琥珀莲子
〔主料辅料）
干莲子...100 克
桂圆....250 克
猪板油...100 克
冰糖....150 克
糖桂花卤...3 克
食碱.....30 克
〔烹制方法〕
1. 将沸水500 克
放入盆内，加食碱15 克，倒入莲子，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换
沸水750 克，加食碱15 克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅出莲子芯，
再漂洗干净。
2. 砂锅中放清水l000 克，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，盖上钵
盖，移小火上焖约30 分钟，捞出莲子。
3. 将桂元剥壳去核，然后用一颗桂元肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加
冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥
植物类
7 冈烂（约1 小时），锅端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
〔工艺关键〕
谚曰：“要得甜，加点盐”，此菜加盐少许，以不超过2 克为度，风味
更佳。
〔风味特点〕
琥珀莲子是扬州传统甜菜，有和胃健脾，补虚益智之效。成菜色泽光亮，
形如琥珀，故名。成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最
为上品。 |
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