雙鈎。青魚吃鈎時，竿尖不會猛然下彎速度很慢，又不同於鯉魚。無論是組鈎還是雙鈎，大都被同時被吞入。釣到大青魚時最明顯特徵，仿佛是鈎挂底以後再開始嚮深水遊動。速度也很慢非常難以控製，如前所述近300米、0.4毫米綫衹能放完為止，因此必須強調另用備用竿按：接綫法遛魚。 |
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中國歷來將青魚與鰱、鱅和草魚等混養，成為中國池塘養魚的主要方式。由於主要攝食蠃類，有限的餌料資源影響了青魚養殖的發展。現采用人工配合餌料已獲初步成效。餌料中蛋白質應含28～41％，視生長的不同階段增減。當年青魚易患出血癥,2齡魚多發腸炎，孢子蟲病和爛鰓病也很常見。自然生長的青魚在長江中下遊一些地區也有較重要經濟價值。
青魚池塘養殖技術
一、池塘條件
選擇水源充足，排灌方便，無污染源，通風嚮陽，交通便利為好。水質良好,透明度30-40cm。
魚池要求:
魚池類別 面積m2 水 深m 底 質 淤泥厚度 清 塘
魚苗池 667-2500 1-1.5 平坦土壤 <20cm 15天前清塘
1齡池 2000-4000 1.5-2 <30cm
2齡池 3500-5000 1.8-2.2 <40cm
成魚池 5000-10000 2-2.5 <40cm
魚種培育和成魚養殖池中，應劃定食場（或搭建食臺）,食場要求平坦，無淤泥，並常年保持清潔衛生。
二、魚苗培育
放苗前5-7天施緑肥6000-7000kg/公頃或糞肥3000-4000kg/公頃，有機肥應發酵、腐熟、並用1-2%石灰消毒，施肥2-3天後將水加深至0.5米，5天後加深至0.6-0.7米，進水時要用密網過濾。
三、魚苗放養
選擇晴好天氣的上風處，投放出膜5-7天的水花，放養密度100-150萬尾/公頃,註意溫差不超過2℃。
四、飼養管理
第1-10天豆漿，其中前5天30kg/公頃，5天40kg/公頃，10天後酌情增加，每天2次，全池潑灑均勻。每隔5-7天加水15-20cm，到夏花出池加至1.3-1.5米水深。根據培育池的水質，適量施用追肥。魚苗經25天左右的培育而成為夏花魚種就應稀疏分池，出池前要進行2-3次密集鍛煉。
五、1齡魚種培育
放養時間是夏至以前，青魚8-10萬尾/公頃，鱅魚1.8-2萬尾/公頃，鯽魚0.5萬尾/公頃。
先用少量精料引誘青魚到食臺，然後每天喂豆餅漿2次，2-3kg/次.萬尾，5cm後混投菜餅，7cm後改投浸泡的菜餅或豆餅，10cm後混投軋碎的蠃蜆，開始30kg/萬尾，後逐步增多。
投餌時實行“四定”。定點：投喂場食臺或食場；定時：每天2次，上午8-9時，下午2-3時；定質：根據不同的生長階段給予優質新鮮的餌料；定量：每次投喂以1.5小時吃完為準，每月投喂量占總投喂量的比例：6月4%，7月15%，8月23%，9月25%，10月15%，11月10%，12月4%，1-3月4%。食場經常清掃、消毒，保持衛生。經常註水，控製肥度適度，溶氧充足。每天早晚巡塘2次，仔細觀測，根據情況安排生産，發現病害及時治療。做好生産記錄。當溫度降至10-5℃時，就應出池、並塘、重新放養。鼕放密度25g/m3,定期換水，少量投喂，保持安靜，保持水深1.8-2米。
六、2、3齡魚種的培育
2齡青魚種：1.5-1.8/萬尾/公頃,鰱鱅魚0.3萬尾/公頃，草魚300尾/公頃，鯽魚3000尾/公頃。
3齡青魚種：5800-6200尾/公頃, 鰱鱅魚0.3萬尾/公頃，草魚300尾/公頃，鯽魚3000尾/公頃。
投喂以動物性餌料為主，植物性餌料為輔，也可投喂配合餌料，餌料要新鮮。在春、秋高發病季節適當增加易消化食物，食場面積應大些。保持水質清新，常用藥物消毒食場或用藥餌防治腸炎。
七、成魚養殖
1．養殖方式：青魚過池1500-1700尾/kg，鰱、鯽、草放養同過池培育。
2．飼養管理：每10天註水一次，保持水深2m。
3．其它生産措施參照魚種培育。
八、魚病防治
魚種放養前嚴格消毒，下塘後用1g/m3晶體敵百蟲全池潑灑一次，後定期用生石灰25ppm、漂白粉1ppm等消毒，定期投喂預防腸炎的藥物；餌料新鮮、適口；死魚及時撈出，深埋土中，所用漁具要浸洗消毒。
青魚主要有以下幾種病害：
主要病害是腸炎，用氟哌酸 30-50mg/kg魚體重/天，大蒜頭 5-10 g/kg魚體重.天，大蒜素 0.5 g/kg魚體重.天。磺胺胍 第一天50 mg/kg魚體重.天（首次加倍），連用6天。
九、術語
水花 剛出膜至7日齡的稚魚（仔魚）。
夏花 仔魚經一個月左右的培育長至3cm以上的魚苗。
1齡魚種 夏花魚苗經3個多月的培育,當年長成的魚種,規格25-50g/尾。
2齡魚種 1齡魚種經第二年的養殖而成的大規格魚種，規格250-500g/尾。
3齡魚種 2齡魚種再養一年（即第三年）而成的小青魚，規格1250-1750g/尾。
成魚 過池魚種魚再養一年（第四年鼕）而成的食用魚,規格5kg/尾。 |
