肉粽是泉州的傳統風味小吃，其選料講究，配料多樣，製作精細，歷史悠久，味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，以獨有的風味，亨譽海內外。清末民國期間，市區有個“肉粽銀”，肉粽最為出名，還有市區浮橋頭觀音亭的許牛製的肉粽，顧客滿座。端午節時泉州傢傢戶戶備有肉粽，供奉神明先祖。端午節吃肉粽、賽竜舟是泉州傳統的風俗。泉州肉粽富有引人品嚐的魅力。肉粽以香菇、蝦米、芋頭粒、慄子、豬肉(或雞肉)、糯米 等為原料。製作時先把糯米浸後晾幹，拌上鹵湯、蔥頭油，放在鍋裏炒得又幹又鬆，再與紅燒豬肉、生慄子攪拌均勻，用竹葉包好煮爛。肉粽要趁熱食用，吃時配上沙茶醬、蒜茸、紅辣醬等調料，更是美味可口。
原料
1、主料：
糯米4000剋，軟骨竹葉750剋（8釐米左右寬），水草若幹。
2、輔料：
豬腱肉1100剋，蝦米250剋，香菇250剋（要挑選小朵的），鹵雞肉600剋，蓮子250剋。
3、調料：
精????44剋，味精4剋，紅醬油210剋，五香粉20剋，豬油135剋，白糖95剋，加飯酒15剋，幹蔥頭30剋。
製法
1、把竹葉放水裏浸泡10小時後，用清水洗淨，將竹葉理直瀝幹。
2、將糯米放水中浸泡1小時，淘洗幹淨，撈起瀝幹水。將大鍋燒熱，放入500剋豬油、20剋幹蔥頭炸至金黃色時撈起，放白糖80剋熬成紅色，放入200剋的紅醬油、30剋的精????，把糯米倒入大鍋中翻炒，並加五香粉和鹵肉汁，用鏟子不斷推炒15分鐘，待糯米顯金黃色時，盛入大盆中待涼。
3、將豬腱肉切成小方塊（每小塊長約3釐米、厚1釐米）。把鍋加熱放入15剋豬油、10剋幹蔥頭煸炒。放入15剋白糖熬成紅色，放入10剋紅醬油、10剋精????、2剋味精、15剋加飯酒，把豬肉倒入鍋中炒燜10分鐘，盛入盆中待用。
4、把蝦米洗淨。香菇水發去蒂，整朵烹用。
5、鍋加熱放入10剋豬油，加入蝦米炒過，盛於碗裏待用；把精????4剋，味精2剋放入鍋中，再放入香菇燜好待用。
6、取竹葉兩張相疊，從中間處彎折成漏鬥狀，葉面朝裏，用左手托住，右手放入約40剋的糯米，中間下凹些，然後依次數把豬肉兩塊（瘦、肥相搭配）、香菇兩朵、鹵雞肉一塊、蓮子若幹放在米上，再放30剋米蓋在上面壓緊，兩邊折攏，將竹葉長出的部分嚮右折轉，用水草繞兩圈捆紮住，要紮緊。
7、取大鍋一隻，加水至八成滿燒沸，把裹好的肉粽放入鍋中（鍋內的水要浸沒粽子，不要讓粽子露出，防止煮出夾生粽子），用旺火煮2小時，後用微火煮1小時即熟，停火後，粽子立即起鍋。吃時剝去竹葉。 |
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