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【发展】
红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世茶叶总出口量的80％左右，有百余年的产制历史，而在我国发展，则是近30年的事。
【历史】
印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年 印度阿萨姆开始种茶，茶种是由我国进口的，中国专家还曾前往指导种茶制茶方法，传授手工制茶方法， 其中包括小种红茶的生产技术。后来简化制造程序， 取消锅炒，改为发酵、烘焙，生产类似我国工夫红茶 的产品。自1874年w.s.莱尔(w.s.lyle)发明第 一台揉捻机后，1876年乔治·里德(george reld)又 发明了切茶机．将条形茶切成短小而细的碎茶，红碎 茶则正式出现。再经近百年的发展，各种新的机具不 断发明，相应的工艺技术不断出现，各类制法大致确 定，产品花色基本定型，消费的习惯已经形成，使红 碎茶成了全球性的大宗饮料。
【分类】
红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两 类。非传统制法又分为洛托凡(rotorvane)制法、c. t.c制法、莱格制法和l.t.p制法几种。各类制 法的产品品质风格各异，但红碎茶的花色分类，及各 类的外形规格基本一致。红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、 末茶四种花色规格。叶茶类外形成条状，要求条索紧结，颖长，匀齐，色泽纯润，有金毫(或少或无金毫)。 内质汤色红艳(或红亮)，香味鲜浓有刺激性，按品质 分为“花橙黄白毫”(flowery orange pekoe，简称f. o.p)和“橙黄白毫”(o.p)两个花色。碎茶类外形 呈颗粒状，要求颗粒重实匀齐，含毫(或无毫)，色泽 乌润，内质汤色红浓，香味鲜爽浓强，按品质分“花碎 橙黄白毫”(flowery broken orange pokoe简称f.b .o.p)、“碎橙黄白毫”(b.o.p)、碎白毫(b.p) 等花色。片茶外形呈木耳形片状，要求尚重实匀齐， 汤红亮香味浓爽，按品质分“花碎橙黄白毫屑片” (flowery broken orange pekoe fanning 简称f.b. o.p.f)、“碎橙黄白毫屑片”(b.o.p.f)、“白 毫屑片”(p.f)、“橙黄屑片”(o.f)和“屑片”(f)等 花色。末茶(dust，简称d)外形呈砂粒状，要求重实 匀齐，色乌润，内质汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。以 上四类，叶茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶， 末茶中不含茶灰，规格清楚，要求严格。
【加工】
我国红茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶(sifiting，如祁芽、宁芽等)， 碎茶(broken tea)，副茶有花香，茶末及茶梗等。1958 年，中央商业部、外贸部联合湖南采购厅、湖南农学 院等单位，在湖南安化采用传统制法试制红碎茶一 举成功，为我国发展红碎茶生产开创了先例。1964 年对外贸易部、农垦部、农业部等，根据国际贸易的 需要，决定并发文在云南勐海、广东英德、四川新胜、 湖北芭蕉、湖南瓮江、江苏芙蓉六个茶场(厂)布点， 开始大规模试制，同时红碎茶专用机械、制造技术、 品质规格等也逐步形成体系，为我国发展红碎茶生 产奠是了坚实的基础。1967年，外贸部根据国际市 场对红碎茶品质规格的要求，结合我国广大茶区的 具体情况，制定并颁发了四套红碎茶加工统一标准 样，供各地区对照标准加工和验收之用。第一套样适 用于云南省采用云南大叶种生产的红碎茶，计17个 花色，设17个标准样。第二套样适用于广东、广西、 四川等地除云南大叶种以外的大叶种红碎茶，共计 11个花色，设11个标准样。第三套样适用于贵州、 四川、湖北、湖南部分地区中小叶种制成的红碎茶， 共计19个花色，设19个标准样。第四套样适用于浙江、江苏、湖南等小叶种生产的红碎茶，共计16个花 色，设16个标准样。1980年中国土畜产进出口总公 司根据出口需要和国内转子、c.t.c制法的发展 所引起品质上的变化，在维持原有品质水平的基础 上，对四套样进行了简化改革，第一套样由17个样 改为8个标准样，第二套样由11个改为7个标准 样，第三套样由19个改为7个标准样，第四套样由 16个改为6个标准样。
【特点】
近30年来，我国红碎茶生产遍及全国各主要茶 区，各种制法的红碎茶均有生产，现将我国几种主要制法红碎茶的品质特征介绍如下：
