“明順齋”什錦燒餅，是天津飲食業的名特小吃，共創始人叫呂鳳祥，六十多年前便在今日緯路浦善裏“唯一齋”經營燒餅。一九二五年，山東人王樹倫到“唯一齋’學徒，拜呂鳳祥為師，學習製作技術。一九二七年，王在該店原有的豬肉、白糖、芝麻等品種的基礎上，又創製了豆沙、豌豆黃、棗泥、紅果、咖喱牛肉、梅幹菜、蘿蔔絲、鼕菜、香腸等十來個品種。多年來，極為廣大消費者贊賞，已經成為名揚市內外的美食。 下面介紹的是咖喱牛肉餡燒餅。
原料：（製二百個）。
上白麵粉——八斤五兩 精????—一兩 酵面——二斤 味精——三錢五份 鹼面——二錢 醬油——七錢 牛肉末——三斤五兩 咖喱粉——七錢 蔥末——七兩 芝麻油——三兩五錢 薑末—一兩 花生油——二斤
製法：
1.將上白麵粉（二斤）放入盆內，再將花生油（一斤二兩）燒熟倒入，邊倒邊攪，使油、面拌勻，成為軟硬適中的油酥面。
2.將牛肉來放入盆內，分數次攪入清水和醬油，攪成粘稠狀。然後，將蔥本、薑末、精????、味精、咖喱粉、芝麻油一並調人，拌勻成餡。
3.將酵面放入盆內，用清水三斤二兩五錢調稀。再將上白麵粉（六斤）及鹼面加入，和勻，揉透。然後，將面團放在刷有花生油的案板上，分成四個相同的等份，分別揉勻，擀成一尺八寸見方的面片。擀好後，在每張面片上抹上花生油〔一兩），再將油酥面（八兩）攤在其上，用雙手將面片從外嚮裏捲（捲時，要邊捲邊抻，不要抻得太薄）。捲好後，將每根長條揪五十個劑子。
4.將揪好的小劑子逐個摁成直徑一寸一分的圓薄片，用餡板抹牛肉餡（約三錢三分），收口包嚴。封口朝上放在案板上，用手輕輕摁成直徑一寸三分、厚約四分的扁圓形生坯。
5.鐺置小火上，刷上花生油，將燒餅生坯封口朝下放在襠上，並用刷子往正面刷一層油。待燒餅兩面發黃時，放進烤盤，進烤爐烤約三分鐘，即可出爐。
特點：色澤杏黃、外皮酥脆、內層柔韌面軟、外酥脆裏綿軟、鮮鹹不膩、咖喱味濃。 |