【簡介】
茶樹由於在年生長發育周期內受氣溫、雨量、日照等季節氣候的影響，以及茶樹自身營養條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質發生了相應的變化。“春茶苦，夏菜澀，要好喝，秋白露（指秋茶）”，這是人們對季節茶自然品質的概括。
春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。
在我國氣候條件下，除華南茶區的少數地區外，絶大部分産茶地區，茶樹生長和茶葉采製是有季節性的：江北茶區茶葉采製期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉采製期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉采製期限為1月下旬至12月上旬。屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西南茶區，通常按采製時間，劃分為春、夏、秋三季茶。但季節茶的劃分標準是不一致的。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:於5月底以前采製的為春茶,6月初至7月上名采製為的夏茶,7月中旬以後采製的為秋茶.我國華南茶區,由於地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采製,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹新梢生長先後、采製遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。
由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內采製而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內質都有較大的差異。以緑茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋鼕季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤緑翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中緑茶品質最佳的。所以，衆多高級名緑茶，諸如西湖竜井、洞庭碧蠃春、黃山毛峰、廬山雲霧等等，均采製春茶前期。夏茶，由於采製時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使采製而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的采收，體內營養有所虧缺，因此，采製而成的茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實，說的是茶葉“味道和淡”罷了。
鼕天，茶樹主要生長部位是在根部。而氨基酸的合成是在茶樹根部合成後再運輸到頂端。茶樹經過鼕眠後，內部儲藏了許多營養成分。在鼕季和春季陽光照射弱，茶樹生長緩慢這也是茶葉中某些香氣物質形成的主要因素。因此，春茶具有色澤油潤、香氣馥鬱、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優點。還有一般春茶都比較肥壯重實，毫毛較多，葉片脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯。
在夏天溫度比較高，光綫照射強，茶樹生長快，有利於茶葉碳代謝的進行。生成大量帶苦澀味的茶多酚。所以一般夏茶適合製發酵茶，它有充分的茶多酚轉換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。但製緑茶就滋味苦澀，香氣欠高，色澤灰暗葉底薄而硬。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長，對夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。
秋茶的湯色、滋味間於春茶和夏茶之間，香氣平和，葉底柔軟常有銅緑色。葉片輕薄瘦小，對夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
對紅茶而言，由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵睏難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發酵變紅，特別是由於天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡鹼的含量明顯增加，因此，幹茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。衹是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
【春茶、夏茶與秋茶的品質特徵與鑒別】
春茶、夏茶和秋茶的品質特徵，可以從兩個方面去描述。
（1）幹看： 主要從幹茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡緑茶色澤緑潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、緑茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥鬱，是春茶的品質特徵。
凡緑茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄鬆寬，嫩梗寬長，且紅茶、緑茶條茶條索鬆散，珠茶顆粒鬆泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特徵。
凡緑茶色澤黃緑，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。
（2）濕看： 就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。凡茶葉衝泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；緑茶湯色緑中顯黃，紅茶湯色豔現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉衝泡後，下沉較慢，香氣稍低；緑茶滋味欠厚稍澀，湯色青緑，葉底中夾雜銅緑色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉衝泡後香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅緑色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。 |
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