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【菜名】 金陵????水鴨
【所屬菜係】 江蘇菜
【特點】 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美可口。
【原料】
鴨，清水，精????，花椒，五香粉，蔥，薑，八角，香醋。
【製作過程】
鴨宰殺治淨，放入清水中浸泡去血水洗淨，瀝幹水分，炒鍋燒熱放精????，花椒，五香粉，炒熱後倒入碗內，用熱????擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內腌製1.5小時取出，再放入清鹵缸內浸漬4小時左右取出，鍋內加清水，用大火燒沸，放蔥，薑，八角，香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘後，待四周起水泡時提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接着再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復三四次後，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤 。 |
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| 金陵????水鴨 |
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| 江蘇菜 |
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| 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美可口。 |
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| 鴨，清水，精????，花椒，五香粉，蔥，薑，八角，香醋。 |
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| 鴨宰殺治淨，放入清水中浸泡去血水洗淨，瀝幹水分，炒鍋燒熱放精????，花椒，五香粉，炒熱後倒入碗內，用熱????擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內腌製1.5小時取出，再放入清鹵缸內浸漬4小時左右取出，鍋內加清水，用大火燒沸，放蔥，薑，八角，香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘後，待四周起水泡時提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接着再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復三四次後，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤 。 |
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六朝古都金陵嚮以鴨餚馳譽海內,故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨餚之多，食鴨人之衆，可謂中華之最。遠在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載，事見《吳地記》；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊衆，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。一說金陵????水鴨已有1000多年歷史，但至遲明初金陵????水鴨已享有厚譽，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所産也，率於邵伯、高郵間取之。麽鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘????水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。” ????水鴨一年四季均可製作，尤以農歷八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。????水鴨製作包括宰殺、腌製、烘幹、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控製火候為其成敗關鍵。南京名廚所製????水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食傢之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
【原料】
主料：活肥仔鴨1衹（約重1500剋）調料：精????125剋，蔥結5剋，生薑2剋，花椒1剋，八角1
【製法】
1．鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6釐米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝幹水分。 2．炒鍋置於火上，放入精????、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每衹鴨子用熱椒????75剋，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒????25剋，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內腌漬（夏季1小時，春秋1小時30分，鼕季2小時），然後取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時，春秋季3小時，鼕季4小時），然後取出挂在通風處吹幹。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5剋，薑片1剋，八角0.5剋。 3．將湯鍋置火上，放入清水2500剋，燒沸，放入生薑1剋、蔥結2.5剋，八角0.5剋，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鐘後，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反復3-4次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。 |
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| 製此饌選料講究，以南鄉鴨為上品。其工藝要求嚴格，有????腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，竅門口訣雲：熱????腌，清鹵復，烘得幹，焐得透，皮白肉紅香味足。 |
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