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青魚肉細嫩鮮美，蛋白質含量超過雞肉，是淡水魚中的上品。以鮮銷為主，熏製品、糟製品以及油浸青魚和茄汁油炸青魚等罐頭也很受歡迎。
青魚個體大，生長迅速，為我國重要的經濟魚類。肉質肥嫩，味鮮腴美，尤以鼕令最為肥壯。其每百剋可食部分蛋白質15.8-19.5剋，脂肪2.6-5.2剋，熱量96-125千卡，鈣25-72毫剋，磷171-246毫剋，鐵0.8-0.9毫剋，硫胺素0.13毫剋，核黃素0.12毫剋，尼剋酸0.17毫剋。
青魚肉性味甘、平，無毒，有益氣化濕、和中、截瘧、養肝明目、養胃的功效；主治腳氣濕痹、煩悶、瘧疾、血淋等癥。其膽性味苦、寒，有毒，可以瀉熱、消炎、明目、退翳，外用主治目赤腫痛、結膜炎、翳障、喉痹、暴聾、惡瘡、白禿等癥；內服能治扁桃體炎。由於膽汁有毒，不宜濫服。過量吞食青魚膽會發生中毒，半小時後，輕者惡心、嘔吐、腹痛、水樣大便；重者腹瀉後昏迷、尿少、無尿、視力模糊、鞏膜黃染，繼之騷動、抽搐、牙關緊閉、四肢強直、口吐白沫、兩眼球上竄、呼吸深快。如若治療不及時，會導致死亡。
青魚的營養
青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、b1、b2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16剋，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關。人體鋅的含量僅占十萬分之三，但一旦出現不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、“智商（i.q)(衡量智力的一種指數）”減低。此外，還會出現生長高度不足、創傷難以愈合等病變。
國外的研究，使我們對古書上據說：“補中安腎”（《食經》）、“益心力”（《食療本草》）、“惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食”（《隨息居飲食譜》）、“益智強思”（《金峨山房藥錄》），更覺可信了。
●青魚頭尾：魚頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚尾（甩水）斬成0.6￣0.7釐米厚的長條5￣6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋燜，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火燜熟，以魚頭上的皮起胖為度；接着再用旺火滾晃，淋入濕澱粉，着成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調方法基本與此相同。
●紅燒托捲：青魚腸子富有不飽和脂肪酸，它是腦細胞的基質（約含60％），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚腸，順着長度剖開，放入水中撕掉腸衣洗淨，瀝幹，剪成3釐米長短，將腸段放入容器，加????、醋反復攪拌洗淨，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結；然後推入魚腸，灑入黃酒略燜，再用旺火，滾灑少量澱粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結，加入青蒜即成。
●炒青魚片：《調鼎集》的炒青魚片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入鼕筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。
●熏魚：青魚中段，每6￣7釐米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復炸至金黃色，外表鬆脆後撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結、薑和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇後，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說“青魚三獻，美壓百珍”，其實還可以續上八字：“強身防病，益智添神”！
營養分析
1.青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。 |
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青魚
(《本草經集註》)
【異名】鯖(《日華於本草》)。
【來源】為鯉科動物青魚的肉。
【動物形態】青魚
