聚庆斋饽饽铺，最初店名是聚庆斋京果铺，开业于清代嘉庆十三年（公元1808年）。昔日门市坐落在前门外大栅栏路北，前店后厂式手工生产，随产随销，颇受欢迎。
创办人田庆隆，字尉轩系保定府人，早年进京，在清宫内务府御茶膳房当差，制作茶食面点。嘉庆十二年（1807年），在前门外大栅栏路北和路南租房两间，于第二年开设“聚庆斋京果铺”，制售各类京式满、汉饽饽点心。田庆隆凭借祖传制作面点手艺和清宫服务的实践经验，制出了畅销京城的饽饽十余种。由于聚庆斋投料足，制作精，价格公道，生意十分兴隆。清朝贵族崇奕在《道咸以来朝野杂记》曾写道：“瑞芳、正明、聚庆诸斋此三处，京师最有名者”。
当年聚庆斋京果铺的饽饽特点是：品种齐全，应时应节，花样多，一年四季都有供应。春天（农历二月）做太阳糕；四月玫瑰开花时做玫瑰饼；初夏（五月）做五毒饼、粽子；七月至八月做绿豆糕、水晶糕豌豆黄、月饼；秋天做花糕；冬季做槽糕、油糕；腊月廿三祭灶，制售桂花板糕，兼卖关东糖、蜜供、糖瓜。
聚庆斋除季节生产时令饽饽外，还供应居民办喜庆事的特需糕点。昔日，旧京城满汉居民娶媳妇办事要“放锭过礼”，聚庆斋专为“放锭过礼”制作的龙凤饼，糖多油重，外观中看，大户人家一次要购上百斤，小户也要买上四五十斤。旧俗妇女生小孩坐月子，娘家亲戚除了送鸡蛋、小米、红糖外，还要送缸炉缸炉是过去饽饽铺开炉试火时制作的产品。聚庆斋的缸炉呈深棕色，毛边，裂纹均匀，质量很好。当年聚庆斋还生产祭神供佛专用饽饽，供应范围有：前门月墙里的关帝庙，西便门外的白云观，东便门内的蟠桃宫，崇文门外的娘娘庙，齐化门（今朝阳门）外的观音庙，三里河的铁山寺和城隍庙。当年寺庙祭社供佛的饽饽，多用奶皮的自来红和酥皮的大八件。大八件是由枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥八拉饼等八样组成，八块共一斤。
除了以上的按节令和民俗供应饽饽外，聚庆斋常年供应的品种还有：芙蓉糕、萨其马、金钱饼、江米条、套环、糖麻花、双麻饼、蛋卷、槽糕、油糕、喇嘛糕、卷糕、俄式排叉、西洋糕、蛋黄酥、茯苓饼、蜂糕小八件（包括枣方子、杏杜酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子等，八种共半斤。旧制：每斤16两、半斤八块，合每块一两）；细八件（状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋黄酥等共八件）。
聚庆斋的糕点质量上乘。其原因是：
1． 用料考究，进料与产地直接挂钩，不经中间环节。如小枣选自密云；核桃仁购自山西，因该地区出产的核桃皮薄肉厚；桂花购自云南；红果采自京郊燕山；花生油购自河间县；主料面粉是按糕点制作要求，用麦子精心磨制；油料选用西红门精制的小磨香油，质地纯正，香味浓溢；糖料是用广东产的二贡糖此糖的特点是油性大、绵软酥松；鸡蛋由宣武门外菜市口西砖胡同“鸡蛋王”提供，个头大小匀净，新鲜蜂蜜多用枣花蜜；杏仁产自怀柔县山里；糖桂花选用“天津卫”的老字号“福昌祥”。唯独玫瑰由本家自制，选料严格，通常每年农历四月在京西妙峰山采摘，经脱水、拌糖、入缸泡制，长期备用。外埠原料经由平汉铁路、平绥铁路、京奉铁路运京，然后逐件逐个验质，合格后，方可入库结帐。
2．严把质量关，不合格产品决不外售。光绪三十二年（1906年）农历八月十二，有一批为客户订做的月饼，质量有点欠缺（实际上是火候稍重了点），该店第六代掌柜冯传铭不准许出店。在场家眷怕损失提出凑合着打发了。可冯传铭坚决不同意，严肃地说：“收入损失事小，信誉丢了事大！”聚庆斋不惜重金特雇了一名外号叫“火龙”的龙振海师傅专职烧炉。昔日饽饽行业有句俗话：“三分捏，七分火候”。这位龙师傅善于掌握火候，烤制的饽饽色泽均匀，不糊不生，色香味俱佳。
田掌柜不仅自己精通技艺，还特别注重吸取他人长处。起初他经常把北京其他家饽饽铺的点心各买一点，拿回店里，掰开揉碎，亲自品尝、分析、摸索、研究，总结各类糕点制作诀窍，兼收并蓄，取长补短充实自家的饽饽。经过不断地琢磨、锤炼，后来聚庆斋的糕点逐渐达到色香、味美、工精的地步，形成自身特色。如大八件、细八件、玫瑰饼、杏仁酥、提浆月饼、芝麻方酥等皆具有特色，不仅外形美观，而且内部组织细腻，口感松软酥脆，回味无穷。
聚庆斋的油糕质地柔软、细腻，弹性大。据老人回忆，当年从聚庆斋买的油糕，用手攥瘪，松手即恢复原状。而且耐贮，久存不变硬，故销路极畅，历久不衰。
