〔主料輔料〕
鮮鯉魚1尾 750
醬油 25
火肘 50
白糖 15
????酸菜 100
醋 10
菜油 1500
蔥白 10
(約耗100剋)
薑片 10
紅油 50
蒜片 10
鮮湯 400
味精 3
精???? 10
料酒 15
〔烹製方法〕
1.魚打鱗去鰓、剖腹取內臟清洗幹淨,在魚身兩側用直刀剞上白果形花刀,再用????、料酒、薑蔥汁碼勻稍腌。火肘、蔥白切成黃豆大小的細丁。 2.鍋內放入菜油,燒至八成熱,將魚下油鍋炸黃,撈入漏瓢內濾去油。 3.鍋內留油100剋,下入????酸菜稍煸,再下入火肘、蒜片、薑片稍炒,加入鮮湯,放入魚、醬油、糖、料酒燒沸,將鍋移至小火上燒20分鐘,燒時要經常翻動鍋中魚,待燒至湯汁濃稠時,淋入紅油,旺火收幹湯汁,起鍋盛魚於盤內,撒上蔥白丁即成。
[工藝關鍵]鮮湯不宜太多,以沒魚為準,大火燒開,小火慢,汁濃時盛魚於盤,收汁亮油,澆在魚身上,撒上蔥白丁即成。
[風味特點]醇香濃厚,微甜帶辣,有獨特的????酸菜味,色澤金紅發亮酒飯均宜。 |
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