主料：虾仁、锅巴
辅料：熟鸡丝、鸡蛋
调料：盐、鸡精、香油、白糖、白醋、番茄酱、高汤、淀粉、料酒、食用油
做法：
1、 将虾仁洗净放入器皿中，加入盐、鸡蛋清，用淀粉搅拌均匀上劲；
2、 坐锅点火，油热后倒入高汤、虾仁、熟鸡丝、盐、料酒、白糖、鸡精、香油、番茄酱烧开，再用淀粉勾芡放入白醋、香油制成鸡虾卤汁；
3、 锅内留油。待油7成热时放入锅巴，炸至变脆捞出放入器皿中浇上卤汁即可。
特点：酥脆松香，咸鲜可口
典故:
虾仁锅巴又名“天下第一名菜”、“平地一声雷”、“春雷惊龙”，是江南苏锡地区的传统名菜。
据传，乾隆皇帝第一次下江南时，曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴，经油炸酥，再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时“哗—”、“吱吱—”声响，阵阵香味扑鼻而来。据说乾隆皇帝被这响起吓了一大跳，问：“这叫什么菜？”厨师回答：“春雷惊龙！”乾隆品尝后，觉得此菜又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一。”其实，用锅巴制菜，我国在唐宋时就有，不过那时作为一般民间小吃，并无美名。没想到数百年后，这种平常之物的锅巴，经店家厨师的巧妙烹调，尤其是让乾隆皇帝品尝以后，竟然身价百倍，赢得“天下第一名菜”之美誉。
30年代上海菜馆开始经营此菜，在制作上精益求精，使其更为著名。 |