(1)传统制法红碎茶
指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法 产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种 齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质 汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外形美 观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风 格难于突出，目前我国仅很少地区生产。
(2)转子制法红碎茶
是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。 我国转子机制法系于70年代先后在广东英德、江苏 芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡机制成首批 转子切茶机，制出我国策一批转于型红碎茶，江苏芙 蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制 法上均系先平揉后切碎，后来卧式揉捻机出现，部分 厂(场)联装成自动流水线。将萎叶进卧式揉捻机“打 条”，再经转子机切碎，避免平面揉捻机不利联装的 缺点。该法所制的红碎茶，亦生产叶茶、碎茶、片茶、 末条四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀 齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较 鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。该茶除具有 外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统 红碎茶好，而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶 厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。
(3)c.t.c制法红碎茶
是指揉切工序采用c.t.c切茶机切碎制成 的红碎茶。c.t.c切茶机(crushing tearing curling)系英国w.麦克尔彻(w.mckercher)于1930年发明的一种切茶机，1959年引进两台，因缺 少配套机械，未能制成正式c.t.c产品。1982年 海南岛南海茶厂引进整套c.t.c制法的机械，正 式开始我国c.t.c红碎茶的生产。7d年代末和 80年代初期，我国开始制造c.t.c类机，但尚未 能大面积地推广。 c.t.c制法红碎茶无叶茶花色。碎茶结实呈 粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶 底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。
(4)l.t.p制法红碎茶
是指用劳瑞式(laurie tea processer)的锤击机切碎的红茶。l.t.p茶机的结构，主要由机芯、机座 和传动三部分组成。机芯上装有转盘和9组刀片、31 组锤片，每组刀、锤片均为4块，共160块，机芯主轴 以2300转／分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶 进入机腔破碎区后，受40组刀锤片强烈的锤切而被 击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出 机腔。l.t.p茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶 底红艳细匀，漂水时，散成细小粉末。
1980年中国土畜产进出口公司从国外进口两 套l.t.p机具，分别在湖南瓮江、广西、百色进行试制，瓮江茶厂根据l.t.p茶内质浓强度上存在 的缺点，采用l.t.p机下机后进c.t.c，再经 撕、压、挤的作用，增加碎片中细胞破损程度。成品在 内质香味的浓强度方面有较明显的提高，外形颗粒 茶增多，色泽上略有改善。l.t.p加c.t.c制法的红碎条质量佳，“中和性”，较传统制法的红碎 茶售价提高20—30％，出口换汇成本降低10％以 上，但由于国内总量不多，难于形成批量，同时又因 色泽棕褐不清，不利于拼和，因而目前未能得到大面积推广。 |
