糖醋对虾
〔主料辅料〕
油皮……………3 张（约耗 l00 克）
胡萝卜………600 克 白糖…………100 克
水发冬菇………50 克 米醋……………35 克
冬笋……………25 克 胡椒面…………2 克
青椒……………50 克 水淀粉…………25 克
菠萝……………50 克 玉米粉…………75 克
精盐……………5 克 番前酱…………25 克
味精……………5 克 姜末……………5 克
料酒……………25 克 面粉……………25 克
花生油………1000 克 香油……………10 克
〔烹制方法〕
1.胡萝卜洗净，削去皮，先取 400 克下入锅中，加水煮至熟烂，捞出用
凉水冲凉，然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸，放入小盆内，加精盐 2.5 克、
味精少许和玉米粉搅拌成馅。再取 150 克生胡萝卜削成虾头和虾尾形。将面
粉放人碗内加入适量清水调成粥状的面糊。
2.油皮裁成 12 厘米见方的大片，一面均匀地抹一层面糊，再将胡萝卜馅
搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上，在馅条的两头分别接上虾头和虾尾，然后
用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾。
3.冬菇、冬笋、青椒、胡萝卜 50 克均切成绿豆粒大的大丁，在开水锅中
氽一下，捞出晾凉。菠萝切成绿豆粒大的小丁。
4.两个炒锅同时上火，一个锅内下入香油，放入姜末煸出香味，再下番
茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水 150 克，调成糖醋味
汁，烧开下入冬菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁，用水淀粉将汁
勾浓，另一锅下入花生油，烧七成热，下入素对虾，逐个炸至外皮焦脆，出
锅沥油，摆入盘中，浇上糖醋汁即成。
〔工艺关键〕
炸素对虾，旺火热抽炸定型，中火温抽炸至熟透，再改大火冲炸上色，
此为“炸”法三部曲，不可不知。［风味特点］此为北京功德林素菜馆名菜
之一。以油皮、胡萝卜为主要原料，仿制成对虾形状，炸后浇以糖醋汁，成
品色、香、味、形均酷似荤菜“糖醋对虾。” |
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