【菜名】 煎竜蝦肉
【所屬菜係】 法國名菜
【特點】
【原料】
竜蝦400-500公剋（2衹）、蒜1瓣、調味蔬菜：紅蘿蔔40剋．洋蔥40剋．西芹20剋、蘋果2個、蘋果拔蘭地酒50毫升、蘋果酒（西打）300毫升、魚湯200毫升、鮮忌廉200毫升紅鬍椒適量、香葉芹適量、紅鬍椒適量、牛油面糊適量、????、鬍椒、牛油、橄欖油
【製作過程】
1.切除長觸須（在往後的操作中用於除去蝦腸），切開蝦頭和蝦身之間的薄膜，把蝦頭和蝦身分成兩部份，之後將蝦頭切成兩半，摘除沙袋，再將蝦頭縱嚮切成大塊，以便能把蝦味充分煮出來。 2.用熱沙津油把蒜炒香後，倒入竜蝦頭，用強火把竜蝦頭炒成紅色。 3.把鍋移離火爐，倒入蘋果拔蘭地酒，然後把鍋放回火爐，用強火加熱並點燃酒，倒入調味蔬菜並添加牛油，用中火把蔬菜炒黃。 4.把蘋果切成八等分，再將各塊削成橄欖球形，用牛油把蘋果煎黃然後連鍋一起端進180度Ｃ的烤爐中加熱，待裝盤。 5.把蘋果碎略炒片刻，適時倒入蘋果酒並煮沸，將酒精煮掉，然後倒入魚湯和鮮忌廉，轉用中火煮沸30分鐘，把煮汁適當地煮幹，過濾煮汁並用研棒搗碎鍋中的固體材料，把材料的香味充分的擠進煮汁中。 6.再次把煮汁煮沸，然後用牛油面糊調節調味汁的濃度。最後用細孔圓錐濾勺在過濾一次。 7.用牛油煎好竜蝦的兩面，倒入蘋果拔蘭第九位煎竜蝦添加風味，然後倒入調味汁，並用火爐重新加熱至溫熱，試一下調味汁的鹹淡，傢????和鬍椒調味，最後剝下腹部蝦殼即可裝盤。 |