酿冬瓜
〔主料辅料〕
小冬瓜....l 只
水发鞭笋丁..15 克
熟鸡腕丁...25 克
精盐....2.5 克
虾子....2.5 克
味精....0.5 克
熟火腿丁...25 克
湿淀粉....40 克
熟冬笋丁...15 克
猪板油丁...25 克
熟鸡肉丁...25 克
鸡清汤...250 克
熟鸡肝丁...25 克
熟猪油...750 克
〔烹制方法〕
1. 将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一
面中间开约3.8 厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用。然后，挖尽瓜瓤，将
冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水。
2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火
焖约一小时，取出，倒去油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至六成
热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡脏、鸡肝，冬笋、鞭笋丁炒和，再舀入
鸡清汤l00 克，加虾子1 克、精盐1.5 克，烧约三分钟，用湿淀粉15 克勾芡，
颠翻起锅，从冬瓜开日处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中，加鸡清汤
150 克、虾子1.5 克，上笼蒸约一小时，取出。
3. 将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐1 克、味精烧沸，
用湿淀粉25 克勾薄芡，起锅浇在冬瓜上即成。
〔工艺关键〕
1. 此菜需选用小冬瓜，一只约重350 克。以瓜面平整，尤凹凸之处者为
佳。
2. 冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席
内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”
冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴。
3. 最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖。
〔风味特点〕
1. 冬瓜，又称白瓜、白冬瓜，地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代《本
草备要》中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热
毒痛肿”。另外，常食冬瓜可轻身。
2. 瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客
所称誉。我国瓜雕以扬州声誉最高。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡
时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金。
3. 此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥
嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美，是扬州传统工艺菜。 |