杏仁葛粉包
〔主料輔料〕
葛粉....250
鮮牛奶...200
去皮花生米.100
白糖....250
熟豬肥膘...50
水澱粉....50
杏仁霜....15
〔烹製方法〕
1. 將熟花生米碾成末，熟豬肥膘剁細，與白糖50 剋一起放在砧板上揉
勻，再搓成黃豆大小的圓粒，邊搓邊放人內有葛粉的匾中，然後將匾轉動，
讓圓粒沾一層葛粉，取出放漏勺中。
2. 將鍋置中火上，舀入清水，燒沸後，將盛有圓粒的漏勺放人沸水中略
燙即取出，將圓粒倒人葛粉匾中，迅速轉動匾，使圓粒再沾上一層葛粉。按
上述方法，再燙一下，再滾上一層葛粉。將粉包放人沸水鍋中，燒沸後，移
至小火上（此圓子稱“粉包”）。
3. 另取炒鍋置旺火上，放清水4oo 剋，加白糖2oo 剋燒沸。將牛奶，杏
仁霜和水澱粉一起放人碗中調和，徐徐倒人糖水鍋中，並用鐵勺攪動成糖乳
汁，至近沸時撇去浮沫，倒入湯碗中。然後，用漏勺撈出已浮於水面的粉包，
瀝去水，輕輕滑在湯碗中即成。
〔工藝關鍵〕
加精????少許，更能改善風味。
〔風味特點〕
1. “杏仁葛粉包”是無錫著名甜菜，由無錫名廚劉俊英1928 年在上海東
亞飯店和大喜利菜館主廚時，改製而成。1930 年劉師傅由滬回錫主持迎賓樓
菜館，將此菜帶回無錫，受到普遍好評。
2. 葛粉係葛根所製，具有滑潤香糯的特點，做成葛粉包，上口滑糯，咬
開甜肥，糖乳汁會有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。 |
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