琥珀蓮子
〔主料輔料）
幹蓮子...100
桂圓....250
豬板油...100
冰糖....150
糖桂花鹵...3
食鹼.....30
〔烹製方法〕
1. 將沸水500
放入盆內，加食鹼15 剋，倒入蓮子，用竹帚攪打去皮。瀝去鹼水，再換
沸水750 剋，加食鹼15 剋，繼續攪打，取出洗淨，削去兩頭，捅出蓮子芯，
再漂洗幹淨。
2. 砂鍋中放清水l000 剋，倒入蓮子，上中火燒沸，放入豬板油，蓋上鉢
蓋，移小火上燜約30 分鐘，撈出蓮子。
3. 將桂元剝殼去核，然後用一顆桂元肉包一粒蓮子，放入原湯鍋內，加
冰糖上中火燒沸，撇去浮沫，再移到小火上燜至酥
植物類
7 岡爛（約1 小時），鍋端離火口，揀去豬板油，倒入桂花鹵即成。
〔工藝關鍵〕
諺曰：“要得甜，加點????”，此菜加????少許，以不超過2 剋為度，風味
更佳。
〔風味特點〕
琥珀蓮子是揚州傳統甜菜，有和胃健脾，補虛益智之效。成菜色澤光亮，
形如琥珀，故名。成菜桂元肉軟滑，蓮子肉粉糯，湯汁香甜，餐後解酒，最
為上品。 |
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