“明顺斋”什锦烧饼，是天津饮食业的名特小吃，共创始人叫吕凤祥，六十多年前便在今日纬路浦善里“唯一斋”经营烧饼。一九二五年，山东人王树伦到“唯一斋’学徒，拜吕凤祥为师，学习制作技术。一九二七年，王在该店原有的猪肉、白糖、芝麻等品种的基础上，又创制了豆沙、豌豆黄、枣泥、红果、咖喱牛肉、梅干菜、萝卜丝、冬菜、香肠等十来个品种。多年来，极为广大消费者赞赏，已经成为名扬市内外的美食。 下面介绍的是咖喱牛肉馅烧饼。
原料：（制二百个）。
上白面粉——八斤五两 精盐—一两 酵面——二斤 味精——三钱五份 碱面——二钱 酱油——七钱 牛肉末——三斤五两 咖喱粉——七钱 葱末——七两 芝麻油——三两五钱 姜末—一两 花生油——二斤
制法：
1.将上白面粉（二斤）放入盆内，再将花生油（一斤二两）烧熟倒入，边倒边搅，使油、面拌匀，成为软硬适中的油酥面。
2.将牛肉来放入盆内，分数次搅入清水和酱油，搅成粘稠状。然后，将葱本、姜末、精盐、味精、咖喱粉、芝麻油一并调人，拌匀成馅。
3.将酵面放入盆内，用清水三斤二两五钱调稀。再将上白面粉（六斤）及碱面加入，和匀，揉透。然后，将面团放在刷有花生油的案板上，分成四个相同的等份，分别揉匀，擀成一尺八寸见方的面片。擀好后，在每张面片上抹上花生油〔一两），再将油酥面（八两）摊在其上，用双手将面片从外向里卷（卷时，要边卷边抻，不要抻得太薄）。卷好后，将每根长条揪五十个剂子。
4.将揪好的小剂子逐个摁成直径一寸一分的圆薄片，用馅板抹牛肉馅（约三钱三分），收口包严。封口朝上放在案板上，用手轻轻摁成直径一寸三分、厚约四分的扁圆形生坯。
5.铛置小火上，刷上花生油，将烧饼生坯封口朝下放在裆上，并用刷子往正面刷一层油。待烧饼两面发黄时，放进烤盘，进烤炉烤约三分钟，即可出炉。
特点：色泽杏黄、外皮酥脆、内层柔韧面软、外酥脆里绵软、鲜咸不腻、咖喱味浓。 |