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茶葉的審評
一、紅、緑茶的品質審評
紅緑茶的審評主要包括以下五點：
外形：茶葉的外形包括色澤在內，為决定茶葉品質的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形鬆緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。
嫩度：茶葉的老嫩與品質有密切關係。凡茶身緊結重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶製成，品質次。
淨度：即正茶內含有梗、片末、樸及其它雜質的程度。
勻度：是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。
色澤：凡色澤調和、光滑明亮，油潤鮮豔的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的産品，品質優，反之則次。
二、香氣：北方通稱"茶香"。茶葉經開水衝泡五分鐘後，傾出茶汁於審評碗內，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。而煙、餿、黴，老火等氣味，往往是由於製造處理不良或包裝貯藏不良所致。
三、滋味：北方通常稱"茶口"凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也稱"湯色"。審評水色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是緑茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅豔而明亮。低級或變質的茶葉，則水色混濁而晦暗。
五、葉底：審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致，表示製茶技術處理良好。 |
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茶葉審評
examination and evaluation of tea
茶葉審評(examination and evalual
Of tea)通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺
葉的形狀、色澤、香氣、滋味進行審評，確定茅
質優次和級別高低的主要方法。感官評茶能快透
定茶葉色、香、味、形的主要感覺特徵;能敏捷
別茶葉品質的異常現象;能評出其它檢測手段鄧
明的茶葉質量上某些特殊狀況。采用理化方法互
析茶葉或茶湯中主要化學成分，但茶葉品質的伏
不完全和它的化學成分含量的多少簡單地呈正杯
負相關。特別是茶葉種類及其品種花色多;茶葉
的地域性特點強;不同市場不同消費者對茶葉獻
和愛好的特點很不一致。有經驗的評茶師在短時
能作出正確的判斷，因此茶葉品質的感官審評，
仍為世界大多數茶葉産銷國傢所沿用。在中國，
是茶葉産製、收購、供銷、外貿、科研、商品
等部門，都設有茶葉審評室，用來鑒評茶葉質量
感官評茶是評茶師根據標準樣茶對各類茶的
特徵和規格在‘’比較”的基礎上衡量茶葉的品質，
要在嚴格控製的同一條件下進行。審評室內要求
明亮、柔和、穩定、環境清靜、空氣新鮮。標準
評室，地處北半球的，採光設施要朝北，地處南
的要朝南。評茶設備、用具是專用的，並有一定
格標準(見圖)。外形審評臺漆成黑色，內質審評
成白色。
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評茶用具
審評杯碗的大小，高低、厚薄和瓷色要劃一
國將審茶杯碗的規格列為國傢標準。有關評茶取季
茶用水、開水溫度與衝泡時間、茶與水的比例以
茶操作程序和方法等等，都有一定的規則。這樣
經驗的評茶師才能得出一致的正確的審評結論。
英泡評有
茶葉品質審評分外形、湯色、香氣、滋味、
等項目。條形紅緑茶的外形審評又分鬆緊、老娜
碎、淨雜四項因子，烏竜茶則分條索、色澤、淨
項因子。茶類不同，審評因子與審評方法就有所〔
日本茶葉審評分外形、湯色、香氣、滋味四大項目
度幹評外形分形狀、色澤、淨度、身骨四項因子
評內質分茶湯、葉底兩大項目，評茶湯包括看湯
滋味，評葉底包括嗅葉底的香氣和評葉底的色澤
國和斯裏蘭卡等國分外形、茶湯、葉底三個項目
形分色澤、勻度、緊結度及含毫量等審評因子，
湯則分特質、湯色、濃度、刺激性及香氣等。以
評項目與因子雖有所不同，但都離不開外形、湯1
氣、滋味、葉底五個項目。茶葉 |
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