體略呈圓筒形，尾部側扁，腹部圓，無腹棱。魚大者長達1米以上。頭部稍平扁。口端位，呈馬蹄形。吻長大於眼徑，上頡長於下頜。眼側位，眼間距隆起，呈弧形。下咽齒1行，呈臼齒狀，咀嚼面光滑，無槽紋。鰓耙19～21。鱗圓形，側綫鱗39～45。背鰭Ⅲ7～8，起點與腹鰭相對；臀鰭Ⅲ8～9；背鰭和臀鰭均無硬刺。體背及體側上半部青黑色，腹部乳白色，各鰭均為灰黑色。
多棲於江河、湖泊的中、下層。主要以蚌、蜆、蠃等軟體動物為食，也食蝦和昆蟲的幼體。産卵期一般是5～7月。鼕季在河床深處越鼕。分佈以長江以南的平原地區為主，華北較少。是我國養殖魚類之一。
本動物的枕骨(青魚枕)、膽(青魚膽)亦供藥用，各詳專條。
【化學成分】每100剋含水分75剋，蛋白質19.5剋，脂肪5.2剋，灰分1剋；鈣25毫剋，磷171毫剋，鐵0.8毫剋，硫胺素0.13毫剋，核黃素0.12毫剋，尼剋酸1.7毫剋。
【性味】甘，平。
①《日華子本草》："平，微毒。"
②《開寶本草》："甘，平，無毒。"
【歸經】①《本草匯言》："入足厥陰、陽明經。"
②《本草求真》："入肝，兼入脾。"
【功用主治】益氣化濕。治腳氣濕痹。
①崔禹錫《食經》："主血利，補中安腎氣。"
②《食療本草》："和韭白煮食之，治腳氣腳弱，煩悶，益心力。"
③《日華子本草》："益氣力。"
④《開寶本草》："主腳氣濕痹。"
⑤《滇南本草》："和中，養肝明目。"
⑥《醫林纂要》："滋陰平肝，逐水，截瘧，治痢。"
⑦《隨息居飲食譜》："補氣養胃，除煩懣，化濕祛風。"
【宜忌】①《本草經集註》："服術勿食青魚蚱。"
②陶弘景："青魚蚱不可合生鬍荽及生葵並麥醬食之。" |
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界： 動物界 Animalia
門： 脊索動物門 Chordata
綱： 輻鰭魚綱 Actinopterygii
目： 鯉形目 Cypriniformes
科： 鯉科 Cyprinidae
屬： 青魚屬 Mylopharyngodon
種： 青魚 M. piceus |
巧用食????防治青魚病 Using salt herring disease prevention and control |
食????有較強的殺蟲滅菌作用，是防治多種魚病的常用藥物，特別是防治細菌、真菌、多種寄生蟲引起的魚病，有顯著的效果，現將防治方法分述如下。
1、細菌性魚病的防治
用3％的????水浸洗3寸以上的魚種10～15分鐘，或全池遍灑食????水，濃度11～22.5毫剋/升，水深1米，每畝用食????7.5～15公斤，可防治青魚爛鰓病、赤皮病。在配合飼料中，摻入2.5％的食????，可防治青魚腸炎病。用敵百蟲和食????配合使用，對青魚上述三病的預防有效率可達100％，早期治愈率90％以上，中期治愈率也有80％左右。其方法是在全池遍灑生石灰塊，每畝平均水深1米用量20公斤，再立即用取去篩片的噴霧器全池遍噴90％晶體敵百蟲和食????合劑，敵百蟲0.5～0.7毫剋/升、食????5～7毫剋/升。早期一次可愈；中期連續2～3次，每隔一天一次可愈；預防，30～50天一次。防治腸炎病，可將合劑少量噴灑在草架內的青飼料上，效果更好。
2、水黴病的防治
越鼕魚種或成魚，常因人工操作受傷易患水黴病，可用30％的食????水浸洗10～15分鐘治愈。
3、多種寄生蟲病的防治
用3％的食????水浸洗患寄生蟲病的夏花魚種，1分鐘斜管蟲全部死亡；5分鐘鰓隱鞭蟲全部死亡；10分鐘車輪蟲、根體蟲、口絲蟲全部死亡。1寸以上的魚種，浸洗時間可適當延長。用1.7％～2％食????水浸洗患寄生蟲病的夏花魚種30分鐘，三代蟲、指環蟲全部死亡，魚虱全部脫落。魚種的氣泡病，可將原有的池水排出三分之一，再註入新鮮清水，然後全池遍灑食????水，濃度5～7毫剋/升，即可治愈。 |
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 青鱼 食用价值
青魚個體大，生長迅速，為我國重要的經濟魚類。肉質肥嫩，味鮮腴美，尤以鼕令最為肥壯。其每百剋可食部分蛋白質15.8-19.5剋，脂肪2.6-5.2剋，熱量96-125千卡，鈣25-72毫剋，磷171-246毫剋，鐵0.8-0.9毫剋，硫胺素0.13毫剋，核黃素0.12毫剋，尼剋酸0.17毫剋。
青魚肉性味甘、平，無毒，有益氣化濕、和中、截瘧、養肝明目、養胃的功效；主治腳氣濕痹、煩悶、瘧疾、血淋等癥。其膽性味苦、寒，有毒，可以瀉熱、消炎、明目、退翳，外用主治目赤腫痛、結膜炎、翳障、喉痹、暴聾、惡瘡、白禿等癥；內服能治扁桃體炎。由於膽汁有毒，不宜濫服。過量吞食青魚膽會發生中毒，半小時後，輕者惡心、嘔吐、腹痛、水樣大便；重者腹瀉後昏迷、尿少、無尿、視力模糊、鞏膜黃染，繼之騷動、抽搐、牙關緊閉、四肢強直、口吐白沫、兩眼球上竄、呼吸深快。如若治療不及時，會導致死亡。
青魚的營養
