酸菜青無湯
［主料輔料〕
鮮豌豆...4oo
精????.....5
泡青菜...150
味精.....1
豬瘦肉...1oo
鮮湯....looo
鬍椒麵...1.5
（烹製方法〕
1. 將泡青菜切成細絲，豬瘦肉亦切成絲，再用清水150 剋浸泡在碗內。
鮮嫩豌豆入沸水鍋內焯至軟熟。
2. 將炒鍋置旺火上，放人鮮湯、泡青菜、豌豆、精????燒沸，撈於湯碗內；
再將肉絲連同清水一起倒入鍋內燒沸，撇淨浮沫，爾後加入醬油、鬍椒麵、
味精，倒入碗內即成。
（工藝關鍵）泡青菜製法：青菜5000 剋、????400 剋、紅糖200 剋、紹酒
10 剋、醪糟汁50 剋、香菌25 剋、幹辣椒25 剋、清水750 剋、老????水750
剋。將青菜擇洗幹淨，晾幹；香菌掏洗幹淨，也晾幹。將泡菜壇裏外洗淨、
擦幹，放人????200 剋、紹酒、紅糖、醪糟汁、幹辣椒、香菌、清水，老????水
攪勻，然後放入青菜，上面撤餘下的????和紅糖，壓上石頭，加滿壇沿水，蓋
上蓋。15 日後即可食用。
［風味特點〕
1. 泡青菜（又稱酸菜）是四川夏季製作湯菜和燒菜的重要原料。如酸菜
魚、酸菜燉鴨、酸菜青元湯等，用之作菜，不僅能增加菜餚的風味，而且還
有解暑清熱，增加食欲，幫助消化的作用。
2. 此菜湯酸味美，滋養胃陰、開胃和胃，萎縮性胃炎出現胃腔疼痛，食
欲不振或不饑不食等癥用之最宜。 |
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