紅樓美食之一，這是南方菜的一種。"水居者腥"，所以蒸鴨多以帶甜的酒釀或酒闢味。
【原文摘錄】說着，衹見柳傢的果遣了人送了一個盒子來。小燕接着揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油鬆瓤捲酥，並一大碗熱騰騰碧熒蒸的緑畦香稻粳米飯。（第六十二回）
【考證分析】酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一鬥，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸製而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。
【製作方法】鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細????拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生薑片適量，入鍋蒸四小時。 |
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