eight A western meal be : Cuisine > Hangzhou dish



Contents ·No. 1 ·Related Phrases ·Containing Phrases ·More results... No. 1 　　杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜，成为全国八大新菜系之一。 　　其实，今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。 　　也许，杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，10多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜系相比，杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。 　　杭帮菜的地方特色 　　据统计，市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出，对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时，钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手，她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜，制做精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭帮菜深得中外宾客的赞赏。 　　原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。 　　结合“红泥”多年的实践，我们以杭帮菜为经营品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例，由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。 　　现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。 　　杭帮菜的创新 　　杭帮菜之所以能在新世纪跨入“中国新八大菜系”，我认为，与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键所在。就此次全国大赛来看，杭帮菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，让见多识广的专家、评委叹为观止。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新，使越来越多的人认识了杭州菜。 　　从20世纪80年代以来，杭帮菜又有了一次大发展。大市场，大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念，烹饪应具有更大的包容性，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。我曾经做过一只创新菜，用猪心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、细盐、味精，生粉上浆，再用蚝油颠炒，采用这些新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味，都让人耳目一新。今天，杭帮菜受到大众欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，总结中提高，继承中发展。 　　杭帮菜的创新表现在多个方面，如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入新的世纪以来，杭帮菜在大江南北也越走越远，名声越来越大。许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江苏、广东，乃至香港、台湾开设连锁店，有的还准备趁中国加入wto之际走向了海外。 Related Phrases diet recipe cuisine Health allusion China dish Henan cuisine cooking Eggs shredded meat Containing Phrases Hangzhou dish house trendiness Hangzhou dish Doctrine vegetable Hangzhou dish Hangzhou dish bittern tofu scenario Hangzhou dish house Xiyuan Hangzhou dish house Sanliusan Hangzhou dish Maojiawan Hangzhou dish vegetable the West Lake pearl Hangzhou dish Zhongmei Guesthouse Hangzhou dish