| | 【所屬菜係之韓國】【菜名】 紅燒牛頭
【特點】 色澤紅亮，汁濃味厚，質糯不粘。
【原料】
牛頭1個，母雞1衹，幹貝50剋，火腿500剋，鮮蘑菇50剋，油菜心500剋，大蔥50剋，生薑25剋，精????30剋，糖色25剋，料酒25剋，芝麻油25剋，豆油50剋，味精5剋。
【製作過程】
1、先把牛角鋸去，整個放在火上燒焦皮面，用刀颳去焦面，看是否燒到毛根，再繼續燒颳，至燒盡毛根為止（燒時要先燒頂部，尤其要註意，不要把皮燒裂）。燒颳後放在水內泡軟，再颳盡焦面，整個放在鍋內煮到能去骨（拆時要保持牛頭皮肉整齊，不可弄碎），拆骨後放在水內再清颳一遍，修去邊沿不潔和碎料部位。 2、牛舌剝去表皮，把頭肉和舌部都切成長6釐米、寬3釐米的長方形，用開水加蔥、薑、料酒，將牛頭和牛舌煮兩三遍，每煮一遍都用涼水衝洗，然後用涼水泡上。 3、炎腿用熱鹼水刷洗幹淨，改成塊；幹貝洗淨泥沙；鮮蘑菇洗淨，去蒂；油菜心去根，削去薄膜皮，抽筋剖成四瓣；母雞開膛去五髒，洗淨，剁成塊。 4、將菜心和母雞分別用開水煮透，撈出，用涼水衝洗幹淨。 5、用煮鍋盛清水，下入雞、火腿、幹貝、鮮蘑、蔥段、薑塊，燒開撇盡浮沫，煮成湯後，過羅去渣，撈出雞、火腿原料，另作它用。 6、炒鍋燒熱，放入豆油，燒熱，加入蔥段、薑末煸炒，隨時倒入煮好的雞湯、????、糖色（調呈淺紅色）、料酒、牛頭肉、牛舌嘗好口味，燒開撇盡沫，裝入煮鍋內，用中火到牛頭肉已爛透汁濃時，取出牛頭肉整齊地碼在盤中，再把汁收濃，放入味精、芝麻油，拌勻，澆在牛頭上，同時用好湯把菜心燒好，圍在盤四周，即可。
【所屬菜係之中國內蒙古】紅燒牛頭：內蒙古傳統佳餚。以黃牛頭為主料燒製而成。將牛頭用火燒焦皮面,颳、洗幹淨。鍋內加清水,入牛頭煮至肉、骨能分離撈出,取其肉加蔥、薑、料酒汆煮兩次撈出,切成小方塊。另起鍋,添入雞湯、淨豬肘、熱火腿燒開,撇去浮沫,投入用紗布包好的幹貝、白鬍椒、大料、桂皮、薑片,煮至湯濃,放入牛頭塊,用小火靠製,待牛頭塊軟爛時撈出,皮朝下整齊碼入碗內,加蔥段、薑片、精????等上籠蒸透,扣在盤中。勺內添清水,加白糖、????、味素燒開,用水澱粉勾芡、淋明油澆在主料上。另起鍋添料加油,用蔥花泡香味,添雞湯、????、味素燒開,投入尤菜心燒至入味,用水澱粉勾芡,點香油出鍋,圍擺在牛頭周圍即可。特點是肉質軟爛,口味醇香,營養豐富,色澤美觀。被譽為菜之上品。 | | 【菜名】 紅燒牛頭
【特點】 色澤紅亮，汁濃味厚，質糯不粘。
【原料】
牛頭1個，母雞1衹，幹貝50剋，火腿500剋，鮮蘑菇50剋，油菜心500剋，大蔥50剋，生薑25剋，精????30剋，糖色25剋，料酒25剋，芝麻油25剋，豆油50剋，味精5剋。
【製作過程】
1、先把牛角鋸去，整個放在火上燒焦皮面，用刀颳去焦面，看是否燒到毛根，再繼續燒颳，至燒盡毛根為止（燒時要先燒頂部，尤其要註意，不要把皮燒裂）。燒颳後放在水內泡軟，再颳盡焦面，整個放在鍋內煮到能去骨（拆時要保持牛頭皮肉整齊，不可弄碎），拆骨後放在水內再清颳一遍，修去邊沿不潔和碎料部位。 2、牛舌剝去表皮，把頭肉和舌部都切成長6釐米、寬3釐米的長方形，用開水加蔥、薑、料酒，將牛頭和牛舌煮兩三遍，每煮一遍都用涼水衝洗，然後用涼水泡上。 3、炎腿用熱鹼水刷洗幹淨，改成塊；幹貝洗淨泥沙；鮮蘑菇洗淨，去蒂；油菜心去根，削去薄膜皮，抽筋剖成四瓣；母雞開膛去五髒，洗淨，剁成塊。 4、將菜心和母雞分別用開水煮透，撈出，用涼水衝洗幹淨。 5、用煮鍋盛清水，下入雞、火腿、幹貝、鮮蘑、蔥段、薑塊，燒開撇盡浮沫，煮成湯後，過羅去渣，撈出雞、火腿原料，另作它用。 6、炒鍋燒熱，放入豆油，燒熱，加入蔥段、薑末煸炒，隨時倒入煮好的雞湯、????、糖色（調呈淺紅色）、料酒、牛頭肉、牛舌嘗好口味，燒開撇盡沫，裝入煮鍋內，用中火到牛頭肉已爛透汁濃時，取出牛頭肉整齊地碼在盤中，再把汁收濃，放入味精、芝麻油，拌勻，澆在牛頭上，同時用好湯把菜心燒好，圍在盤四周，即可。 | | | 紅燒牛頭：內蒙古傳統佳餚。以黃牛頭為主料燒製而成。將牛頭用火燒焦皮面,颳、洗幹淨。鍋內加清水,入牛頭煮至肉、骨能分離撈出,取其肉加蔥、薑、料酒汆煮兩次撈出,切成小方塊。另起鍋,添入雞湯、淨豬肘、熱火腿燒開,撇去浮沫,投入用紗布包好的幹貝、白鬍椒、大料、桂皮、薑片,煮至湯濃,放入牛頭塊,用小火靠製,待牛頭塊軟爛時撈出,皮朝下整齊碼入碗內,加蔥段、薑片、精????等上籠蒸透,扣在盤中。勺內添清水,加白糖、????、味素燒開,用水澱粉勾芡、淋明油澆在主料上。另起鍋添料加油,用蔥花泡香味,添雞湯、????、味素燒開,投入尤菜心燒至入味,用水澱粉勾芡,點香油出鍋,圍擺在牛頭周圍即可。特點是肉質軟爛,口味醇香,營養豐富,色澤美觀。被譽為菜之上品。 | | - : Braised Cattle Head in Brown Sauce
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