紅燒獅子頭(StewedPorkBallinBrownSauce)
傳說
關於“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術，炙法第八十）。史書記載，當年隋煬帝帶着嬪妃隨從，乘着竜舟和千艘船衹沿大運河南下時，“所過州縣，五百裏內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬鬆山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐禦廚以上述四景為題，製作四道菜餚，禦廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了鬆鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮陽菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。
到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，衹見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絶倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡，說；“為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。
做法
原料：豬前腿夾心肉250剋（剁末）、嫩藕1節（或荸薺50剋）、雞蛋1個
輔料：油菜心8棵、老薑1塊、蔥3棵
調味料：醬油3大匙、幹澱粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、????和味精適量
操作：
1、荸薺、薑、蔥洗淨去皮切末；菜心洗淨，放入開水中燙熟後撈起，備用；
2、豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、薑末及適量的????和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子；
3、丸子放入熱油鍋中，大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝幹油份，備用；
4、將鍋中的油盛出後，放入丸子，加入高湯或水、醬油、薑、蔥，燒沸後改微火燒1小時以上，熟透後把丸子撈出裝盤待用；
5、鍋中勾芡後淋入盤中撒上蔥末，即可端出。
特點
一道淮揚名菜，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠緑青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。
提示
己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。
1.剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則；
2.肉餡如一時不用，可將其盛在碗裏，將表面抹平，再澆一層熟肉油，可隔絶空氣，使肉餡不易變質。
3.獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。
食譜營養
1、豬肉(肥瘦)：
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
2、荸薺：
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此非常適於兒童食用。
荸薺還有一定的抑製細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑製流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
3、油菜：
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外鬍蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
4、蓮藕
藕既可當水果，又可作佳餚，生啖熟食兩相宜。藕不論生熟，都具有很好的藥用價值。中醫認為，生藕性寒，甘涼入胃，可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴，適用於煩渴、酒醉、咳血、吐血等癥。婦女産後忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消淤作用，故民間有“新采嫩藕勝太醫”之說。熟藕，其色由白變紫，有養胃滋陰、健脾益氣的功效，是一種很好的食補佳品。
在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分有益。
健康提示
1. 人體缺乏鐵質會造成貧血，而豬肉可提供豐富的鐵質。這道菜既好吃，又有助於補充鐵質。
2. 豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田蠃、杏仁、驢肉、羊肝、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
紅燒獅子頭所含營養素
熱量 (3064.39千卡) 蛋白質 (100.90) 脂肪 (271.48) 碳水化合物 (60.11) 膳食纖維 (6.60)
膽固醇 (400.00毫剋) 維生素B6 (0.06毫剋) 維生素B12 (0.12微剋) 維生素A (415.66微剋) 維生素C (122.14毫剋) 鬍蘿蔔素 (1904.06微剋)
維生素E (76.81毫剋) 核黃素 (1.22毫剋) 硫胺素 (1.37毫剋) 尼剋酸 (21.82毫剋) 葉酸 (3.00微剋) 泛酸 (0.80毫剋)
鈣 (659.95毫剋) 磷 (1359.98毫剋) 鉀 (2517.60毫剋) 鈉 (2298.45毫剋) 碘 (15.40微剋) 鎂 (316.46毫剋)
鐵 (18.98毫剋) 鋅 (14.00毫剋) 硒 (67.02微剋) 銅 (1.21毫剋) 錳 (2.87毫剋) |