素炒鳝丝
（主料辅料）
干香菇...200 克
鲜豌豆....50 克
冬笋.....50 克
香菜.....5 克
花生油...500 克
香油.....15 克
料酒.....10 克
精盐....15 克
味精....2.5 克
白糖....1.5 克
酱油.....5 克
姜......5 克
干菱粉....15 克
水团粉....25 克
黄豆芽汤..400 克
［烹制方法〕
1. 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后切丝。然后下入锅中，倒进黄豆芽汤300 克、精盐0.5 克，上火煨20 分钟，捞出控干水分。
2. 将冬笋洗净后切成与香菇同样粗细的丝，同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出，香菜择干净后备用。姜切成细米。取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐1 克、黄豆芽汤l00 克，用水团粉兑成汁液备用。
3. 煽锅上旺火烧热，倒入花生油500 克，待油热后将香菇丝用于菱粉拌匀下入油锅内炸透。随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油。锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。
［工艺关键〕
吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代。
［风味特点〕
1. 用香菇丝比喻鳝丝，形象神似，可以假乱真。颜色褐红，清素味鲜，为淮扬素馔名肴。
2. 现代药理研究表明，香菇对缺铁性贫血、小儿佝偻病。糖尿病、高血脂症都有良好的食疗作用。经常食用香菇，对减少胆固醇，降低血压，降血脂作用效果很好。近年来发现香菇还能激发人体网状内皮系统释放出干扰素，有利于阻挠癌细胞的生长。 |
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