与别处老字号饽饽铺相比，聚庆斋的点心皮软、馅丰、油足、不掺假。有人曾经做过实验，从聚庆斋买回一斤自来红月饼，放在瓷盘里，不到一天瓷盘底就会浮着从月饼里渗出的一层油。再有，别的铺户生产的蜜供，在温度6℃以下，摆放尚可，如摆放在6℃以上的地方，蜜糖就会溶化淌下来，蜜糖一溶化，蜜供就瘫软松散了。如果遇到春节前立春，气温高，这种蜜供就摆不长。可是聚庆斋的蜜供三个月不变形。据当年一位曾在该店当过“掌案”的老人沈鸿祥回忆，原来聚庆斋做蜜供时，往蜂蜜中掺兑一定比例的上等冰糖，所以不会溶化，而且产品可以永葆光泽。
从清末同治年间至宣统年间，宫内所需各种饽饽由聚庆斋供应。王公大臣大部分也买聚庆斋的饽饽。辛亥革命以后，很多军政大员、社会名流喜欢吃聚庆斋的饽饽。
1956年，聚庆斋实现了公私合营，改名为海淀食品厂，1979年更名为海淀糕点厂，1983年改名为北京市糕点六厂，1994年恢复老字号。解放后几十年来，聚庆斋在生产工艺、产品特色上始终坚持既要继承老字号的优良传统，又要不断创新的原则。在技术上，曾得到聚庆斋掌案师傅张泽、谢成、沈宝山等人亲传现在，由张泽亲传技艺的其六子张长山仍在厂里从事产品技术研究工作。
1995年，聚庆斋出资20万元买进了无糖糕点生产专利，开始进行各式无糖糕点、月饼的生产，以适应现代人们不断变化的品味。踏着时代的步伐，如今老字号聚庆斋，已从一个手工作坊发展成为主营中西糕点，同时兼营各种副食品批发零售业务，还设有餐厅、出租汽车公司和电子联营公司的综合性企业。聚庆斋生产的萨其玛、开口笑、团圆月饼、豆沙月饼，先后获原得国内贸易部和北京市优秀产品称号 。
聚庆斋·缸炉·蜜供尖
李鸿钟
解放初期的聚庆斋糕点铺位于前门外大栅栏东口路北，三间大门脸，金匾黑字。童年时代，多次奉母命来这里购缸炉。
缸炉是一种混糖糕点，高高的正六边形，数个连在一起，掰而食之，炉发“漏”的音。
这就要提到蒲包了，过去人们讲究“礼轻仁义重”，探望老人或满月的妇人，手提个用香蒲编成的小蒲包儿，上盖红纸，用毛笔写上祝语，内装点心或水果。而缸炉也是那时人们常爱提着蒲包送的东西。
老人食用时，掰一小点儿，放入口中，反复地慢慢咀嚼，起磨牙的作用，促进面部的微循环，仿佛越嚼脸色越是红润。
看望坐月子的产妇，除了鸡蛋、小米、红糖、挂面之外，另购聚庆斋的缸炉也是一种时尚。缸炉对产妇的牙回位、护发、免疫系统恢复正常有功效。原理吗？咀嚼缸炉的过程中，正如侯宝林大师所云:加强口腔体操的训练！
糕点厂家，三节最忙，端午节的粽子；八月节的月饼；春节的领衔供品——蜜供尖，老舍先生在小说《正红旗下》中称“塔似蜜供”，结束食品是正月十五闹花灯的元宵。
国际友人说:中国人过年节是一种艺术。粽子，用苇叶裹糯米做的多角形食品，边品边观，怀念古人，欣赏郭沫若大师的《屈原》大剧作，江河龙舟大赛。
月饼，近些年人们吃得最多，忘了早年梅兰芳大师的“嫦娥奔月”，现在没人能演“吹腔”，更不知吴刚与桂花酒。
春节，华人的大节。咱们先人就懂得进入腊月门，贴春联，点红灯，换挂历，馒头上印梅花点，初七初八冻死寒鸦(又指人的脚丫儿)，喝腊八粥，泡腊八蒜，人们就融入春节气氛。
蜜供，腊月二十三的领衔供品，用香油、开水、小苏打和面，在案板上擀成薄皮，用毛刷轻轻涂上一层红色，叠成卷，正一刀，反一刀，切成条，用手拧，掰、压扁，在油锅中炸成焦黄，凉透后，再放进白糖、麦芽糖、蜂蜜兑桂花的糖汁里“过浆”，过好浆的糖瓣，码在案板上，然后用湿糖浆像建筑师一样，从基上砌镂空的花砖子墙一样，按尺过在四方形的厚纸板上，一条条摞着往上粘，粘出四壁，再倾斜着粘成四个斜面，顶上再横压竖压几条糖背后，很自然地变为塔形，到春节人们称“蜜供尖”，老舍先生称“蜜供”。
供，就从这个字眼儿，就知道有点“孝敬”的意思。当年蜜供，不单为了吃，而是供佛、祭祖怀念亲情的必需品。
祭祖，京城老人还记得，那时春节，由“二十三糖瓜粘”，过小年，胡同内谁家过年要是连蜜供都没摆上，就会遭到街坊四邻的议论或小瞧。大宅门厅，将太祖父母、祖父母的影像(画像)，高挂堂屋，长条案上设摆五供:香炉、香筒、油灯和一对烛台。另摆五碗塔似蜜供、月饼与干鲜果品。
小门小户也用牌位，写下太祖姓名，后辈们分批磕头。让后人能记着先人创业成错之事和生活家史。
元宵，是聚庆斋的春节结束食品。正月十五闹花灯，商店宣传，门前挂上“桃园三结义”，“梁山好汉一百单八将”，“红楼百草仕女图”，为猪年带来好财源！
中国人的传统节日是这样喜庆红火，美好而深情，这是民族情，也系着民族根。 |
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