攒丝杂烩
〔主料辅料〕
素酥肉………100 克 鲜菜…………50 克
素火腿…………50 克 冬菇…………50 克
冬笋……………50 克 胡椒…………0.3 克
鸡蛋……………1 个 白糖……………5 克
腐竹……………50 克 水豆粉…………10 克
黄花…………20 克 香油……………5 克
盐………………3 克 素汤……………10 克
味精…………1.5 克
〔烹制方法〕
1.素酥肉、素火腿、鲜菜、冬菇（留一个不切）冬笋、腐竹（水发后）
均切成筷子条。鸡蛋摊成蛋皮切丝。黄花挽结。
2.以上各丝定碗，加盐、糖、味精、胡椒、汤等，入笼蒸软，取出翻扣
于大圆盘中。
3.锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋于杂烩上，
滴上香油即成。
〔工艺关键〕
素酥肉制法：牛皮菜 500 克，米粉 12 克，豆粉 12 克，面粉 10 克，鸡蛋
2 个，食抽 100 克，盐 5 克。牛皮菜洗净，除去叶，装入蒸笼蒸至熟，取出
晾于水气，用刀切成 6.5 厘米长的段。将鸡蛋打入盆内，加米粉、豆粉、面
粉、适量盐和水，调匀呈糊状，然后将牛皮菜放人拌匀，逐块下油锅（油温
掌握在七成热以上）炸至金黄色，即成酥肉。
〔风味特点〕
“攒丝杂烩”是四川传统风味，原系荤菜、以肚丝、肉丝、鸡丝、笋丝
成菜。本品荤菜素做，口感多样。 |