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| 诸侯鹅 |
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| 秦菜 |
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| 禽蛋菜 |
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| 相传春秋战国时期，齐桓公有一次率兵征战归营途中又饿又乏之际，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作。桓公吃后赞不绝口。从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因为首先是齐桓公吃用，就取名“诸侯鹅”。传入陕西年代久远，经历代名厨不断改进，留传至今。 |
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| 此菜以优质肥鹅为主料，配以大白菜、玉兰片等配料及多种调料经数道工序精制而成，用料考究，制作精细。成菜质地软嫩，鲜味醇浓，入口喷香，久负盛名，西安人民大厦特级烹调师靳玉祥制作最佳。 |
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主料：活鹅1只（约1500克）。
配料：大白菜750克，水发香菇50克，水发玉兰片25克。
调料：葱30克，姜25克，酱油100克，绍酒50克，精盐5克，味精3克，白糖25克，湿淀粉25克，八角0.5克，桂皮0.5克，荜勃0.5克，茴香0.5克，清汤500克，熟猪油1500克（实耗100克）。 |
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（1）将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，放盆内，注入酱油（30克）、绍酒（10克）浸渍。葱切段，姜切片待用。
（2）净炒锅置旺火上，添油1500克烧至七成热，投进鹅炸成微黄色捞出，置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐（2克）、绍酒（20克）、葱段、姜片、八角、茴香、荜勃、桂皮，盖上锅盖煨煮九成熟取出，切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁，上笼蒸熟。
（3）将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条，玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透，放入碗内，加清汤（50克）、精盐（1克）、绍酒（5克）上笼蒸1小时。
（4）炒锅置旺火上，添油500克烧至八成热，投入切好的白菜炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上，注入清汤（450克）烧沸，加入炸好的白菜及精盐（3克）、绍酒（15克）、酱油（70克）、味精（2克）、白糖烧开，将汤滗出，用湿淀粉（1克）勾芡，起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁（留用），翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上。
（5）净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉（24克）勾芡，起锅浇于鹅上即成。 |