[原料] 牛肉500剋，薑片5剋，蔥結7剋，蒜頭5剋，酒釀汁50剋。
[調料] 陳皮4剋，花椒1剋，幹辣椒5衹，老抽1剋，????1.5剋，紅油5剋，味精2剋，清油10(實耗)，嫩肉粉和生粉各少許。
[操作程序]
1．牛肉切成丁，放清水中泡去血水，瀝幹水分放入少許嫩肉粉拌勻，靜置2小時。
2．油燒熱，入牛肉炸一下，撈出放碗中；倒去油，放．入花椒、幹辣椒炒香，加入陳皮、紅椒粉、蔥薑、水、老抽、酒釀汁、蒜頭、????及牛肉粒，燒開後用小火燒2小時；見肉酥香時揀去陳皮、蔥、薑、蒜，放入味精，用少許生粉勾芡，然後裝入鋪上席墊有錫紙的小籠內。放在蒸格上保溫，臨上席時滴幾滴紅油即成。
[特色點評]香辣味濃是傳統川菜的革新，冷菜熱吃，別具風味。
[要領提示]炸好牛肉必須燒酥，方能加入調味，否頂肉硬質老。 |
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