江南鱼松
原料配方 原料鱼100千克 酱油4千克 白砂糖3.5千克 植物油2千克 精盐0.5～1千克 味精0.3～0.5千克 姜汁、五香粉、食用色素适量
制作方法 1.原料选择：不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅、风味好坏等都有一定的差异。多数鱼类都可以加工鱼松，但以白色肉鱼类制成的鱼松其各方面质量较好，褐色肉鱼类的制品质量较差。目前在生产中以海水鱼的带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼等为主要原料，也可以采用淡水鱼中的鲤、鲢等为原料。鱼松加工的原料一定要新鲜，通常用的原料为鲜度标准2级的鲜鱼，决不能采用变质鱼来生产鱼松。
2.原料处理：原料鱼先水洗，并除去鳞、鳍，剖腹去内脏，斩去头尾，再用水洗去血污杂质，沥水。如原料鱼为带鱼，或为软质细鳞的鲱鱼，不去鳞问题不大。
3.蒸煮取肉：处理洗净后的原料鱼，用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白质凝固，纤维收缩，结缔组织受热使鱼肉容易与骨、刺、鱼皮分离，便于取下鱼肉。
蒸煮的鱼冷却后进行剥肉。剥肉时要去掉鱼皮、脊骨、鱼刺等，肚肉也应去掉另外处理。也可以将原料鱼处理好后，通过采肉机直接采得鱼肉，再由生鱼肉加工成鱼松。
4.压榨搓松；去骨后的鱼肉，先行压榨，脱水；再置于浅锅中用木槌捣碎，搓散，用文火不断炒拌至半干，视鱼肉呈纤维状(捏在手上能自行松开)为止。取出放在扁平的容器中摊均匀，冷却后进行配料。也可不进行压榨脱水处理，直接置于锅中捣碎、搓散，炒至半干。这样时间虽要大大延长，但可避免大量的水溶性蛋白质、维生素和无机盐等营养物质在压榨过程中流失。
5.调味炒干：调味应根据各地消费者的口味嗜好、生活习惯不同，以及消费对象的具体情况，酌情增减调味料的配比，或适当调整配方，使成品的风味能符合当地人民的需求喜爱。
将上述半干的鱼松加入调味料后拌匀，再继续炒焙至干燥为止。取出放于密竹筛或其它容器内冷却。拣去小刺和小团粒。
6.包装：成品鱼松冷却后，含水分控制在12～16%；用印有商标说明的塑料袋包装，每袋50克、250克或500克。一般多用小包装，然后再用纸板箱包装。
如果有条件的地方，可采用复合薄膜或罐头包装方法更为理想，但成本会增加。 |
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