| | 杭嘉湖與寧紹平原,水網交錯,河湖密佈,泥蠃、魚、蝦等資源豐富，有着飼養鴨群的優越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨,遍及全省。“杭州醬鴨”選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經先腌後醬精心製作而成，其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳餚。
原料：
淨鴨一隻（約重1250剋）、5剋、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3剋、蔥段15剋、白糖250剋。
做法：
1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鈎住鼻孔，挂在通風處晾幹。
2、將精????和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5剋拌料，將鴨頭扭嚮胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50釐米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔嚮兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝幹，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、薑，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻後切塊裝盤。
特點：
鴨子先腌後醬，肉色棗紅，芳香油潤，鹹中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。 | | 杭嘉湖與寧紹平原,水網交錯,河湖密佈,泥蠃、魚、蝦等資源豐富，有着飼養鴨群的優越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨,遍及全省。“杭州醬鴨”選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經先腌後醬精心製作而成，其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳餚。
原料：
淨鴨一隻（約重1250剋）、5剋、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3剋、蔥段15剋、白糖250剋。
做法：
1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鈎住鼻孔，挂在通風處晾幹。
2、將精????和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5剋拌料，將鴨頭扭嚮胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50釐米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔嚮兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝幹，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、薑，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻後切塊裝盤。
特點：
鴨子先腌後醬，肉色棗紅，芳香油潤，鹹中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。
製作提示
1. 鴨子應先腌後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌製時間縮短為12 小時即可；
2. 如大量腌醬鴨子，為了便於入味，應在腌製中間將鴨子上下互換位置；
3. 火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顔色及食用；
4. 製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在鼕季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質；
5. 製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。 |
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