烹饪术语：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
滚刀是中国烹饪中的一种常用刀法，常用于块茎类中的圆柱形原料。所加工的原料体积比片、丁、丝大，适于做烧菜和煨汤用。
滚刀块就是将原料滚起来切成块，要切好滚刀块必须掌握三点；一是直刀切，二是原料与刀的角度在45—60度之间（70左右就是剪刀块了），三是每切一块必须滚动一次原料，其滚动的幅度取决于你所想加工出的块状的大小，一般是将原料滚动三分之一周。
以上这几句话是经本人五十余年从厨经验之总结的提炼，你仔细琢磨定能受益。（转自新浪爱问UC77018862） |