原料
主料：铁雀头125克，铁雀脯肉100克。
配料：冬笋25克，菠菜梗25克，水发木耳5克，嫩青韭3克。
调料：精盐1克，白糖35克，绍酒15克，酱油10克，醋18克，湿淀粉40克，花椒油8克，葱末3克，蒜末3克，花生油750克。
制法
（1）将冬笋切成2厘米长，1.5厘米宽的薄片。菠菜梗切成2厘米的段。嫩青韭切成3厘米长的段。大片木耳撕成小朵。
（2）将冬笋、菠菜入沸水中焯1分钟，沥去水分。将雀脯洗净，沥去水分，加精盐0.5克、湿淀粉30克、清水15克拌匀上浆。
（3）炒锅置旺火上，下花生油浇至180度，下铁雀头炸脆，捞出沥油。再将雀脯手捻下入、划散，倒入漏勺沥油。原锅留油15克置火上，下葱末、蒜末煸香，放入冬笋、菠菜、木耳、雀脯，加绍酒、酱油、醋、精盐、白糖、雀头略颠炒，用湿淀粉勾芡，淋花椒油，撒上嫩青韭装盘即成。
特点
此菜融雀头的酥脆、雀脯的软嫩为一体，兼有咸、鲜、甜、香之味，为天津特色冬令酒肴。 |
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