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山西老陳醋是中國四大名醋之一，主産地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西𠔌等鄉鎮。清徐位於太原市南部，依山面川，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。
山西的老陳醋是黑褐色，體態清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外，還有香、綿、不沉澱，以及"挂碗"的特點。衹要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗裏打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嚐一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到"甜綿香酸"，酸得緩慢、長久、可口，酸得發甜，發綿，發香；酸得滿足而後知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年後，因為瓶蓋不緊水分蒸發，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水衝開，仍然鮮酸如初。 |
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清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰國時期，清徐人便已以液態發酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時，清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵，這一里程碑式的創舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。
後魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細地闡敘了釀醋的過程。歷史學家郝樹侯對太原考證的結果是：在公元前四七九年前，"在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的製造者了。"外地人將山西人稱為"老西兒"，這"西兒"就是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數之多。
在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮，到處是釀醋的作坊。在釀醋業漫長的歷史競爭中，有一傢叫"益源慶"的作坊，漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋，十分註重質量，選料精良，配方得當，製作工藝復雜，深受群衆歡迎，一直經營到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發源地。至現在，清徐的釀造工藝，正在逐漸嚮各地推廣。 |
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清徐老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大麯為發酵劑並以麯代料，經合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態醋酸人工翻醅，按需人為變溫發酵，經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀製技藝流程。
製作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥製成的大麯。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大麯五十斤，𠔌糠60斤，麥麩三十斤，食????五斤，花椒四兩，可生産二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序裏，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在"醋化"時，將經過發酵的原料，配上適當的𠔌糠、稻殼、麥麩皮、食????以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨着缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑藉傳統的經驗和長期的科學實驗，釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降麯綫，以提高醋的質量。出缸後一般說來過了淋就可食用。
但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋，還要放在缸裏，進行一年的"陳釀"：進行"伏曬"和"抽冰"。也就是說，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆鼕結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分後，便達到顔色黑紫、過夏不黴、過鼕不凍，氣味甘甜異酸。
四、傳承價值
與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由𠔌物發酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養成分。山西老陳醋色澤亮麗，入碗挂壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間素有"透瓶香"的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長，具有斷腥、去鱢、除膻、殺菌之獨特功效，是烹煮各種美味佳餚的精製調料。
如今老陳醋已不僅是調味品，據科學研究，醋能殺菌、助消化、預防感冒和癌癥。山西老陳醋可養身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對球菌類效果最明顯。用老陳醋炒菜，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結垢，可治療骨質增生等病。 |