[主料辅料〕
豆腐衣…………3 张 面粉……………50 克
冬笋…………100 克 水淀粉…………5 克
水发香菇………50 克 精盐…………2 克
豆腐于…………3 块 花椒盐…………15 克
酱油……………25 克 姜汁……………5 克
白糖……………3 克 花生油………1000 克
味精……………2 克
[烹制方法〕
1.将豆腐衣上笼蒸至回软取出，将边缘修整齐、切成长 18 厘米、宽 4.5
厘米的长方形待用。
2.取小碗一只，放人面粉、精盐 0.5 克，用清水调拌成面粉糊。
3.冬笋、香菇、豆腐于均切成细丝。铁锅置火上，注入花生油 20 克烧热，
放人笋丝、香菇丝、豆腐干丝煸炒，加入酱油、糖、味精、姜汁，煸炒人味
后，加入水淀粉勾芡，装人盘中冷却后待用。
4.取豆腐衣铺平，将冷却后的笋丝、香菇丝、豆腐干丝撒在豆腐衣上，
卷成卷，开口处用面粉糊粘牢，然后切成 4 厘米的段。
5.铁锅洗净置火上，注入花生油烧至五成热时，把豆腐衣卷两端用面粉
糊粘牢，逐个下人油锅，炸至两端面粉糊结壳时捞出。油锅继续加热，油温
升至八成热时，再用热油冲炸豆腐衣卷，待颜色成金黄色时迅速捞出，沥尽
油，即成。
6.取，一小盘将花椒盐放人，随豆腐衣卷一同上桌蘸食。
[工艺关键〕
1.“豆腐衣卷”粗细要均匀，直径以 2 厘米为佳。
2.热油冲炸豆腐衣卷时，下锅后应迅速捞出，以防炸糊影响口味。热油
冲炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆。
[风味特点]
此菜形如同黄雀，外皮酥脆，内部软嫩，香酥可口，椒盐味道浓厚。 |