菜譜名稱
荷花豆腐大蝦
所屬菜係
川菜
基本特點
海鮮原料以味鮮為特色，故沿海地區多以蒸、灼之法成菜；川菜則以擅用百味負盛名。自海鮮入川之後，烹調師以川菜中的傳統味型烹製成菜，創製成了不少群衆喜愛的菜式。荷花豆腐大蝦便屬傢常味型，四川鄉土風味濃郁，加上裝盤呈荷花形，使成菜又增加了一層魅力。形似荷花，色鮮豔協調，質地鮮嫩，味鹹鮮微辣，可作筵席大菜。
基本材料
大蝦20剋，豆腐200剋，黃瓜200剋，番茄100剋，芋頭150剋，西蘭花200剋，雞蛋2個，川????，料酒，味精，白糖，薑，蒜，鬍椒粉，醬油，濕澱粉，鮮湯，麻油，精煉油各適量
製作方法
1．黃瓜洗淨取皮，焯水後漂涼，刻成荷葉和莖；番茄燙後撕去皮，切成瓣；芋頭刻成藕入沸水鍋中煮至斷生後撈出漂涼；西蘭花掰成小朵後焯斷生，均需漬入味，然後把這些東西在盤中拼擺成荷花的莖、葉、及鮮花、水草。
2．大蝦洗淨，去頭，去殼，留尾，入碗用川????、料酒碼味後用蛋清澱粉攔勻；豆腐切成菱形片，入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色時，撈入鮮湯中浸泡待用。鍋置火上，倒入精煉油燒至五成熟時，下大蝦在油中滑撈出；鍋內留油適量，下剁細的豆瓣、薑片、蒜片煵香，摻鮮湯燒沸，打盡料渣，下醬油、白糖、鬍椒粉和豆腐、大蝦，入料酒燒至入味；將大蝦、豆腐揀出擺於盤中荷稈上呈荷花狀，鍋中汁水用濕澱粉勾薄芡，再入味精、麻油推勻，起鍋澆於大蝦豆腐上，即成。 |
|
|