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| 红碎茶(broken black tea) 颗粒形红茶之一。主要产于云南、广东、广西、四川、贵州、湖南、湖北、福建、浙江、江苏等省区。 红碎茶的品质要求香高味浓、鲜爽而富有刺激性，汤色要红浓明亮，冲泡牛奶后乳色棕红或粉红。 红碎茶制造，分鲜叶加工和毛茶加工两个过程。鲜叶加工工序。分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。 萎凋主要是对萎凋程度的掌握，传统制法(圆盘式揉切机)要求萎凋程度适中偏重，萎凋叶含水量在58-62%之间。转子机制法，萎凋程度轻，萎凋叶含水量控制在65%以上。 揉切方法有五种：①传统揉切法。具体做法是：先用圆盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块，一、二级鲜叶筛分，制成叶茶；三级以下鲜叶不筛分，用圆盘式揉切机重压揉切15-20分钟，解决筛分出碎茶，筛面经复揉切二、三次，茶头率控制在20%。②先用圆盘式揉捻机揉条，再用转子机揉切法。③全转子机揉切法。萎凋叶受到强烈挤揉，细胞损伤率高，茶汁充分揉出，且时间短。④齿辊式揉切机制法：一般与转子机配合使用，先用转子机揉切，再经齿辊式揉切机揉切。⑤劳瑞制茶机与齿辊式揉切机配合揉切。 发酵采用自然发酵的方法。室温25℃左右、相对湿度90%以上。采用薄摊短时，必要时加以播拌保证供氧充足。当叶呈黄色或黄红色、刺鼻的青臭气基本消失、透发出青香为适度，或测定茶黄素含量、茶红素与茶黄素比值以及多酚类化合物氧化保留量以检验发酵程度。干燥方法有一次干燥法，烘机进风口湿度为95-105℃。二次干燥法分毛火和足火。毛火烘干机进风口温度为100-110℃，不超过115℃，采用薄摊快速、干度要八成以上，一般摊放15分钟左右。足火温度80-85℃，不超过90℃，烘至足干，含水量5%以下，即可摊放装箱。 |
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红碎茶
broken black tea
红碎茶(broken blaek tea)倾粒形红
一。主要产于云南、广东、广西、四川、贵州.余
湖北、福建、浙江、江苏等省区。
红碎茶的品质要求香高味浓、鲜爽而富有刺沼
汤色要红浓明亮，冲泡牛奶后乳色棕红或粉红。
要孩粒重实，规格分明。由于国际市场盛行袋户
因此要求体型小，以提高茶汤浸出率。成品花色派
分叶、碎、片、末四个类型。
红碎茶制造，分鲜叶加工和毛茶加工两个文
鲜叶加工工序与工夫红茶基本相同。分葵凋、
(切)、发醉、千澡四道工序，但在各工序具体要
与工夫红茶又有显著区别。
资凋主要是对多阅程度的掌握，因揉切方法
而有差异。传统制法(圆盘式揉切机)要求萎凋程
中偏重，葵凋叶含水盆在58一62%之间。转子机月
葵翻程度轻，姿凋叶含水量控制在65%以上。
揉切方法有五种。①传统揉切法:要求短时
压、反复揉切，分次出茶。具体做法是:先用圆
探捻机揉条30一40分钟后进行解块，一、二级鲜
分，制成叶茶;三级以下鲜叶不筛分，用圆盘式
机重压揉切15一20分钟，解块筛分出碎茶，筛面
揉切二、三次，茶头率控制在20%。②先用圆盘
捻机裸条，再用转子机揉切法。此法与传统制法t
揉切时间编短，碎茶率增加，茶头减少。③全转
操切法。、姜凋叶受到强烈挤揉，细胞损伤率高，
充分揉出，且时间短。④齿辘式揉切机制法:一
转子机配合使用，先用转子机揉切，再经齿辊式
机操切。⑤劳瑞侧茶机与齿辊式揉切机配合揉切
发醉采用自然发醉的方法。室温25℃左右、
漫度90%以上。采用薄摊短时，必要时加以翻拌
供氧充足。当叶呈黄色或黄红色、刺奥的青臭气
消失、透发出青香为适度，或侧定茶黄素含量、
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素与茶黄素比值以及多酚类化合物氧化保留t切
发醉程度。干操方法有一次干操和两次干操两利
次干澡法，烘机进风口沮度为95~105℃。二次于
分毛火和足火。毛火烘干机进风口温度为100一1‘
不超过115℃，采用薄摊快速、干度要八成以上
般摊放巧分钟左右。足火沮度80一85’C，不超过{
烘至足干，含水ts%以下，即可摊放装箱。
红碎茶精制要求叶、碎、片、末茶规格分镇
照四套全国加工验收统一标准样进行加工验收。
程序是:①毛茶归堆及时付制。要求对照标准祠
格审评定级，以内质为主结合外形进行归堆，一
5一7个正堆。付制时取单堆或多堆拼配，一般幼
付制。②筛制。主要要求分清粗细、长短、轻重
分档次及花色。主要作业是筛分(包括复分)和J
③成品拼配及匀堆成箱。筛制的各缔号茶，按找
格要求进行拼配，成品拼配以外形定名，划分弓
以内质定档，经审评符合标准后进行复火、匀用
箱。(沈柏:
摊一帐似
对工严分堆划氮规lJ，成
目|登自州父虫象)
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