青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16剋，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關。人體鋅的含量僅占十萬分之三，但一旦出現不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、“智商（I.Q)(衡量智力的一種指數）”減低。此外，還會出現生長高度不足、創傷難以愈合等病變。
國外的研究，使我們對古書上據說：“補中安腎”（《食經》）、“益心力”（《食療本草》）、“惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食”（《隨息居飲食譜》）、“益智強思”（《金峨山房藥錄》），更覺可信了。
●青魚頭尾：魚頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚尾（甩水）斬成0.6￣0.7釐米厚的長條5￣6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋燜，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火燜熟，以魚頭上的皮起胖為度；接着再用旺火滾晃，淋入濕澱粉，着成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調方法基本與此相同。
●紅燒托捲：青魚腸子富有不飽和脂肪酸，它是腦細胞的基質（約含60％），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚腸，順着長度剖開，放入水中撕掉腸衣洗淨，瀝幹，剪成3釐米長短，將腸段放入容器，加????、醋反復攪拌洗淨，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結；然後推入魚腸，灑入黃酒略燜，再用旺火，滾灑少量澱粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結，加入青蒜即成。
●炒青魚片：《調鼎集》的炒青魚片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入鼕筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。
●熏魚：青魚中段，每6￣7釐米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復炸至金黃色，外表鬆脆後撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結、薑和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇後，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說“青魚三獻，美壓百珍”，其實還可以續上八字：“強身防病，益智添神”！ |
營養分析 Nutritional Analysis |
 青鱼 营养分析
2.魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。
3.每百剋含蛋白質15.8～20.1剋，脂肪2.6～5.2剋，磷171～246毫剋，鎂32毫剋，鋅0.94毫剋，硒37.69微剋，維生素總E0.81毫剋。 |
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一般人群均可食用
1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用； 適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜高脂血癥，高膽固醇血癥，動脈硬化者食用。
2. 脾胃藴熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。 |
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| 青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白术、蒼術同食。 |
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1. 青魚可紅燒、幹燒、清燉、糖醋或切段熏製，也可加工成條、片、塊製作各種菜餚；
2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部嚮頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水衝洗幹淨，腹部的黑膜用刀颳一颳，再衝洗幹淨。 |
