[原料]鸭脯300克,青椒40克,芦笋40克。 [调料] 噫汁30克,盐0.5克,味精1克,老抽1克,糖1克,鸡蛋清半只,葱、姜丝各10克,麻油2克,生粉5克,黄酒2克,清油15克(实耗)。 [操作程序] 1.鸭脯批成厚片,两面都剞上兰花刀,拍松后放碗中加盐、生粉、蛋清上浆。青椒切成三角块,芦笋切成3厘米段。 2.锅过油后放油,待油热放入鸭脯,用旺火煎至九成熟,两面呈黄色时取出。将噫汁、老抽、葱姜丝、味精、糖、黄酒、麻油兑在小碗中,作为噫汁味料。 3。锅热放入油,倒入青椒、芦笋炒一下,放入鸭脯,趁热烹入噫汁味料,颠翻几下即可装盘。 [特色点评]五味调和,鸭脯香嫩。鸭属滋阴补虚的营养食品,此菜采用复合口味,使成品味更香浓。 [要领提示] 鸭脯要煎香,但不能老;烹汁时火要旺,成菜方能汁浓味香。 |
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