蝦爆鱔面為杭州奎元館傳統名食。
原料配方(2碗)：
富強粉濕麵條325剋去骨鱔片200剋漿蝦仁100剋圓蔥2剋薑米1剋肉清湯500剋紹酒2剋醬油50剋白糖20剋味精5剋芝麻油10剋熟菜油500(實耗約30)熟豬油60
製作方法：
1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。
2.鱔魚切成長8釐米左右的段，清水洗淨，瀝幹。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋衝炸約3分鐘，用筷子劃動，至鱔片皮起小泡，有“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝幹油。鍋內放豬油10剋左右，投入圓蔥、薑末略煸，即將的爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100剋，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味精2剋，隨即起鍋，盛在碗中待用。
3.生麵條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂淨面中鹼質，以增韌性。
4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400剋，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入麵條，撇去白沫，放入豬油30剋，滾至湯汁濃縮時，放入味精1.5剋，淋上熟豬油20剋，先將麵條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。
産品特點：
1.選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。
2.麵條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮面，湯濃味鮮。
3.烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。
附：漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗淨，放入鉢中，加精????少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕澱粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。 |
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