羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道
工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中
原料用量均以５０碗计）。
熬羊肉汤
原料：羊肉３０００克 羊骨架６０００克 羊油７５０克 生姜１００克 大葱２５０克
花椒１０克 八角１５克 三柰５克 桂皮５克 小茴５克 草果５克 良姜５克 丁香２
克 精盐、料酒各适量
制法：
１�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；
羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
香用纱布包住，制成香料包。
２�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放
入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续
煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉�软时，调入精
盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５
千克）。
〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
制作面坯
原料：高筋面粉１０千克 精盐２００克 色拉油适量
制法：
１�将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约
１０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱
布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５
克（湿重）的剂子。
２�将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，
再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少
许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻
拉。
〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
准备调配料原料：熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水发粉丝６００克 水发黄花６０
０克 水发木耳６００克 香菜３００克 当归、枸杞各３０克 精盐、鸡精、味精、鲜味王
、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
制法：
１�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小
碟内。
２�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬
出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，
即准备好了调配料。
拉面煮面
当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
１�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接
着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚
的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３
厘米宽的面条，即可下锅煮制。
２�小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条
轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油
，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。 |
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