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青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經；
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。 |
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鯉科動物青魚的肉。青魚又稱鯖、烏鯖、青鯇、溜子。主要分佈於長江、珠江等水域。獲得後，去鰓、鱗、內臟，鮮用。
味甘，性平。能補益脾胃，利濕。用於脾虛少食，乏力；腳氣或濕痹等。民間以本品同薤白煮食，治腳氣，有理氣利水之功。亦可配薏苡仁煎湯服。青魚膽有毒，須註意。 |
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qingyu
青魚
Mylopharyn□odon piceus
硬骨魚綱鯉形目（Cypriniformes）鯉科(Cyprini-dae)雅羅魚亞科 (Leuciscinae)青魚屬。又名烏青、蠃螄青、黑鯇、青根子，古名□。中國主要淡水養殖魚類之一，與鰱、鱅、草魚合稱“四大傢魚”。自黑竜江至珠江的各大水係均有分佈。其中以長江水係的青魚種群為最大。
形態和分佈 體圓筒形。腹部平圓，無腹棱。尾部稍側扁。吻鈍，但較草魚尖突。上頜骨後端伸達眼前緣下方。眼間隔約為眼徑的3.5倍。鰓耙15～21個，短小,乳突狀。咽齒一行,4(5)/5(4),左右一般不對稱,齒面寬大，臼狀。鱗大，圓形。側綫鱗39～45。體青黑色，背部更深；各鰭灰黑色，偶鰭尤深。(見彩圖青魚)
生物學特性 青魚棲息的水層很低，一般不遊近水面。多集中在食物豐富的江河彎道和沿江湖泊中攝食肥育,在深水處越鼕。行動有力,不易捕捉。耗氧狀況與草魚接近，水中溶氧量低於1.6毫剋／升時呼吸受到抑製，低至0.6毫剋／升時開始窒息死亡。在0.5～40℃水溫範圍內都能存活。繁殖與生長的最適溫度為22～28℃。喜微鹼性清瘦水質。主要攝食蠃、蜆、幼蚌等貝類，兼食少量水生昆蟲和節肢動物。日攝食量通常為體重的40％左右，環境條件適宜時可達60～70％。仔魚體長7～9毫米時進入混合性營養期，此時一面繼續利用自身的卵黃，一面開始攝食輪蟲和無節幼蟲；10～12毫米時，攝食枝角類、橈足類和搖蚊幼蟲；體長達30毫米左右時食性漸漸分化，開始攝食小蠃類。
長江青魚首次成熟的年齡為3～6齡，一般為4～5齡,雄魚提早1～2齡。雌魚成熟個體一般長約1米,重約15千克。雄魚成熟個體一般長約900毫米,重約11千克。繁殖季節為5～7月。江河水的一般性上漲即能刺激其産卵。産卵活動較分散，延續時間較長。産卵場分佈於長江重慶至道士袱江段，支流漢水、湘江中也有，但規模不大。絶對懷卵量每千克體重平均為10萬粒（成熟係數14％左右）；經人工催産每千克體重約可獲卵 5萬粒。卵漂流性,卵膜透明,卵徑1.5～1.7毫米,吸水膨脹後可達5.0～7.0毫米。精子排入淡水後一般衹在1分鐘內具有受精能力。胚胎發育適溫18～30℃，最適溫度26℃±1℃,低於17℃或高於30℃就會引起發育停滯或畸形。在水溫為21～24℃時約35小時□出仔魚。初□仔魚淡黃色,長6.4～7.4毫米，略彎麯。青魚苗在卵黃囊消失和鰾出現後,其頭、背呈現“□”狀黑色花紋。生殖期間，雄魚的胸鰭內側、鰓蓋及頭部出現珠星，雌魚的胸鰭則光滑無珠星。
青魚在“四大傢魚”中生長最快。江西湖口青魚生長以1～4齡最快，5～6齡時平均每年增重3.7千克以上。雄魚年增重比雌魚平均少1千克左右。
生産 中國歷來將青魚與鰱、鱅和草魚等混養，成為中國池塘養魚的主要方式。由於主要攝食蠃類，有限的餌料資源影響了青魚養殖的發展。現采用人工配合餌料已獲初步成效。餌料中蛋白質應含28～41％，視生長的不同階段增減。當年青魚易患出血癥,2齡魚多發腸炎，孢子蟲病和爛鰓病也很常見。自然生長的青魚在長江中下遊一些地區也有較重要經濟價值。
青魚肉細嫩鮮美，蛋白質含量超過雞肉，是淡水魚中的上品。以鮮銷為主，熏製品、糟製品以及油浸青魚和茄汁油炸青魚等罐頭也很受歡迎。
（俞泰濟） |
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- : Qing Yu
- n.: herring, mackerel, black carp, snail carp
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- n. hareng
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鯡, 鯖, 青鯇, 烏青, 蠃螄青, 黑鯇, 烏鯇, 黑鯖, 烏鯖, 銅青, 青棒, 五侯青
青魚村 |
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