所属菜系：满汉全席 甜品
制作方法(1)满汉全席
制作原料：赤豆、碗豆、蛋黄。
白糖、生油、水菱粉。
制作方法：
(1)将三种原料分别粗加工。
(2)将三种糊加工后的原料，分别放入锅内加白糖进行翻炒，15分钟后即可 装入盘内。
制作方法(2)
〔主料辅料〕
山药....150 克
青红丝....10 克
红枣....150 克
白糖....200 克
豌豆....l50 克
熟猪油...200 克
〔烹制方法〕
1. 山药蒸熟去皮，红枣洗净煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三种原料分
别研成泥，用水澥开。
2. 炒锅放入中火上，下白糖75 克、熟猪油75 克，将山药泥下锅炒至起
泡时，盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。
3. 炒锅放中火上，将枣泥倒入。下白糖50 克、熟猪油50 克，炒至不粘
锅、不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撤上青红丝即成。
〔工艺关键〕
1. 炒三泥皆用中火慢炒，让三泥吸透油，至质地软糯，表面光滑，不粘
锅、不粘勺为度。
2. 山药、红枣、豌豆皆需去皮，三泥才细腻可口。
3. 掌握好用油量，油多腻人，油少粘锅，旨失风味特色。
〔风味特点〕
“炒三泥”为河南传统名菜，是用红枣、山药、豌豆制成的滋补佳肴。
所用三种主料均为河南特产，营养丰富，有特殊的医疗价值。据记载，山药
为“三焦平补之药”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，
能“和中生津，益血润肺，止渴下气，通乳消胀”；红枣为“甘平缓补，和
胃健脾，大益中气”，将三者合烹为肴，不但红、白、绿三色相衬，令人赏
心悦目，且具较高食疗价值，大有神益于人体。 |